Rigor Mortis pada Ikan: Fase, Proses, dan Penjelasan Prerigor

Ilustrasi fase rigor mortis ikan. Foto: Pixabay

Rigor mortis sering menjadi perbincangan saat membahas kualitas ikan segar. Istilah ini merujuk pada proses perubahan fisik yang terjadi setelah ikan mati, memengaruhi tekstur hingga daya tahan ikan. Memahami proses ini penting terutama bagi pelaku perikanan dan konsumen yang mengutamakan mutu hasil tangkapan.

Pengertian Rigor Mortis pada Ikan

Rigor mortis adalah kondisi kaku pada otot ikan yang muncul setelah kematian. Fase ini muncul akibat reaksi kimia dalam jaringan otot yang terjadi secara alami.

Menurut jurnal Nilai Indeks Rigor dan Karakteristik Kimia Ikan Lele (Clarias sp.) Berdasarkan Cara Kematian karya Aldo Suryawinata dkk., secara garis besar, terdapat tiga fase kemunduran mutu yang dialami oleh ikan, yaitu fase prerigor, rigor mortis, dan postrigor mortis. Ikan lebih cepat memasuki fase rigor mortis pada suhu ruang.

Definisi Rigor Mortis

Rigor mortis pada ikan merupakan proses di mana otot menjadi kaku dan tegang setelah kematian. Kekakuan ini timbul karena cadangan energi dalam otot habis, sehingga kontraksi otot tidak dapat kembali ke kondisi semula.

Proses Terjadinya Rigor Mortis pada Ikan

Setelah ikan mati, suplai oksigen terhenti dan proses metabolisme anaerob mengambil alih. Akibatnya, energi otot menurun, menyebabkan otot mengunci dalam posisi kaku. Rigor mortis biasanya berlangsung selama beberapa jam sebelum akhirnya otot melunak kembali.

Fase-Fase Rigor Mortis pada Ikan

Perjalanan rigor mortis pada ikan terdiri dari beberapa tahapan yang memengaruhi kualitas dagingnya.

Prerigor: Apa yang Terjadi Sebelum Rigor Mortis?

Pada tahap awal, otot ikan masih lentur dan daging terasa segar. Fase ini dikenal sebagai prerigor, yaitu masa sebelum otot menjadi kaku.

Fase Rigor Penuh

Rigor penuh terjadi saat otot sudah benar-benar kaku. Daging pada fase ini terasa keras dan kurang elastis, sehingga kurang ideal untuk diolah.

Fase Postrigor: Setelah Rigor Mortis Berakhir

Setelah beberapa waktu, otot ikan mulai melunak kembali. Inilah fase postrigor, di mana tekstur ikan menjadi lebih lunak, tetapi kualitasnya bisa menurun jika penyimpanan kurang tepat.

Apa itu Prerigor pada Ikan?

Prerigor merupakan fase yang sangat menentukan kualitas akhir ikan, terutama setelah penangkapan.

Ciri-Ciri Prerigor

Ikan dalam tahap prerigor masih memiliki daging yang kenyal dan mudah diolah. Warna, bau, dan tekstur cenderung seperti ikan hidup.

Pengaruh Prerigor terhadap Kualitas Ikan

Jika ikan diolah pada fase prerigor, maka hasil akhirnya cenderung lebih baik. Daging tetap padat, aroma lebih segar, dan nilai gizinya terjaga.

Berdasarkan jurnal Penentuan Waktu Rigor Mortis Ikan Nila Merah (Oreochromis niloticus) Berdasarkan Pola Perubahan Derajat Keasaman karya Evi Liviawaty dan Eddy Afrianto, ikan pada fase prerigor dan rigor mortis masih dapat dikategorikan sebagai produk segar. Perubahan yang dialami ikan disebabkan oleh aktivitas enzimatis, oksidasi, dan mikrobiologis.

Perbedaan Prerigor, Rigor, dan Postrigor

Prerigor ditandai dengan otot yang masih lentur. Rigor mortis muncul saat otot menjadi sangat kaku. Sedangkan postrigor adalah masa setelah kekakuan hilang dan otot mulai melunak, tetapi kualitas daging bisa menurun jika tidak segera diproses.

Kesimpulan dan Pentingnya Memahami Rigor Mortis pada Ikan

Memahami rigor mortis pada ikan sangat penting untuk menjaga mutu hasil tangkapan. Fase rigor mortis menentukan apakah ikan bisa diolah dengan hasil optimal atau justru mengalami penurunan kualitas. Dengan pengetahuan ini, pemilihan waktu pengolahan bisa lebih tepat, sehingga ikan tetap segar dan layak konsumsi.

(Reviewed by Melynda Dwi Puspita, S.Pi)