Cryoprotectant: Pengertian dan Fungsinya dalam Pembuatan Surimi

Ilustrasi fungsi cryoprotectant dalam pembuatan surimi. Foto: Pixabay

Cryoprotectant dikenal luas dalam industri pengolahan makanan, terutama pada pembuatan surimi. Bahan ini berperan melindungi kualitas produk selama proses pembekuan dan penyimpanan. Dengan penggunaan yang tepat, tekstur dan cita rasa surimi tetap terjaga hingga sampai ke tangan konsumen.

Pengertian Cryoprotectant

Cryoprotectant merupakan zat tambahan yang digunakan untuk menjaga stabilitas protein selama pembekuan. Cryoprotectant sangat penting dalam proses pembuatan surimi agar kualitas produk bisa bertahan optimal selama penyimpanan dingin.

Menurut Buku Informasi Membuat Surimi oleh Direktorat Jenderal Guru dan Tenaga Kependidikan, Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan (Kemendikbud), cryoprotectant adalah bahan yang biasa ditambahkan dalam pembuatan surimi yang tidak langsung diolah menjadi produk lanjutan, melainkan disimpan terlebih dahulu pada suhu beku dalam waktu lama. Bahan umum yang digunakan sebagai cryoprotectant adalah jenis gula (sukrosa dan sorbitol) serta fosfat.

Definisi Cryoprotectant

Cryoprotectant adalah bahan yang mampu mencegah kerusakan protein, terutama pada makanan hasil laut seperti surimi. Contoh cryoprotectant yang sering dipakai, antara lain gula dan polialkohol.

Cara Kerja Cryoprotectant

Cryoprotectant bekerja dengan mengikat air dan menstabilkan struktur protein selama proses pembekuan. Dengan begitu, protein tidak mudah rusak akibat perubahan suhu yang ekstrem.

Fungsi Cryoprotectant dalam Pembuatan Surimi

Dalam produksi surimi, cryoprotectant berfungsi melindungi protein ikan dari kerusakan selama pembekuan. Kehadiran bahan ini memastikan mutu surimi tetap baik saat didistribusikan dalam kondisi beku.

Menghambat Kerusakan Protein Selama Pembekuan

Selama pembekuan, protein pada daging ikan mudah terdenaturasi. Cryoprotectant membantu mengurangi risiko tersebut dengan menjaga struktur alami protein.

Jenis Cryoprotectant yang Digunakan pada Surimi

Pada umumnya, gula seperti sukrosa dan sorbitol digunakan sebagai cryoprotectant. Selain itu, polialkohol juga sering ditambahkan dengan dosis tertentu agar hasil akhir surimi tetap kenyal dan tidak mudah rusak.

Manfaat Penggunaan Cryoprotectant pada Surimi

Dengan menambahkan cryoprotectant, tekstur surimi menjadi lebih lembut dan elastis. Selain itu, kualitas surimi tetap terjaga selama penyimpanan beku, sehingga produk tetap aman dan menarik untuk diolah lebih lanjut.

Rekomendasi Praktis dalam Penggunaan Cryoprotectant pada Surimi

Penggunaan cryoprotectant pada surimi memerlukan ketelitian agar hasilnya maksimal. Beberapa kiat penting dapat membantu memilih dan mengaplikasikannya secara efektif.

Tips Memilih Cryoprotectant yang Tepat

Faktor seperti jenis ikan, tujuan penyimpanan, dan karakteristik produk akhir perlu dipertimbangkan saat memilih cryoprotectant. Pilih bahan yang sudah terbukti aman dan sesuai dengan kebutuhan produksi.

Berdasarkan laporan Kajian Kualitas Surimi Ikan Patin Djambal (Pangasius djambal) dengan Penambahan Konsentrasi Sukrosa yang Berbeda karya Adek Irawan, salah satu jenis cryoprotectant yang sering digunakan dalam pembuatan surimi adalah sukrosa. Fungsi sukrosa dalam pembuatan surimi adalah mengikat air, protein, dan memperbaiki tekstur.

Praktik Baik Pengolahan Surimi dengan Cryoprotectant

Langkah utama yaitu menambahkan cryoprotectant setelah proses pencucian daging ikan. Campurkan secara merata sebelum pembekuan agar perlindungan protein berlangsung optimal.

Kesimpulan

Cryoprotectant sangat krusial dalam menjaga mutu surimi selama proses pembekuan dan penyimpanan. Penggunaan bahan ini memastikan protein ikan tetap stabil, sehingga tekstur dan kualitas surimi tetap terjaga. Memilih dan mengaplikasikan cryoprotectant dengan tepat menjadi strategi penting dalam industri pengolahan surimi.

(Reviewed by Melynda Dwi Puspita, S.Pi)