Sayur Besan Naik Kelayar: Ketika Bunga Trubuk Dilestarikan Lewat Konten Digital
Tulisan dari Yudhiet Fajar Dewantara tidak mewakili pandangan dari redaksi kumparan
PerbesarJAKARTA — Di banyak dapur Betawi, semangkuk Sayur Besan dulu hanya muncul sehari sebelum akad nikah. Ia dibawa dalam prosesi ngenjot, hantaran dari keluarga mempelai perempuan kepada keluarga mempelai laki-laki, sebagai tanda hormat yang tak perlu diucapkan dengan kata-kata.
Namun hidangan itu kini lebih sering dijumpai di beranda media sosial daripada di meja hantaran.
Penyebabnya berlapis. Bahan utamanya, bunga terubuk atau yang juga disebut tebu telur, hanya tersedia pada April–Mei dan Juli–Agustus. Di luar dua periode itu, memasak Sayur Besan nyaris mustahil. Ketika musim tiba pun, harganya tak ringan: satu ikat terubuk bisa mencapai Rp35.000 hingga Rp80.000.
Dari Lisan ke Layar
Selama puluhan tahun, resep Sayur Besan berpindah tangan tanpa catatan. Seorang anak belajar dengan berdiri di samping ibunya, mengingat kapan kentang dan wortel masuk lebih dulu, dan kapan terubuk dimasukkan paling akhir agar bulirnya tidak hancur.
Cara pewarisan seperti itu rapuh. Ketika prosesi besanan lengkap makin jarang digelar, kesempatan belajar pun ikut hilang.
Di sinilah dokumentasi digital mengambil peran. Video proses memasak, catatan takaran yang terunggah daring, dan arsip resep yang bisa diakses kapan saja membuat pengetahuan itu tidak lagi bergantung pada satu musim atau satu upacara. Budayawan Yahya Andi Saputra menjadi salah satu tokoh yang aktif mendokumentasikan nilai sejarah sekaligus resep hidangan yang kian langka ini.
Dokumentasi digital bukan sekadar memindahkan resep dari ingatan ke layar, tetapi juga merekam pengetahuan budaya yang menyertainya—mulai dari pemilihan bahan, teknik pengolahan, hingga makna hidangan dalam kehidupan masyarakat. Pemanfaatan teknologi Augmented Reality (AR) dan Virtual Reality (VR) dapat memperkaya proses pelestarian tersebut melalui pengalaman belajar yang lebih interaktif dan imersif. Dengan AR, generasi muda dapat melihat informasi bahan, tahapan memasak, dan cerita budaya melalui perangkat digital, sedangkan VR memungkinkan mereka mengalami suasana dapur tradisional atau prosesi besanan secara virtual. Teknologi ini menjadi jembatan yang menghubungkan warisan gastronomi Indonesia, seperti Sayur Besan, dengan generasi masa kini agar tetap dipelajari, dialami, dan diwariskan.”
— Dr. Farah Levyta, SST.Par., M.Par., CHE - Peneliti Gastronomi dan Pariwisata
Rasa yang Sulit Diterjemahkan Layar
Yang membuat Sayur Besan istimewa justru sulit ditangkap kamera. Kuah santannya berwarna kuning, warna yang dalam tradisi Betawi menyimbolkan kemuliaan. Aroma petai dan ebi memberi karakter gurih yang mengingatkan pada laksa.
Kejutannya ada pada tekstur. Terubuk terasa renyah di gigitan pertama, lalu bulirnya buyar di mulut — sensasi yang paling sering dibandingkan dengan memakan telur ikan. Bagi banyak orang, memakan "bunga" yang terasa seperti telur ikan adalah pengalaman kuliner yang tidak ada duanya.
Justru celah inilah yang menjadi peluang gastronomi digital: konten tidak berhenti pada visual, tetapi menjelaskan tekstur, aroma, dan makna.
Filosofi yang Ikut Terunggah
Nama "Besan" bukan sekadar label. Ia merujuk langsung pada tradisi besanan, saat dua keluarga resmi terikat. Bulir-bulir bunga terubuk yang menyatu dalam satu kuah dibaca sebagai harapan akan persatuan dan kerukunan.
Hidangan ini juga merekam jejak akulturasi: soun dan ebi dari pengaruh Tionghoa, terubuk dari tradisi Sunda, dilebur dalam satu mangkuk Betawi.
Makna berlapis seperti ini yang kerap hilang ketika sebuah masakan hanya ditampilkan sebagai foto tanpa cerita. Sejumlah pelaku usaha kuliner mulai menyiasatinya dengan menautkan QR code pada menu, agar tamu bisa membaca latar sejarah hidangan sebelum menyantapnya.
Warisan yang Perlu Lebih dari Sekadar Viral
Sayur Besan kini juga diusulkan masuk ke dalam kurikulum sekolah berbasis budaya (PLBJ) dan menjadi subjek penelitian wisata gastronomi. Di sisi lain, kandungan gizinya menambah nilai jual: terubuk mengandung vitamin B1, tembaga, dan vitamin C, serta senyawa bioaktif seperti flavonoid dan polifenol yang berfungsi sebagai antioksidan.
Tantangan terbesarnya bukan lagi visibilitas, melainkan keberlanjutan. Konten bisa viral dalam semalam, tetapi terubuk tetap hanya panen dua kali setahun.
Sepuluh tahun ke depan, saya berharap Sayur Besan tidak hanya dikenal karena pernah viral, tetapi benar-benar hidup kembali dalam keseharian masyarakat Betawi. Keberlanjutannya harus dibangun dari hulu hingga hilir: mulai dari pembudidayaan terubuk secara terencana, pendampingan dan pemberian insentif kepada petani, pencatatan resep serta sejarahnya dalam arsip digital, hingga pengenalan Sayur Besan melalui kurikulum berbasis budaya seperti PLBJ. Hidangan ini juga perlu dihadirkan dalam paket wisata gastronomi, festival budaya, restoran Betawi, dan inovasi produk yang tetap menghormati resep serta makna aslinya. Teknologi AR dan VR dapat membantu generasi muda mengenal proses budidaya, cara memasak, dan tradisi besanan secara lebih interaktif. Namun, teknologi hanyalah sarana; keberlanjutan yang sebenarnya bergantung pada kolaborasi antara masyarakat adat, petani, pelaku kuliner, sekolah, peneliti, pemerintah, dan industri pariwisata. Jika ekosistem ini dibangun secara konsisten, Sayur Besan tidak akan berakhir sebagai dokumentasi masa lalu, melainkan tetap tumbuh sebagai warisan gastronomi yang bernilai, dikonsumsi, dan diwariskan kepada generasi berikutnya.”
— Dr. Farah Levyta, SST.Par., M.Par., CHE- Peneliti Gastronomi dan Pariwisata