Bagaimana Memilah Madu Asli dan Berkualitas di Pasaran

Ilustrasi lebah madu. Sumber : dokumen pribadi. Dibuat dengan AI

Madu adalah makanan yang enak dan mudah dikonsumsi. Memiliki rasa yang manis dan tekstur kental berwarna kekuningan, kebiasan konsumsi madu biasanya diringi dengan harapan manfaat bagi Kesehatan. Pada tahun 2017, produksi madu di seluruh dunia mencapai 1,88 juta ton. Di tahun 2020, nilai pasar madu mencapai delapan miliar dolar dengan konsumsi rata-rata penduduk dunia adalah 250-300 gram per tahun.

Madu juga telah lama digunakan dalam kuliner sebagai pemanis alami yang tidak hanya memberikan cita rasa yang khas namun juga nilai gizi yang memberikan manfaat kesehatan dari ragam senyawa esensial yang dikandungnya. Madu juga banyak diteliti memberikan manfaat sebagai antioksidan dan efektif mengurangi peradangan khususnya pada peradangan yang memicu batuk. Layaknya produk makanan umumnya, madu juga memiliki risiko kerusakan dan kontaminasi.

Nilai ekonomi global madu diperkirakan mencapai 15 milyar USD di tahun 2033, naik signifikan hampir tiga kali lipat dari 9 milyar USD di tahun 2023 dengan pertumbuhan sekitar 5,3% per tahun selama periode tersebut.

Dikutip dari wits.wordlbank.org, Cina adalah negara pengekspor madu terbesar di dunia dengan nilai ekspor 254 juta USD di tahun 2023 diikuti oleh New Zealand dan Argentina. Di tahun yang sama, ekspor madu Indonesia hanya senilai 947 ribu USD dan tertinggal jauh dari Thailand yang telah mampu ekspor madu senilai 25 juta USD. Nilai ekspor madu Thailand tersebut meningkat dibanding tahun 2022 sebesar 22 juta dolar. Tidak halnya Indonesia yang justru menurun tajam dari 1,18 juta dolar di tahun 2022.

Ilustrasi Pertumbuhan Market madu tahun 2033. Sumber data : www.eurofins.in. Dibuat dengan Canva

Dalam laporan tersebut, nilai ekspor Cina di ahun 2023 mencapai 153 ribu ton. Berbeda halnya dengan Cina, New Zealand hanya mengekspor 10 ribu ton atau 6% saja dari total jumlah ekspor madu Cina dengan nilai ekonomi yang fantastis yaitu 243 juta USD. Berkaca dari capaian New Zealand tersebut, tentunya dapat disimpulkan bahwa madu yang dihasilkan New Zealand memiliki nilai jual yang sangat jauh diatas madu dari Cina, bahkan bila dibandingkan di seluruh dunia.

Mengutip dari Peraturan BPOM No. 13 tahun 2023 tentang Kategori Pangan, madu adalah cairan alami yang umumnya mempunyai rasa manis yang dihasilkan oleh lebah madu (Apis sp.) dari sari bunga tanaman (floral nektar) atau bagian lain dari tanaman (ekstra floral). Karakteristik utama adalah Kadar hidroksimetilfurfural (HMF) tidak lebih dari 50 mg/kg dan Aktivitas enzim diastase madu hutan dan madu lebah tanpa sengat tidak kurang dari 1 DN, serta madu budidaya tidak kurang dari 3 DN. DN atau Diastase Number adalah satuan aktivitas enzim diastase. Produk Pangan dari madu dapat dibedakan atas madu (madu murni) dan madu olahan. Madu olahan terdiri dari madu serbuk dan madu dengan penambahan bahan lain seperti rempah-rempah, bee pollen, dan royal jelly. Badan POM di tahun 2024 memberikan pernyataan rermi bahwa Madu dan Madu Sarang pada Kategori Pangan 11.5 Madu, termasuk dalam Pangan Segar Asal Hewan dan Nomor Registrasi untuk Pangan Segar Asal Hewan (PSAH) merupakan kewenangan dari Kementerian Pertanian. Sebagai tambahan, Madu sarang (comb honey) adalah madu yang disimpan dalam sarang madu (honeycomb) yang diproduksi oleh lebah dan belum mengalami pengolahan apapun untuk memisahkan madu dari lilin madu (beeswax). Madu sarang (comb honey) harus bebas dari lebah atau potongannya (cemaran fisik).

Dalam dokumen SNI 8664:2021, Madu adalah cairan alami yang umumnya mempunyai rasa manis yang dihasilkan oleh lebah madu dari nektar (nektar flora dan/atau nektar ekstra flora), sekresi bagian tumbuhan, dan ekskresi serangga penghisap cairan floem. Hidroksimetil furfural (HMF), aktivitas enzim diastase, kadar air, dan kandungan gula pereduksi adalah empat diantara dua belas parameter uji laboratorium yang dipersyaratkan.

Hidroksimetilfurfural (HMF)

Hidroksimetilfurfural (HMF) adalah senyawa alami terkandung dalam madu yang muncul atau bertambah sepanjang waktu ketika madu berinteraksi dengan lingkungan. Sebagai senyawa penanda, HMF adalah kimia kompleks yang membentuk gugus senyawa gula yang memiliki sifat tidak beracun. Kadarnya memberikan informasi terkait kualitas madu, keaslian, dan petunjuk mengenai kondisi penyimpanan dan proses yang dialami madu selama panen dan pengemasan. Dengan kata lain, kadar HMF yang tinggi menunjukkan bahwa madu telah mengalami pemanasan yang berlebih atau disimpan dalam periode waktu yang lama.

Batasan maksimum kadar HMF dalam madu berbeda-beda bagi setiap negara atau kawasan. Eropa mempersyaratkan batasan maksimum 40 mg/kg, sedangkan Amerika Serikat tidak mempersyaratkan secara spesifik kadar HMF maksimum, hanya saja memberikan kategori madu terkontaminasi atau mengalami kerusakan bila kadar HMF lebih dari 100 mg/kg. Indonesia mempersyaratkan batasan maksimum 50 mg/kg. India mempersyaratkan jauh lebih tinggi yaitu 100 mg/kg dengan pertimbangan iklim India yang panas sehingga berakibat peningkatan yang signifikan terhadap kadar HMF.

Aktivitas Enzim Diastase

Diastase merupakan enzim utama yang terkandung dalam madu. Diastase mengubah zat tepung atau amilum menjadi gula rantai pendek. Nilai aktifitas enzim memberikan petunjuk adanya kemungkinan pemanasan dan atau kondisi penyimpanan yang buruk sehingga mendegradasi enzim.Bersama dengan HMF, penentuan nilai aktifitasnya diketahui sebagai indikator madu yang berkualitas. Dituliskan dalam satuan Diastase Number (DN) dalam unit Schade dimana satu DN menyatakan aktifitas enzim 1 gram madu menghidrolisis sebanyak 10 mg amilum selama 1 jam pada suhu 40oC. Nilai aktifitas yang menurun atau rendah menunjukkan adanya paparan proses pada produksi madu cenderung merusak kualitas madu ataupun juga kandungan madu yang telah mengalami penambahan bahan lain selain madu. Indonesia mempersyaratkan nilai aktifitasnya diatas 1 DN dan diatas 3 DN khusus untuk madu budidaya (ternak).

Batasan minimum aktifitas enzim diberlakukan untuk menjaga kualitas madu. Begitupun adanya, Amerika Serikat memberikan batasan minimum dan maksimum bagi madu yang digunakan di insdustri Pangan. DN yang tinggi menjadi kritikal bagi pelaku usaha pangan khususnya adalah industri roti (bakery) karena menghasilkan tekstur roti menjadi lebih buruk.

Apakah ada madu palsu?

Mari kita telaah kata dengan kamus Bahasa Indonesia. Dalam kamus besar Bahasa Indonesia (KBBI), Asli adalah tidak ada campurannya; tulen; murni. Sedangkan palsu adalah tiruan. Madu Asli bisa dimaknai sebagai madu dalam definisi SNI Madu ataupun Kategori Pangan Badan POM yang mencantumkan parameter-parameter yang diuji beserta standar hasil sebagai acuan uji kualitas madu. Bila hasil uji telah sesuai dengan persyaratan kualitas maka sampel madu tersebut memiliki kemurnian yang dipersyaratkan.

Bila mengacu pada definis-definisi dan aspek teknis persyaratan, hasil uji laboratroium standar memberikan hasil berupa produk yang memenuhi persyaratan kualitas dan yang tidak memenuhi persyaratan kualitas. Madu yang tidak memenuhi persyaratan kualitas dapat diakibatkan proses yang dilalui saat produk dibuat atau dikemas seperti pemasakan atau pemanasan, penyimpanan pada suhu ekstrim, atau bahkan penambahan komponen bahan makanan seperti gula dan zat pengental.

Dikutip dari www.businessinsider.com, madu adalah produk alam yang paling banyak terkontaminasi setelah susu dan minyak zaitun. Lebih dari 25% madu yang dijual di Australia di tahun 2018 tidak memenuhi syarat kualitas.

Pada tahun 2023, Uni Eropa melakukan studi kualitas madu yang dilakukan 15 negara anggota. Pengambilan sampel sebanyak 320 madu dari 20 negara asal impor yang selanjutnya dilakukan pengujian kualitas dengan persyaratan yang diterapkan di Uni Eropa. Dalam laporannya, 46% sampel madu diduga telah terkontaminasi atau ditambahkan bahan pangan sirup gula dari tanaman C3 seperti beras, gandum atau buah bit sehingga tidak sesuai persyaratan kualitas.

Bagaimana memilih madu yang berkualitas?

Kualitas produk madu (madu murni non olahan) diketahui dari hasil uji laboratorium yang sesuai standar. Indonesia memiliki standar kualitas madu yang tercantum dalam SNI Madu dan juga sesuai karakteristik utama produk yang tertuang dalam Kategori Pangan Badan POM. Produk madu dapat dilihat dari labelnya yang telah memenuhi persyaratan kualitas dibuktikan dengan mendapatkan sertifikat dari Kementerian Pertanian. Khusus madu olahan seperti Madu Serbuk dan Madu dengan penambahan bahan lain seperti rempah-rempah, bee pollen dan royal jelly, pada labelnya tercantum sertifikat produk dari Badan POM.

Madu menyehatkan

Kualitas madu menentukan nilai manfaat yang diharapkan. Produk madu yang tidak berkualitas dapat berpengaruh bagi kesehatan, dan lebih jauh lagi akan memberikan dampak yang tidak diinginkan seperti kenaikan gula darah akibat kandungan kontaminasi gula yang ditambahkan. Dengan konsumsi madu terbaik, manfaat kesehatan yang didapatkan akan sebanding dengan harapan.