Misteri Gelatinisasi: Transformasi Beras Menjadi Nasi Favorit Di Setiap Hidangan

foto milik sendiri

Kalian pasti sudah tidak asing bukan dengan makanan ini? Nasi, si butiran kecil yang selalu menjadi hidangan favorit masyarakat indonesia. Bahkan terdapat kalimat bahwa “jika belum makan nasi maka sama saja belum makan”. Tidak hanya di indonesia, nasi menjadi makanan pokok bagi lebih dari setengah populasi dunia, terutama di Asia. Sehingga sekitar 4 milliar orang menjadikan nasi sebagai sumber karbohidrat utama. Tidak hanya karbohidrat, nasi juga mengandung lemak, protein, mineral, dan vitamin.

Nasi merupakan makanan yang berasal dari beras. Proses pembuatan nasi sangatlah sederhana namun menakjubkan. Yap! bagaimana tidak menakjubkan, nasi yang berasal dari beras yang keras ketika dimasak dengan takaran air yang pas dan seiring waktu akan berubah tekstur, menjadi kenyal dan harum.

Tapi kalian pernah bertanya-tanya gak sih kenapa beras bisa menjadi nasi? Lalu mengapa beras yang tadinya keras bisa menjadi kenyal? Semua ini dikarenakan proses Gelatiniasi pati. Lalu bagaimana gelatiniasi ini terjadi? Mari kita bahas hingga tuntas tentang gelatinisasi trasfromasi beras menjadi nasi!

Pati sendiri atau disebut polisakarida (amilosa dan amilopektin) adalah jenis karbohidrat berupa polimer yang terdiri dari unit monomer D-glukosa (sakarida) sebagai blok pembentuk polimer dalam granula yang terdapat pada organ tanaman dan berfungsi sebagai sumber energi. Salah satu contoh pati, yaitu beras yang dapat berubah menjadi nasi karena gelatinisasi.

Proses gelatinisasi sering kita temui dalam sehari-hari namun tidak kita sadari, seperti halnya pada proses beras menjadi nasi. Gelatinisasi pati adalah proses endotermik yang memerlukan media cair. Gelatinisasi merupakan proses yang bersifat ireversibel setelah suhu gelatinisasi tercapai. Setiap sumber pati mempunyai pola gelatinisasi yang unik. Suhu gelatinisasi adalah suhu dimana birefringence dan pola difraksi sinar-X granula pati mulai menghilang. Gelatinisasi suhu dimulai dengan pembengkakkan granula mati yang ireversibel dalam air panas dan berakhir tepat ketika granula pati kehilangan sifat kristalnya. Mekanisme gelatinisasi pada dasarnya terjadi dalam tiga tahap yaitu:

1. Penyerapan air oleh granula pati berlangsung secara lambat sampai batas tertentu, air meresap ke dalam granula secara perlahan dan bolak-balik, berimbibisi ke dalam granula, mengakibatkan putusnya ikatan hidrogen antar molekul granula.

2. Granula mengembang dengan cepat karena menyerap air secara cepat hingga kehilangan sifat birefringencenya

3. Granula akan pecah jika air cukup dan suhu terus meningkat sehingga molekul amilosa keluar dari granula.

foto milik sendiri

Komponen utama yang terkandung dalam pati beras umumnya berupa molekul amilopektin dan amilosa yang tersusun oleh monomer α-Dglukosa. Gelatinisasi beras menjadi nasi terjadi akibat struktur yang ada pada beras. Berikut proses gelatinisasi beras menjadi nasi:

1. Beras yang sudah dicuci bersih kemudian ditambahkan air secukupnya, kemudian dipanaskan.

2. Ketika dipanaskan air akan masuk kedalam granula dan terperangkap pada susunan rantai samping amilopektin dan amilosa.

3. Saat pemanasan mencapai suhu gelatinisasi sekitar 60-85° C ikatan-ikatan hidrogen yang menghubungkan amilopektin dan amilosa akan melemah. Hal ini menyebabkan granula beras mengalami pengembangan dan berubah menjadi nasi.

4. Namun, Ketika nasi didinginkan ikatan-ikatan hidrogen akan mengikat kembali, hal ini sering disebut retrogradasi pati

Inilah fenomena gelatinisasi pati yang menjadi alasan mengapa beras bisa berubah menjadi nasi, sekarang kalian sudah tahu bukan proses kimia yang terjadi pada pembuatan nasi.

Dinar Priscilla, mahasiswa teknologi pangan universitas sultan ageng tirtayasa

DAFTAR PUSTAKA

Kusnandar, F. 2019. Kimia Pangan Komponen Makro. Jakarta: Bumi Aksara.

Marseno, D. W., Marsono, Y., Pranoto, Y., Ahmad, L., Harsanto, B. W., Pratama, B. P., Kamil, R. Z, Satiti, R., Safitri, I.O., Krisnawati, R., Hidayati, F.L.N., Perwita, Y., Mondylaksita, K., dan Maharani, N. 2023. Teknologi Modifikasi Pati. Yogyakarta: UGM Press.

Sari, A. R., Martono, Y., dan Rondonuwu, F. S. 2020. Identifikasi kualitas beras putih (Oryza sativa L.) berdasarkan kandungan amilosa dan amilopektin di pasar tradisional dan “Selepan” Kota Salatiga. Titian Ilmu: Jurnal Ilmiah Multi Sciences, 12(1), 24-30.