Pengertian HACCP dan 7 Prinsip Utamanya untuk Keamanan Pangan
Membahas informasi seputar dunia perikanan, baik perikanan air asin maupun air tawar.
·waktu baca 4 menit
Tulisan dari Dunia Perikanan tidak mewakili pandangan dari redaksi kumparan
PerbesarSistem keamanan pangan sangat dibutuhkan untuk memastikan makanan yang dikonsumsi terjaga mutunya. Salah satu metode yang digunakan untuk mengendalikan risiko dalam produksi makanan adalah HACCP. Konsep ini sudah diterapkan di berbagai industri makanan untuk meminimalkan potensi bahaya pada produk yang dihasilkan.
Apa yang Dimaksud dengan HACCP?
HACCP merupakan singkatan dari Hazard Analysis and Critical Control Point. Strategi ini telah menjadi rujukan di banyak negara untuk menjaga standar keamanan pangan.
Menurut jurnal Penerapan HACCP pada Penanganan Ikan Tuna (Studi Kasus pada PT. Santo Alfin Pratama PPN Ternate Kecamatan Kota Ternate Selatan) karya Khalid Abdullah dan Umar Tangke, HACCP adalah suatu sistem manajemen mutu yang menekankan pada keamanan, khususnya untuk pangan. Sistem ini didasarkan pada pendekatan sistemik untuk mengantisipasi kemungkinan terjadinya risiko bahaya selama proses produksi dan dapat menentukan titik-titik pengendalian kritis yang harus diawasi secara ketat.
Pengertian HACCP dan Tujuannya
HACCP adalah sistem manajemen keamanan pangan yang mengidentifikasi, mengevaluasi, dan mengendalikan bahaya signifikan selama proses produksi.
Definisi HACCP
HACCP adalah suatu pendekatan sistematis untuk menganalisis dan mengendalikan bahaya yang mungkin terjadi pada setiap tahap produksi makanan. Sistem ini bertujuan agar setiap potensi risiko bisa terdeteksi sejak awal.
Tujuan dan Manfaat Penerapan HACCP
Penerapan HACCP berfokus pada tiga hal utama, yaitu menjamin keamanan pangan, mencegah kontaminasi, dan menjaga kualitas produk makanan. Selain itu, sistem ini membantu produsen memenuhi standar internasional dan membangun kepercayaan konsumen terhadap produknya.
7 Prinsip HACCP
Sistem HACCP dirancang sebagai pendekatan preventif untuk mengidentifikasi dan mengendalikan bahaya yang dapat mengancam keamanan pangan. Keberhasilan implementasi sistem ini didasarkan pada tujuh prinsip utama, meliputi:
Identifikasi Bahaya dan Penilaian Risiko (Hazard Analysis)
Langkah pertama adalah mengidentifikasi potensi bahaya biologis, kimia, atau fisik dalam proses produksi. Analisis ini menjadi dasar penetapan langkah pengendalian.
Penentuan Titik Kendali Kritis (Critical Control Points/CCP)
Setelah bahaya teridentifikasi, penentuan titik kendali kritis dilakukan pada tahap produksi yang sangat menentukan keamanan produk.
Penetapan Batas Kritis untuk Setiap CCP
Tiap titik kendali kritis harus memiliki batas parameter yang jelas, misalnya suhu, waktu, atau tingkat pH.
Penetapan Sistem Monitoring CCP
Pengawasan diperlukan agar setiap CCP dapat terpantau secara rutin dan hasilnya terdokumentasi dengan baik.
Penetapan Tindakan Koreksi
Jika terjadi penyimpangan, maka tindakan koreksi harus segera dilakukan untuk mengatasi masalah sebelum produk sampai ke konsumen.
Penetapan Prosedur Verifikasi
Verifikasi memastikan bahwa sistem HACCP berjalan efektif sesuai standar yang telah ditetapkan.
Penetapan Dokumentasi dan Catatan
Seluruh proses dan hasil monitoring dicatat dengan rapi agar dapat ditelusuri jika terjadi masalah di kemudian hari.
Contoh Penerapan HACCP di Industri Makanan
Penerapan HACCP di industri makanan berfungsi sebagai sistem penjaminan mutu yang preventif untuk mengidentifikasi dan mengendalikan bahaya spesifik. Melalui studi kasus nyata, prinsip-prinsip ini diimplementasikan secara sistematis guna memastikan setiap tahapan produksi menghasilkan produk yang aman bagi konsumen.
Studi Penerapan HACCP pada Penanganan Ikan
Mengacu pada jurnal Penerapan HACCP pada Penanganan Ikan Tuna (Studi Kasus pada PT. Santo Alfin Pratama PPN Ternate Kecamatan Kota Ternate Selatan), penerapan HACCP dalam penanganan ikan tuna loin di PT Santo Alfin Pratama sudah sesuai dengan standar Good Manufacturing Practice (GMP). Hal ini terlihat dari penggunaan dokumen GMP dan Sanitation Standart Operating Procedure (SSOP).
Studi Penerapan HACCP pada Pengolahan Pastry
Berdasarkan jurnal Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) sebagai Model Kendali dan Penjaminan Mutu Produksi Pangan (Studi pada Perkuliahan Pastry di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung) karya Lien Maulina Cartwright dan Diah Latifah, pengolahan pastry telah menerapkan pengendalian mutu penanganan sesuai dengan konsep HACCP. Fasilitas pengolahan tersebut sudah menerapkan 7 prinsip HACCP, serta melakukan pengawasan dan upaya-upaya pencegahan pada Standar Prosedur Operasi Sanitasi (SPOS) dan Standar Operasi Pengolahan (SOP).
Kesimpulan dan Pentingnya HACCP bagi Keamanan Pangan
HACCP adalah fondasi penting dalam keamanan pangan modern. Dengan mengikuti 7 prinsip HACCP, produsen makanan dapat mengidentifikasi dan mengendalikan berbagai risiko secara sistematis. Penerapan strategi ini tidak hanya menjaga mutu produk, tetapi juga memberi rasa aman bagi konsumen dalam memilih makanan, termasuk produk perikanan.
(Reviewed by Melynda Dwi Puspita, S.Pi)