Penggaraman Basah (Brining): Pengertian dan Prosesnya dalam Pengolahan Ikan

Ilustrasi penggaraman ikan. Foto: Pexels

Pengolahan ikan dengan cara penggaraman sudah dikenal luas di berbagai daerah. Salah satu metode yang sering digunakan adalah penggaraman basah atau brining. Cara ini dipercaya mampu membantu menjaga kualitas ikan, sekaligus memperpanjang masa simpannya.

Apa yang Dimaksud dengan Proses Penggaraman?

Penggaraman merupakan teknik pengolahan pangan dengan menambahkan garam pada bahan makanan, khususnya ikan dan daging. Teknik ini bertujuan agar pangan tetap awet, karena garam dapat memperlambat pertumbuhan mikroorganisme.

Menurut jurnal Perbedaan Kualitas Ikan Kering dan Masa Simpan dengan Metode Garam Basah dan Garam Kering karya Reza Gustiyani Ayu, penggaraman adalah proses mengawetkan makanan dengan menambahkan garam natrium klorida (NaCl) untuk mencegah perkembangan bakteri dan enzim yang berbahaya. Tujuan dari proses ini adalah untuk mengurangi jumlah air dalam tubuh ikan atau makanan.

Pengertian Penggaraman dalam Pengolahan Pangan

Dalam dunia pangan, penggaraman adalah proses menambahkan garam ke bahan makanan untuk menghambat pembusukan. Garam bekerja dengan menarik air dari jaringan makanan dan mikroorganisme, sehingga makanan menjadi lebih tahan lama.

Tujuan dan Manfaat Proses Penggaraman

Proses penggaraman tidak hanya bertujuan mempertahankan kualitas makanan, tetapi juga memberi cita rasa khas. Selain itu, teknik ini sering digunakan untuk menjaga tekstur dan warna ikan selama penyimpanan.

Apa itu Penggaraman Basah (Brining)?

Penggaraman basah atau brining adalah salah satu metode pengawetan dengan melarutkan garam ke dalam air, kemudian merendam ikan di dalam larutan tersebut untuk beberapa waktu. Proses ini membuat distribusi garam pada ikan lebih merata.

Definisi Penggaraman Basah

Secara umum, penggaraman basah berarti merendam bahan pangan dalam larutan garam. Proses ini memudahkan penetrasi garam ke dalam daging ikan secara lebih efektif dibandingkan metode kering.

Cara Kerja dan Proses Penggaraman Basah

Pada metode brining, ikan dikemas atau direndam dalam air garam dengan kadar tertentu. Selama perendaman, garam masuk ke dalam daging ikan, sehingga ikan menjadi lebih tahan terhadap pembusukan dan tetap segar lebih lama.

Berdasarkan buku Paket Keahlian: Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan - Pengolahan Hasil Perikanan Tradisional oleh Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan (Kemendikbud), pada metode penggaraman basah, garam yang digunakan dalam bentuk larutan (30-35 persen). Kemudian, ikan yang akan digarami dimasukkan ke dalam wadah yang telah diisi larutan garam pekat.

Perbedaan Penggaraman Basah dan Kering

Penggaraman basah melibatkan larutan air garam, sedangkan penggaraman kering menggunakan garam langsung di permukaan ikan. Perbedaan ini menghasilkan tekstur dan rasa akhir yang berbeda.

Metode basah umumnya membuat ikan terasa lebih empuk. Sementara itu, metode kering cenderung menghasilkan tekstur lebih padat dan masa simpan lebih panjang.

Pengaruh Penggaraman Basah pada Kualitas Ikan Kering

Jurnal Perbedaan Kualitas Ikan Kering dan Masa Simpan dengan Metode Garam Basah dan Garam Kering menyebutkan bahwa metode garam kering lebih unggul dibandingkan penggaraman basah dalam pengolahan ikan kakap kering.

Temuan Penelitian

Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggaraman kering menghasilkan kadar air lebih rendah (10,3 persen) dan kandungan garam lebih tinggi (6,3 persen). Selain itu, penggaraman kering lebih efektif dalam menghambat pertumbuhan mikroba (75 koloni/gram).

Rangkuman Kelebihan dan Kekurangan Penggaraman Basah

Meskipun penggaraman kering lebih unggul, tetapi warna ikan dari metode penggaraman basah dinilai lebih menarik. Namun, metode penggaraman kering lebih direkomendasikan untuk menghasilkan ikan kering yang tahan lama dan berkualitas.

Kesimpulan

Penggaraman basah (brining) adalah strategi pengawetan ikan yang mengandalkan larutan garam untuk menjaga kualitas dan rasa. Metode ini cocok untuk menghasilkan ikan dengan tekstur empuk dan rasa yang cukup asin, meski masa simpannya tidak selama metode kering. Brining tetap menjadi pilihan populer dalam pengolahan ikan, karena mudah dilakukan dan hasilnya cukup memuaskan.

(Reviewed by Melynda Dwi Puspita, S.Pi)