Proses Gutting: Pengertian dan Tujuannya dalam Pengolahan Ikan
Membahas informasi seputar dunia perikanan, baik perikanan air asin maupun air tawar.
·waktu baca 3 menit
Tulisan dari Dunia Perikanan tidak mewakili pandangan dari redaksi kumparan
PerbesarPengolahan ikan segar membutuhkan tahapan khusus agar hasil akhirnya tetap berkualitas dan aman dikonsumsi. Salah satu proses yang sering dilakukan adalah gutting, yaitu tahap membersihkan bagian dalam ikan sebelum diolah lebih lanjut. Proses ini menjadi fondasi penting dalam industri perikanan, terutama untuk menjaga mutu dan keamanan produk yang akan dipasarkan.
Pengertian Gutting dalam Pengolahan Ikan
Gutting merupakan bagian inti dalam pengolahan ikan yang bertujuan menghilangkan isi perut dan organ dalam ikan secara hati-hati. Proses yang dikenal sebagai bagian dari penyiangan ini, tidak hanya mencakup pengeluaran isi perut, melainkan juga membersihkan rongga perut dari sisa-sisa darah dan lendir.
Menurut jurnal Pengolahan Ikan Tuna (Thunnus sp.) Steak Beku di PT. SSS, Penjaringan, Jakarta Utara karya Gema Alif Azzani Attar dkk., gutting bertujuan untuk membuang dan membersihkan isi perut yang tersisa hingga bersih. Alasannya karena isi perut ikan tuna mengandung banyak bakteri yang dapat menyebabkan kontaminasi.
Definisi Gutting
Secara sederhana, gutting adalah proses membuang isi perut ikan menggunakan alat khusus. Langkah ini dilakukan segera setelah ikan ditangkap agar kualitas daging tetap terjaga dan tidak cepat rusak.
Ruang Lingkup Proses Gutting
Proses ini meliputi pemotongan pada bagian perut ikan, pengeluaran organ dalam, hingga pencucian bersih pada bagian rongga perut. Setelah itu, ikan siap untuk proses pengolahan selanjutnya, seperti fillet atau pembekuan.
Tahapan Utama dalam Proses Gutting
Gutting tidak bisa dilakukan sembarangan. Ada tahapan yang harus diperhatikan agar hasilnya optimal dan tidak merusak tekstur daging ikan.
Persiapan Alat dan Bahan
Sebelum memulai, pastikan alat yang digunakan seperti pisau, talenan, dan sarung tangan sudah bersih dan steril. Hal ini bertujuan mencegah kontaminasi silang.
Langkah-Langkah Gutting
Buat sayatan pada perut ikan secara perlahan.
Keluarkan isi perut dan organ dalam.
Bilas rongga perut hingga benar-benar bersih.
Standar Operasional Gutting
Setiap proses gutting harus mengikuti standar operasional agar seluruh bagian dalam ikan benar-benar bersih. Kebersihan alat dan lingkungan kerja menjadi perhatian utama dalam setiap tahap.
Tujuan dan Manfaat Gutting
Gutting memiliki peran penting dalam pengolahan ikan, terutama terkait mutu dan keamanan pangan.
Mengapa Gutting Penting dalam Pengolahan Ikan?
Proses ini membantu menghilangkan sumber bau, kotoran, dan bakteri yang berasal dari organ dalam ikan. Selain itu, gutting juga memperpanjang masa simpan produk.
Dampak Gutting pada Mutu dan Keamanan Produk
Ikan yang telah melalui proses gutting dengan benar cenderung memiliki tampilan yang menarik dan rasa yang segar. Selain itu, risiko kerusakan akibat bakteri bisa ditekan seminimal mungkin.
Berdasarkan Buku Informasi Membuat Surimi oleh Direktorat Jenderal Guru dan Tenaga Kependidikan, Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan (Kemendikbud), organ ikan yang tertinggal dapat memengaruhi kemampuan surimi dalam membentuk gel. Hal ini dikarenakan tingginya kandungan enzim proteolitik dan jumlah mikroba pembusuk.
Kesimpulan
Gutting merupakan proses esensial dalam pengolahan ikan yang berperan besar menjaga kualitas dan keamanan produk. Dengan tahapan yang tepat dan standar operasional yang jelas, proses ini mampu meminimalisir risiko kontaminasi dan memperpanjang masa simpan hasil tangkapan. Oleh karena itu, pemahaman tentang gutting sangat penting dalam industri perikanan modern.
(Reviewed by Melynda Dwi Puspita, S.Pi)