Zat Gizi, Zat Antinutrisi, dan Kestabilan Zat Warna pada Bayam Merah

Bayam merah. Foto oleh lovelypeace dari iStockphoto.com

Bayam merah (Amaranthus tricolor) adalah salah satu jenis sayuran yang cukup populer di berbagai negara, termasuk Indonesia. Selain rasanya yang lezat dan warna yang menarik, bayam merah juga dikenal karena kandungan gizinya yang tinggi serta manfaat kesehatannya. Namun, seperti halnya tanaman pangan lainnya, bayam merah juga mengandung zat antinutrisi yang dapat mempengaruhi penyerapan nutrisi. Selain itu, kestabilan zat warna bayam merah merupakan aspek penting yang mempengaruhi daya tarik dan kualitasnya.

Kandungan Zat Gizi pada Bayam Merah

Bayam merah kaya akan berbagai zat gizi penting yang bermanfaat bagi kesehatan, di antaranya:

1. Vitamin dan Mineral: Bayam merah mengandung berbagai vitamin, seperti vitamin A, C, K, dan folat. Vitamin A penting untuk kesehatan mata dan kulit, vitamin C sebagai antioksidan dan meningkatkan kekebalan tubuh, serta vitamin K untuk pembekuan darah. Bayam merah juga kaya akan mineral seperti zat besi, kalsium, dan magnesium.

2. Serat: Kandungan serat pada bayam merah cukup tinggi, yang penting untuk kesehatan pencernaan. Serat membantu menjaga pergerakan usus yang normal, mengurangi risiko sembelit, dan dapat menurunkan kadar kolesterol darah.

3. Protein: Bayam merah mengandung protein nabati yang dapat menjadi sumber asam amino esensial yang diperlukan tubuh. Meskipun kandungan protein pada bayam merah tidak setinggi sumber protein hewani, bayam merah tetap memberikan kontribusi penting bagi kebutuhan protein harian, terutama bagi vegetarian dan vegan.

4. Fitonutrien: Bayam merah kaya akan fitonutrien, seperti betalain (pigmen merah) yang memiliki sifat antioksidan kuat. Antioksidan ini melindungi sel-sel tubuh dari kerusakan oksidatif yang disebabkan oleh radikal bebas, yang dapat berkontribusi pada pencegahan berbagai penyakit kronis seperti kanker dan penyakit jantung.

Zat Antinutrisi pada Bayam Merah

Meskipun bayam merah mengandung banyak zat gizi yang bermanfaat, sayuran ini juga mengandung beberapa zat antinutrisi yang dapat mempengaruhi penyerapan nutrisi, seperti:

1. Bayam merah mengandung asam oksalat yang cukup tinggi. Asam oksalat dapat berikatan dengan kalsium dan membentuk kalsium oksalat, yang sulit diserap oleh tubuh dan dapat mengendap dalam ginjal, berpotensi membentuk batu ginjal pada beberapa individu. Oleh karena itu, orang yang memiliki risiko batu ginjal dianjurkan untuk mengonsumsi bayam merah dalam jumlah yang terbatas.

2. Bayam merah juga dapat berbahaya bila dikonsumsi kembali setelah dimasak lebih dari 5 jam. Sayur bayam juga tidak boleh dilakukan pemanasan berulang kemudian dikonsumsi kembali karena dapat menimbulkan efek bahaya bagi tubuh. Hal tersebut diakibatkan karena adanya peristiwa oksidasi yang terjadi antara udara dan bayam. Bayam merah mengandung Nitrat (NO3) yang tidak bisa berinteraksi dengan udara terlalu lama, sebab apabila bereaksi maka akan berubah menjadi Nitrit (NO2) yang dapat bersifat racun pada tubuh. Nitrit adalah senyawa toksin yang bersifat merusak komponen hemoglobin dan dapat menyerap zat besi yang akan mengikat oksigen, senyawa ini juga tidak mudah dinetralisir oleh hati dan apabila dikonsumsi dalam jumlah yang berlebih maka dapat menyebabkan konsumen menderita penyakit sianosis dimana tubuh akan terasa sangat lemas disebabkan kekurangan oksigen karena hemoglobin tidak mampu mengikat oksigen kedalam jaringan tubuh (Jamaluddin, 2013).

Kestabilan Zat Warna pada Bayam Merah

Warna merah khas pada bayam merah berasal dari pigmen betalain, khususnya betasianin. Betalain merupakan turunan immonium dari betalanic acid yang terbagi atas 2 golongan yaitu betasianin (merah-ungu) dan betaxanthin (kuning orange). Betasianin merupakan salah satu zat warna yang dapat dimanfaatkan sebagai zat warna alami untuk pangan dan sebagai alternatif pengganti zat warna sintetik karena memiliki warna yang menarik, mudah larut dalam air, dan mempunyai aktifitas antioksidan. Pigmen ini tidak hanya memberikan warna merah yang menarik, tetapi juga memiliki berbagai manfaat kesehatan. Namun, kestabilan zat warna betalain pada bayam merah dapat dipengaruhi oleh berbagai faktor, seperti suhu, pH, cahaya, dan waktu penyimpanan.

1. Suhu: Betalain cukup sensitif terhadap panas. Proses pemanasan, seperti perebusan atau penggorengan, dapat menyebabkan degradasi pigmen ini, sehingga warna merah bayam merah dapat memudar. Untuk menjaga kestabilan warna, disarankan untuk memasak bayam merah dengan suhu rendah atau menggunakan metode memasak yang minim pemanasan, seperti mengukus.

2. pH: Betalain lebih stabil pada pH netral dan dapat terdegradasi lebih cepat pada pH asam. Hal ini dikarenakan pada betasianin terdapat kandungan nitrogen yang sangat tidak stabil pada kondisi asam dan panas.

3. Cahaya: Paparan cahaya, terutama cahaya matahari, dapat mempercepat degradasi betalain. Oleh karena itu, bayam merah sebaiknya disimpan di tempat yang gelap atau dalam wadah tertutup rapat untuk menjaga kestabilan warnanya.

4. Waktu Penyimpanan: Semakin lama bayam merah disimpan, semakin banyak degradasi betalain yang terjadi. Oleh karena itu, sebaiknya bayam merah dikonsumsi sesegera mungkin setelah dibeli untuk menjaga kualitas warna dan kandungan nutrisinya.