Pasteurisasi Produk Perikanan: Proses, Manfaat, & Perbedaan dengan Sterilisasi

Ilustrasi proses pasteurisasi pada produk perikanan. Foto: Pexels

Pasteurisasi merupakan salah satu metode pengolahan penting dalam industri perikanan untuk menjaga kualitas dan keamanan produk. Melalui proses ini, berbagai bakteri berbahaya dapat dikendalikan tanpa merusak rasa dan nilai gizi ikan. Namun, metode ini sering dibandingkan dengan sterilisasi, karena keduanya memiliki tujuan serupa, tetapi prinsip dan hasil yang berbeda.

Apa itu Pasteurisasi pada Produk Perikanan?

Pasteurisasi dikenal sebagai perlakuan panas yang digunakan pada produk perikanan untuk mengurangi jumlah mikroorganisme patogen dan memperpanjang umur simpan. Pasteurisasi sangat penting untuk produk yang rentan rusak jika terkena suhu tinggi terlalu lama.

Menurut buku Teknologi Proses Termal Hasil Perikanan karya Siegfried Berhimpon dkk., proses pasteurisasi dengan panas bertujuan untuk membunuh semua mikroba patogen. Contoh penerapannya adalah pada daging kepiting kalengan, susu, sari buah, atau minuman lainnya.

Definisi Pasteurisasi

Pasteurisasi adalah proses pemanasan produk pada suhu tertentu, biasanya di bawah 100 derajat Celcius, serta dalam waktu tertentu untuk menekan mikroba penyebab kerusakan dan penyakit. Metode ini tidak membunuh semua mikroorganisme, tetapi cukup efektif untuk produk seperti ikan segar dan olahan.

Tujuan dan Manfaat Pasteurisasi pada Produk Perikanan

Tujuan utama proses ini adalah memperpanjang daya simpan produk serta menjaga kualitas rasa dan tekstur. Selain itu, pasteurisasi membantu mengurangi risiko penyakit akibat konsumsi makanan laut (seafood) yang terkontaminasi mikroba.

Proses Pasteurisasi

Pasteurisasi dilakukan dengan mengatur suhu dan waktu pemanasan secara presisi. Tahapan prosesnya diawasi ketat untuk memastikan mikroorganisme berbahaya terkendali tanpa mengurangi mutu produk.

Perbedaan Pasteurisasi dan Sterilisasi pada Produk Perikanan

Pasteurisasi dan sterilisasi sama-sama menggunakan panas, tetapi terdapat perbedaan mendasar pada cara dan hasil akhirnya. Masing-masing metode memberi efek berbeda pada produk perikanan.

Pengertian Sterilisasi

Sterilisasi adalah perlakuan panas dengan suhu lebih tinggi, umumnya di atas 100 derajat Celcius, dan bertujuan membunuh semua mikroorganisme, termasuk spora. Teknik ini menghasilkan produk yang lebih awet, tetapi bisa mengubah cita rasa dan tekstur.

Perbandingan Proses dan Suhu

Pada pasteurisasi, suhu pemanasan berkisar antara 60-90 derajat Celcius, sedangkan sterilisasi memerlukan suhu 110-121 derajat Celcius. Waktu pemrosesan pada sterilisasi biasanya lebih lama untuk memastikan seluruh mikroba mati total.

Dampak terhadap Mutu dan Keamanan Produk

Pasteurisasi menjaga rasa, warna, dan nutrisi tetap utuh, tetapi umur simpan lebih pendek dibandingkan sterilisasi. Sterilisasi membuat produk lebih tahan lama, tetapi sering kali menyebabkan perubahan tekstur dan menurunkan kandungan gizi.

Penerapan Pasteurisasi dalam Industri Perikanan

Berbagai produk perikanan modern memanfaatkan teknik pasteurisasi untuk memenuhi standar keamanan pangan. Metode ini terus berkembang sesuai kebutuhan industri dan permintaan konsumen.

Contoh Produk Perikanan yang Dipasteurisasi

Produk seperti ikan asap, surimi, daging kepiting atau rajungan, dan aneka olahan seafood sering diproses dengan pasteurisasi. Selain itu, produk ikan kemasan siap makan juga memanfaatkan metode ini untuk menjaga kualitas tetap prima.

Berdasarkan jurnal Penerapan GMP dan SSOP Proses Pasteurisasi Rajungan (Portunnus pelagicus) dalam Kaleng di PT. SJA, Lampung Selatan, Lampung karya Afrilia dkk., pasteurisasi daging rajungan bertujuan untuk memperlambat pertumbuhan mikroorganisme, seperti bakteri, jamur, atau kapang, dan penguraian enzimatis. Proses pasteurisasi daging rajungan dilakukan di dalam tangki pasteurisasi.

Keunggulan dan Keterbatasan Metode Pasteurisasi

Pasteurisasi unggul dalam mempertahankan kualitas organoleptik dan nutrisi produk. Namun, metode ini masih memiliki keterbatasan dalam hal daya tahan produk, sehingga perlu penanganan distribusi dan penyimpanan yang tepat.

Kesimpulan

Pasteurisasi pada produk perikanan menjadi solusi efektif untuk menjaga kualitas, rasa, dan keamanan pangan. Proses ini sangat berbeda dengan sterilisasi, baik dari segi suhu, waktu, maupun dampaknya terhadap produk. Dengan memahami perbedaan dan penerapan pasteurisasi, konsumen dan pelaku industri dapat memilih metode pengolahan yang paling sesuai untuk menghasilkan produk perikanan yang aman dan berkualitas.

(Reviewed by Melynda Dwi Puspita, S.Pi)