Gelatinisasi di Balik Mochi: Rahasia Kenyal yang Bikin Nagih!

Gambar Mochi: Hidangan Penutup yang Bertekstur Kenyal Membuat Ketagihan. Sumber: Arsip Penulis

Zaman sekarang siapa sih yang ga suka mochi? Cemilan kenyal ini merupakan makanan tradisional yang berasal dari Jepang, dan kini semakin populer di berbagai belahan dunia. Teksturnya yang kenyal dan lembut membuat mochi menjadi camilan yang sangat digemari, terutama di kalangan generasi muda. Seiring berjalannya waktu, jenis mochi semakin beragam loh, contohnya sekarang ada mochi daifuku yang didalamnya terdapat isi yang beragam. Tau gak sih? bikin mochi daifuku lumayan mudah loh. Biar sama-sama tau cara buatnya, Yuk simak cara pembuatannya!

Cara Pembuatan Mochi

untuk membuat mochi daifuku, yuk ikutin langkah-langkah dibawah ini!

Keren, sekarang kamu udah tahu deh cara membuat mochi.

Fakta Ilmiah Dibalik Kekenyalan Mochi

Tahu gak sih, kenapa mochi bisa sekenyal itu? Jadi gini, mochi terbuat dari tepung ketan yang didapatkan dari pengolahan beras ketan menjadi tepung. Mengutip literatur Winarno (2002) ternyata beras ketan memiliki kandungan pati yang tinggi. Secara rinci, beras ketan memiliki kadar amilosa 1-2% dan amilopektin sebesar 98-99%. Dengan keberadaan amilopektin yang sangat tinggi, akan menghadirkan produk yang memiliki sifat lebih lengket. Terus kenapa ya perubahan menjadi kenyal itu bisa terjadi? Tepung ketan yang menjadi bahan utama dalam pembuatan mochi ternyata menjadi kunci akan adanya proses yang disebut gelatinisasi

Apa itu gelatinisasi? Jadi, yang dimaksud gelatinisasi itu adalah fenomena dimana granula pati mengalami kerusakan lalu meledak akibat terkena suhu panas dan tercampur dengan air. Jadi, kunci dari gelatinisasi adalah adanya air dan juga proses pemanasan. Mau tau gimana mekanismenya? Yuk, simak lebih lanjut!

Saat campuran adonan mochi dikukus, suhu panas akan mengakibat pemutusan ikatan hidrogen pada pati. Saat pembengkakan pati sudah mencapai batas maksimal, granula pati akan pecah lalu amilosa dan amilopektin yang terkandung akan bergerak keluar dan membentuk gel yang elastis. Jadi, dengan adanya pembentukan gel inilah yang membuat tekstur mochi menjadi kenyal. Mengutip Suprapto (2006) ada hal yang perlu dicatat juga bahwa kadar amilopektin yang tinggi pada beras ketan menyebabkan tepung beras ketan sangat mudah mengalami gelatinisasi bila ditambahkan air dan diberikan perlakuan pemanasan.

Nah, sekarang kamu udah tau nih rahasia dibalik kekenyalan mochi. Fenomena inilah yang menyebabkan tekstur kenyal yang bikin nagih pada mochi sehingga banyak digemari. Oh iya, Selain mochi ada banyak produk makanan lain loh yang prosesnya mengalami fenomena gelatinisasi juga seperti mie, produk pasta, dan juga nasi yang kita konsumsi sehari-hari.

Referensi:

Suprapto, Hadi. 2006. Pengaruh Substitusi Tapioka untuk Tepung Beras Ketan terhadap Perbaikan Kualitas Wingko. Chemistry and Biochemistry Laboratory of Agriculture. Samarinda: Mulawarman University

Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia.