Kenali Agen Bioteknologi pada Roti dan Yogurt

Bioteknologi merupakan salah satu cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk hidup maupun produk dari makhluk hidup (enzim, alkohol) dalam proses produksi untuk menghasilkan barang yang baru. Makhluk hidup yang dipakai dalam bioteknologi disebut sebagai agen bioteknologi yaitu berupa mikroorganisme yang dapat membantu proses bioteknologi, seperti: bakteri, fungi dan lain-lain.

Bioteknologi sudah digunakan selama lebih dari 6000 tahun untuk menghasilkan produk yang diinginkan dengan menggunakan mikroorganisme, seperti roti, kecap, keju, yogurt, pakan ternak dan lain-lain. Biasanya penerapan bioteknologi pada pangan membutuhkan proses fermentasi. Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan sehingga dihasilkan produk yang dikehendaki. Mikrobia yang umumnya terlibat dalam fermentasi adalah bakteri, khamir dan kapang.

Pemanfaatan agen bioteknologi pada pembuatan roti

Tahukah anda bahwa roti yang biasa kita konsumsi, merupakan salah satu produk bioteknologi ? mungkin banyak yang tidak mengetahui dan menyadarinya. Salah satu proses pembuatan roti yang wajib dilakukan adalah tahap fermentasi. Tepung difermentasi dengan bantuan salah satu agen bioteknologi yang biasa kita kenal dengan nama ragi roti atau bahasa latinnya Saccharomyces cereviceae.

Saccharomyces cereviceae dapat mengubah gula menjadi gas karbondioksida yang sangat dibutuhkan pada proses pengembangan adonan roti. Gula yang diubah dapat berasal dari tepung maupun gula yang sengaja ditambahkan dalam adonan. Dari beberapa sumber diketahui bahwa pada ragi terdapat enzim yaitu protease yang dapat memecah protein, lipase yang dapat memecah lemak, invertase yang memecah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa, maltase yang memecah maltosa menjadi glukosa-glukosa, serta zymase yang memecah glukosa menjadi alkohol dan karbondioksida.

Pembuatan roti diawali dengan proses pencampuran yang sebenarnya terdiri dari beberapa teknik. Salah satunya adalah straight dough yaitu teknik pencampuran paling sederhana yang dilakukan dengan mencampur semua bahan sekaligus hingga menjadi adonan lalu dilakukan fermentasi sebagai tahapan selanjutnya.

Pada proses pencampuran tersebut udara masuk ke dalam adonan sehinga akan digunakan yeast untuk tumbuh. Hal ini akan mengakibatkan kondisi anaerob dan terjadi proses fermentasi. Pada Kondisi air yang cukup dan adanya makanan bagi yeast (khususnya gula) maka yeast akan tumbuh dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida (CO2).

Tepung mengandung protein yang sebagian besarnya akan membentuk gluten apabila dibasahi, diaduk-aduk, ditarik, dan diremas-remas. Gluten inilah yang akan bertanggungjawab menahan gas CO2 .

Gas karbondioksida yang terbentuk akan ditahan oleh adonan sehingga adonan menjadi mengembang ketika dibiarkan dalam keadaan tertutup pada suhu ruang. Selama proses fermentasi selain dihasilkan gas juga dihasilkan alkohol dan asam-asam organik. Asam-asam ini akan menyebabkan penurunan pH adonan dari 5,3 menjadi 4,5. Adanya pembentukkan alkohol dan penurunan pH secara langsung akan berperan sebagai pembentuk flavor dan rasa roti

kondisi ideal pada proses fermentasi harus diperhatikan seperti suhu ruangan yang berkisar 35 C dan kelembaban udara 75 persen. Semakin panas suhu ruangan, semakin cepat proses fermentasi dalam adonan roti. Sebaliknya, semakin dingin suhu ruangan maka semakin lama proses fermentasinya. Kondisi-kondisi tersebut harus diperhatikan karena akan berpengaruh terhadap bentuk, flavor dan rasa pada roti.

Pemanfaatan agen bioteknologi pada pembuatan yogurt

Yogurt merupakan produk pangan yang dihasilkan melalui proses fermenasi susu yang telah ditambahkan dengan bakteri asam laktat yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua bakteri ini berfungsi untuk mengubah laktosa (gula susu) menjadi asam laktat yang menyebabkan terjadinya penurunan pH dan terbentuknya gumpalan yang merupakan koagulasi protein susu oleh bakteri asam laktat.

Yogurt kita kenal juga sebagai minuman kesehatan yang memiliki banyak sekali manfaat diantaranya sangat membantu penderita lactose intolerant yang tidak bisa meminum susu segar. lactose intolerant merupakan kondisi saluran pencernaan yang tidak mampu mencerna lactosa atau gula susu. Keadaan ini menyebabkan terjadinya diare dan juga sakit perut.

Yoghurt juga dapat menekan pertumbuhan bakteri patogen di dalam saluran pencernaan, mereduksi kanker atau tumor yang berada di saluran pencernaan serta mereduksi jumlah kolesterol dalam darah. Terakhir yogurt ternyata mampu menstimulasi sistem syaraf, khusus untuk saluran pencernaan dan stimulasi pembuangan kotoran.