Kench Salting: Pengertian dan Kekurangan dalam Pengolahan Ikan Tradisional
Membahas informasi seputar dunia perikanan, baik perikanan air asin maupun air tawar.
·waktu baca 3 menit
Tulisan dari Dunia Perikanan tidak mewakili pandangan dari redaksi kumparan
PerbesarPengolahan ikan secara tradisional telah lama menjadi bagian penting dalam kehidupan masyarakat pesisir. Salah satu metode yang cukup dikenal adalah kench salting. Teknik ini digunakan untuk memperpanjang masa simpan ikan, tetapi tetap memiliki beberapa kekurangan yang patut dipertimbangkan sebelum diterapkan.
Apa itu Kench Salting?
Kench salting merupakan salah satu cara tradisional mengawetkan ikan dengan memanfaatkan garam sebagai bahan utama. Proses ini bertujuan menekan pertumbuhan mikroorganisme dan memperlambat pembusukan.
Menurut buku Paket Keahlian: Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan - Pengolahan Hasil Perikanan Tradisional oleh Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan (Kemendikbud), kench salting hampir sama dengan penggaraman dry salting, yaitu menggunakan garam kristal. Hanya saja, pada metode ini tidak menggunakan wadah penyimpanan yang kedap air.
Definisi Kench Salting
Secara sederhana, kench salting adalah teknik menaburkan garam pada permukaan ikan yang telah dibelah atau dibersihkan. Garam tersebut akan meresap ke dalam daging ikan, sehingga kadar air dalam ikan menurun. Dengan kadar air yang rendah, aktivitas bakteri penyebab pembusukan pun dapat ditekan.
Proses Kench Salting secara Tradisional
Langkah awal kench salting biasanya dimulai dengan membersihkan ikan dan membuang isi perutnya. Selanjutnya, ikan dibelah dan ditaburi garam secukupnya pada seluruh bagian.
Setelah itu, ikan disusun berlapis-lapis di wadah dan dibiarkan beberapa waktu agar garam meresap sempurna. Proses ini dilakukan tanpa penambahan air, sehingga sering disebut sebagai bagian dari penggaraman kering.
Kekurangan Kench Salting
Meskipun kench salting cukup efektif dalam memperpanjang umur simpan ikan, metode ini memiliki sejumlah kekurangan yang perlu diperhatikan. Beberapa aspek penting terkait kualitas produk akhir dan risiko perlu diantisipasi.
Kualitas Produk Akhir
Salah satu kekurangan kench salting terletak pada hasil akhirnya yang kadang kurang merata. Garam mungkin tidak menyerap sempurna ke seluruh bagian ikan, sehingga ada bagian yang tetap basah atau kurang awet. Selain itu, tekstur ikan bisa menjadi terlalu keras atau kering, karena kehilangan terlalu banyak air selama proses penggaraman.
Berdasarkan laporan Analisis Usaha Pengolahan Ikan Asin di Desa Aeng Batu-Batu, Kecamatan Galesong Utara, Kabupaten Takalar oleh Nunung Hariani Akmar, kench salting memerlukan lebih banyak garam untuk mengimbangi larutan garam yang mengalir dan terbuang. Proses penggaramannya pun berlangsung lebih lambat.
Risiko dan Keterbatasan Kench Salting
Selain kualitas, metode ini juga memiliki risiko lain. Potensi pertumbuhan bakteri tetap ada jika penggaraman kurang merata.
Umur simpan ikan hasil kench salting biasanya tidak sepanjang metode pengawetan lain, seperti pengasapan atau pengeringan. Selain itu, proses ini memerlukan ketelitian dan pengawasan agar hasilnya optimal dan tidak mudah rusak.
Kesimpulan
Kench salting adalah metode pengawetan ikan tradisional yang mengandalkan penggaraman kering tanpa air. Meski sederhana dan cukup efektif, teknik ini memiliki kekurangan terkait kualitas produk dan risiko pertumbuhan bakteri. Dengan memahami cara kerja dan kekurangannya, masyarakat dapat memilih strategi pengolahan ikan yang paling sesuai dengan kebutuhan dan kondisi setempat.
(Reviewed by Melynda Dwi Puspita, S.Pi)