Uji Histamin: Pengertian, Kandungan Histamin pada Ikan, dan Proses Pengujiannya

Ilustrasi mengenal ikan apa saja yang tinggi kandungan histaminnya. Foto: Pexels

Pada produk olahan ikan, keberadaan histamin menjadi salah satu perhatian utama dalam menjaga keamanan pangan. Uji histamin dilakukan untuk memastikan bahwa kadar senyawa ini tidak melebihi batas yang ditetapkan. Cara ini penting untuk melindungi konsumen dari risiko gangguan kesehatan akibat konsumsi ikan yang mengandung histamin tinggi.

Apa itu Histamin?

Histamin merupakan senyawa alami yang terbentuk dari asam amino histidin melalui proses dekarboksilasi. Histamin biasanya muncul pada ikan setelah terjadi proses penyimpanan yang kurang tepat.

Menurut jurnal Pengujian Kandungan Histamin dan Mutu Organoleptik Bahan Baku Ikan Tuna Thunnus albacares Kaleng karya Charles Dotulong Masinambou dkk., histamin merupakan parameter penting untuk menentukan mutu ikan. Konsumsi ikan dengan kadar histamin yang berlebih dapat menyebabkan keracunan bagi manusia.

Definisi Histamin

Histamin adalah zat kimia yang secara alami ada pada jaringan hewan maupun manusia. Pada ikan, kadar histamin dapat meningkat jika penyimpanan dan pengolahan tidak higienis.

Peran Histamin dan Dampaknya pada Kesehatan

Histamin memiliki fungsi dalam tubuh, misalnya sebagai mediator alergi. Namun, kelebihan histamin dalam makanan laut (seafood) bisa menimbulkan gangguan kesehatan.

Gejala Keracunan Histamin pada Manusia

Konsumsi ikan dengan histamin tinggi dapat menyebabkan gejala, seperti kemerahan pada kulit, mual, muntah, hingga sakit kepala.

Sumber Histamin pada Makanan Laut

Kandungan histamin pada ikan terutama berasal dari proses bakteri yang mengubah histidin menjadi histamin selama penyimpanan.

Mengapa Uji Histamin Penting pada Ikan?

Pemeriksaan kadar histamin pada ikan menjadi bagian dari standar keamanan pangan. Langkah ini mendukung mutu produk sebelum dipasarkan.

Standar Keamanan Pangan Terkait Histamin

Setiap negara memiliki batas maksimal histamin pada ikan. Penetapan ini bertujuan mencegah insiden keracunan massal.

Risiko Konsumsi Ikan dengan Kandungan Histamin Tinggi

Tingginya kadar histamin dalam ikan dapat membahayakan konsumen, terutama pada produk seperti ikan kaleng.

Alasan Uji Histamin Dilakukan pada Industri Pengolahan Ikan

Uji histamin secara rutin dilakukan di industri pengolahan untuk memastikan produk aman dan layak edar.

Ikan dengan Kandungan Histamin Tinggi

Beberapa jenis ikan laut dikenal rentan mengandung histamin dalam jumlah tinggi, apalagi jika tidak ditangani dengan benar.

Jenis-Jenis Ikan Laut yang Rentan Mengandung Histamin

Ikan berotot gelap umumnya memiliki kadar histidin tinggi, sehingga berisiko menghasilkan histamin. Karakteristik ini menjadikan pengawasan pada jenis ikan berotot gelap jauh lebih intensif dalam industri dibandingkan dengan jenis ikan berotot putih.

Contoh Ikan dengan Risiko Histamin Tinggi

Ikan tuna, cakalang, makarel, dan sarden merupakan contoh ikan yang paling sering diuji kadar histaminnya pada industri pengolahan.

Berdasarkan jurnal Analysis of Histamine Levels in Tuna Loins Product at CV Laut Biru in Sikka Regency karya Yohanes D. B. R Minggo dan Angelinus Vincentius, ikan berdaging merah seperti tuna mengandung senyawa kimia yang disebut histidin. Pembentukan histamin berasal dari dekarboksilasi histidin bebas yang banyak terdapat pada tubuh ikan, khususnya ikan yang termasuk dalam famili scombroidae.

Proses dan Standar Uji Histamin

Pengujian histamin mengacu pada metode laboratorium yang sudah diakui dan mengikuti standar tertentu.

Metode Pengujian Histamin pada Ikan

Analisis histamin biasanya menggunakan metode kimia dengan hasil yang cepat dan akurat. Proses ini umumnya melibatkan ekstraksi sampel menggunakan pelarut khusus untuk memastikan seluruh kandungan histamin terdeteksi secara menyeluruh.

Proses Sampling dan Analisis di Laboratorium

Sampel ikan diambil acak, kemudian diekstrak dan diuji untuk mengetahui kadar histamin.

Batas Maksimal Kandungan Histamin Berdasarkan Regulasi

Regulasi nasional maupun internasional menetapkan batas maksimum histamin, biasanya berkisar antara 50-100 mg/kg. Namun, Badan Standardisasi Nasional (BSN) melalui Standar Nasional Indonesia (SNI) 2729:2013 menetapkan kadar maksimal kandungan histamin pada ikan sebesar 100 ppm.

Implikasi Hasil Uji Terhadap Mutu dan Distribusi Ikan

Jika hasil uji menunjukkan kadar histamin di atas batas, maka produk tidak layak diedarkan.

Kesimpulan

Uji histamin sangat penting untuk menjamin keamanan produk ikan sebelum dikonsumsi. Dengan memantau kandungan histamin, industri dapat mencegah risiko keracunan dan menjaga mutu produk yang beredar. Pengujian ini juga sesuai dengan standar pangan internasional, sehingga mampu melindungi konsumen dari dampak negatif histamin berlebih.

(Reviewed by Melynda Dwi Puspita, S.Pi)