Mengenal Cryogenic Freezing dan Metode Pembekuan Ikan Terpopuler

Ilustrasi cryogenic freezing. Foto: Pexels

Pembekuan ikan menjadi salah satu solusi utama untuk menjaga kesegaran dan kualitas hasil laut. Salah satu teknologi modern yang banyak digunakan adalah cryogenic freezing (CF). Beragam metode pembekuan telah diterapkan dalam industri perikanan, masing-masing dengan kelebihan dan kekurangan tersendiri.

Pengertian Cryogenic Freezing

Teknologi cryogenic freezing berkembang pesat di industri perikanan untuk menjawab kebutuhan pasar akan produk beku berkualitas tinggi. Cryogenic freezing merupakan metode pembekuan supercepat yang memanfaatkan suhu ekstrem rendah, biasanya di bawah -80 derajat Celcius, dan menggunakan gas cair seperti nitrogen atau karbon dioksida.

Berdasarkan laporan Proses Produksi Fillet Ikan Kerapu (Epinephelus sp.) Beku di PT. Sukses Lautan Indonesia, Probolinggo, Jawa Timur oleh Rochmah Dilmalia dkk., cryogenic freezing adalah teknik pembekuan ikan menggunakan nitrogen cair (-196 derajat Celcius) sebagai pendingin. Metode CF membekukan ikan dengan sangat cepat, sehingga menghasilkan kristal es yang sangat kecil dan merata.

Definisi dan Prinsip Kerja Cryogenic Freezing

Cryogenic freezing bekerja dengan cara menyelimuti ikan atau produk laut dengan gas cair bersuhu sangat rendah. Proses ini membuat kristal es yang terbentuk di dalam daging ikan menjadi sangat kecil, sehingga tekstur dan rasa tetap terjaga.

Keunggulan Cryogenic Freezing dalam Industri Perikanan

Metode ini unggul karena mampu mempertahankan kualitas daging ikan, mempercepat waktu pembekuan, dan mengurangi kerusakan sel. Hasil akhirnya, ikan beku lebih segar dan tahan lama saat didistribusikan.

Metode Pembekuan Ikan yang Umum Digunakan

Industri perikanan mengenal beberapa metode pembekuan, masing-masing memiliki karakteristik tersendiri sesuai kebutuhan produksi.

Pembekuan Mekanis

Teknik ini memakai mesin pendingin dengan udara bersuhu rendah yang dialirkan ke produk. Umumnya digunakan untuk pembekuan skala besar, karena efisien pada volume tinggi.

Pembekuan Kontak Langsung

Metode ini memanfaatkan permukaan logam dingin (plate freezer) yang bersentuhan langsung dengan ikan. Cocok untuk produk berukuran kecil dan menghasilkan pembekuan yang merata.

Pembekuan dengan Udara Dingin

Udara dingin bersirkulasi di sekitar ikan, menciptakan pembekuan secara perlahan. Cara ini cukup umum di industri produk pangan, karena perawatannya mudah dan biaya relatif terjangkau.

Pembekuan Cryogenic

Teknologi ini memanfaatkan gas cair bersuhu ultra-rendah, seperti nitrogen cair. Hasilnya, proses pembekuan sangat cepat, sehingga kualitas ikan tetap terjaga.

Proses Pembekuan Fillet Ikan

Dalam praktiknya, pembekuan fillet ikan memerlukan tahapan yang terstruktur agar mutu produk tetap optimal.

Langkah-Langkah Pembekuan Fillet Ikan Kerapu

Fillet ikan harus melalui proses pembersihan, penirisan, pengemasan, dan pembekuan pada suhu tertentu. Semua proses ini bertujuan menghindari kontaminasi dan memastikan keamanan pangan.

Penerapan Cryogenic Freezing pada Produk Perikanan

Cryogenic freezing sering diterapkan pada produk bernilai tinggi, karena mampu menjaga warna, rasa, dan tekstur alami fillet ikan.

Tantangan dan Solusi dalam Pembekuan Ikan

Tantangan utama dalam pembekuan ikan adalah menjaga suhu stabil dan menghindari terbentuknya kristal es besar. Solusi yang sering digunakan adalah pemilihan metode pembekuan yang tepat dan penerapan standar higienis selama proses berlangsung.

Menurut laporan Teknik Pembekuan Fillet Ikan Kerapu Macan (Epinephelus fuscoguttatus) dengan Metode Air Blast Freezing (ABF) di PT Inti Luhur Fuja Abadi, Kabupaten Pasuruan, Propinsi Jawa Timur oleh Eka Maulita Pratiwi, semakin besar ukuran kristal es, maka semakin besar kemungkinan terbentuknya rongga di dalam tubuh, sehingga merusak jaringan tubuh ikan. Hal ini akan berdampak pada menurunnya mutu ikan saat proses thawing (pencairan) selesai.

Kesimpulan dan Rekomendasi

Cryogenic freezing menawarkan keunggulan dalam menjaga kualitas ikan beku. Pemilihan metode pembekuan ikan harus disesuaikan dengan jenis produk dan kapasitas produksi agar hasil akhirnya tetap optimal. Selain itu, penerapan standar pembekuan yang ketat sangat penting untuk menjaga mutu produk perikanan sesuai regulasi yang berlaku.

(Reviewed by Melynda Dwi Puspita, S.Pi)