Water Activity: Definisi dan Perbedaannya dengan Kadar Air

Ilustrasi perbedaan kadar air dan aktivitas air (water activity) pada produk perikanan. Foto: Pexels

Kualitas dan keamanan makanan sering kali dipengaruhi oleh kandungan air di dalamnya. Namun, tidak hanya kadar air yang perlu diperhatikan, tetapi juga water activity. Dua istilah ini terdengar mirip, tetapi sebenarnya memiliki peran yang berbeda dalam menjaga mutu produk pangan.

Apa yang Dimaksud dengan Water Activity?

Water activity menjadi salah satu parameter penting yang digunakan untuk menilai stabilitas makanan. Water activity sangat menentukan umur simpan produk makanan di pasaran.

Menurut laporan Prediksi Umur Simpan Kerupuk Kemplang dalam Kemasan Plastik Polipropilen Ketebalan 0,3 mm, 0,5 mm, dan 0,7 mm oleh Astrid Wulandari, aktivitas air atau water activity sering disebut juga air bebas, karena mampu membantu aktivitas pertumbuhan mikroba dan reaksi-reaksi kimiawi pada bahan pangan. Bahan pangan yang mempunyai nilai water activity tinggi pada umumnya cepat mengalami kerusakan.

Pengertian Water Activity

Water activity adalah ukuran jumlah air bebas dalam makanan yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk berkembang biak. Semakin tinggi nilainya, semakin mudah mikroba tumbuh dan mempercepat proses kerusakan.

Pentingnya Water Activity dalam Industri Pangan

Dalam industri pangan, water activity digunakan sebagai acuan utama untuk memprediksi ketahanan produk terhadap pembusukan. Dengan mengetahui nilai ini, produsen dapat menentukan sistem pengemasan dan penyimpanan yang tepat agar makanan tetap awet dan aman dikonsumsi.

Perbedaan Water Activity dan Kadar Air

Water activity dan kadar air kerap dianggap serupa, padahal keduanya memiliki perbedaan mendasar. Setiap parameter memberikan informasi yang berbeda terkait kualitas makanan.

Definisi Kadar Air

Kadar air adalah persentase total air yang terkandung dalam produk, baik yang terikat maupun yang bebas. Nilai ini sering digunakan untuk menilai tekstur atau konsistensi bahan pangan.

Perbedaan Utama antara Water Activity dan Kadar Air

Water activity mengukur air yang tersedia bagi mikroba, sedangkan kadar air menghitung seluruh air dalam produk. Produk dengan kadar air tinggi tidak selalu memiliki water activity yang tinggi, tergantung pada bagaimana air tersebut terikat dalam makanan.

Dampak Water Activity dan Kadar Air terhadap Umur Simpan Produk

Kedua parameter ini memengaruhi umur simpan makanan, namun dengan cara berbeda. Kadar air memengaruhi tekstur, sedangkan water activity lebih berkaitan dengan risiko pertumbuhan mikroba dan keawetan produk. Kedua nilai ini wajib diperhatikan untuk menjaga mutu pangan selama distribusi.

Water Activity pada Produk Makanan

Selain komposisi bahan, kemasan juga memengaruhi water activity makanan. Pemilihan kemasan yang tepat membantu menjaga kualitas produk hingga sampai ke tangan konsumen.

Pengaruh Kemasan terhadap Water Activity

Ketebalan dan jenis plastik kemasan dapat memengaruhi tingkat water activity selama penyimpanan. Kemasan yang baik akan menghambat masuknya uap air dari luar, sehingga nilai water activity tetap stabil dan produk tidak cepat rusak.

Berdasarkan hasil penelitian Lusan Anjarinanti dkk. dalam jurnal Aplikasi Kemasan Biodegradable pada Ikan Bandeng Presto dengan Kombinasi Edible Coating dan Variasi Daun, semakin lama waktu penyimpanan, aktivitas air dalam ikan bandeng presto semakin meningkat. Tingginya aktivitas air selama penyimpanan dapat disebabkan oleh adanya penarikan air dari lingkungan luar dan terbentuknya senyawa-senyawa air dari hasil penguraian komponen di dalam ikan bandeng.

Kesimpulan

Memahami water activity sangat penting bagi industri makanan dalam menjaga kualitas dan keamanan pangan, termasuk produk perikanan. Nilai ini tidak hanya membantu menentukan strategi pengemasan, tetapi juga berperan dalam memperpanjang masa simpan makanan. Dengan memperhatikan perbedaan antara water activity dan kadar air, pelaku usaha bisa mengoptimalkan produk agar tetap aman dan layak konsumsi.

(Reviewed by Melynda Dwi Puspita, S.Pi)