Mengungkap Proses Gelatinisasi dalam Ketupat: Rahasia Tekstur Padat dan Nikmat

Gambaran Ketupat (Sumber: Gambar Milik Pribadi)

Ketupat sudah menjadi bagian dari budaya Indonesia sejak zaman kerajaan. Makanan ini diperkenalkan oleh Sunan Kalijaga sebagai simbol lebaran. Bentuk anyaman ketupat yang rumit mencerminkan perjalanan hidup manusia dengan segala lika-likunya, sementara isinya yang putih setelah dimasak menggambarkan kesucian setelah meminta maaf saat Idul Fitri. Membuat ketupat bukan sekadar memasak nasi, tetapi juga memerlukan keterampilan dalam menganyam janur. Proses ini sering dianggap sebagai simbol kesabaran dan ketelitian, serta diyakini membawa keberuntungan.

Ketupat adalah makanan berbahan baku beras dan dibungkus dengan janur atau daun kelapa muda. Janur merupakan pucuk daun kelapa yang berwarna kekuning-kuningan. Janur dipilih karena bersifat lentur dan mudah dibentuk sesuai selera. Daun yang dipilih kemudian dianyam sedemikian rupa sehingga berbentuk segitiga, berlian atau belah ketupat. Salah satu bentuk anyaman janur untuk ketupat dapat dilihat pada. Proses selanjutnya adalah pengisian beras sebanyak satu hingga dua pertiga volume anyaman janur. Jumlah beras yang ditambahkan akan sangat berpengaruh terhadap tekstur ketupat. Beras yang terlalu sedikit akan menghasilkan ketupat dengan tekstur lembek, sebaliknya jika beras terisi terlalu banyak maka ketupat bertekstur keras.

Ketupat umumnya dibuat dari beras pulen, yaitu beras yang memiliki tekstur lunak dan lengket. Beras jenis ini memiliki kandungan amilosa rendah hingga sedang. Beras yang termasuk dalam kelompok kadar amilosa rendah, sedang dan tinggi berturut-turut apabila memiliki kadar amilosa 12–20 %, 20–25 % dan 25–33 % dari total patinya. Beras sebaiknya dicuci terlebih dahulu. Ketupat kemudian dimasak di dalam panci selama kurang lebih 5 jam dengan kondisi terendam air. Ketupat yang telah matang, selanjutnya dibilas dengan air dingin bersih untuk menghilangkan sisa air rebusan dan lendir di luar janur. Ketupat kemudian digantung hingga tidak ada air yang menetes.

Suhu dan waktu memasak beras berpengaruh pada produk olahan beras yang dihasilkan. Suhu dan waktu memasak memiliki pengaruh yang signifikan pada sifat fisikokimia dan daya cerna pati dari beras. Proses pembuatannya sangat meningkatkan pembengkakkan beras, tetapi berbeda dengan beras amilosa rendah dan amilosa tinggi. Selain itu, suhu gelatinisasi turun positif dengan suhu dan waktu, sedangkan entalpi gelatinisasi sebaliknya. Sifat pemasakan dari semua jenis beras menurun secara signifikan ketika suhu dan waktu memasak meningkat. Peningkatan suhu dan adanya udara berlebih selama memasak beras menyebabkan butiran pati membengkak , lepasnya amilosa, pelarutan amilopektin dalam air dan akhirnya granula pati pecah.Suhu dan waktu memasak beras berpengaruh pada produk olahan beras yang dihasilkan.

Umur simpan ketupat relatif singkat, yaitu selama dua hari pada suhu ruang. Hal ini karena ketupat berkadar air yang tinggi, sehingga baik untuk media pertumbuhan mikroba. Ketupat cepat masak memiliki kadar air yang tinggi, yaitu sekitar 64,80% Ketupat yang disimpan dalam suhu dingin menyebabkan pati beras yang terkandung di dalamnya mengalami retrogradasi. Retrogradasi merupakan fenomena pembentukan kembali ikatan-ikatan hidrogen dari molekul-molekul amilosa dan amilopektin dalam gel pati. Proses pendinginan menyebabkan ikatan hidrogen tersebut semakin kuat (Kusnandar,2010).

Itulah merupakan gelatinisasi yang terjadi pada ketupat sehingga mendapatkan tekstur yang padat

Referensi:

Kusnandar, F., 2010. Kimia pangan komponen makro. Bumi Aksara:Jakarta.

Isnaini R., Sugiyono, dan Nugraha E. Suyatma, 2019. Teknologi Pengolahan Ketupat: Perubahan Karakteristik Fisikokimia dan Mikrobiologi selama Pengolahan dan Penyimpanan. Jurnal Pangan. Vol. 28 No. 2.