Pengolahan dan Penanganan Frozen Ready-to-Heat Meals Terhadap Keamanan Pangan
Graduate Student of Food Science, IPB University
·waktu baca 3 menit
Tulisan dari Ghina Fauziyah tidak mewakili pandangan dari redaksi kumparan
Frozen ready-to-heat meals atau makanan beku siap panaskan kini semakin populer di kalangan masyarakat modern yang memberikan kemudahan karena dapat langsung dihangatkan sebelum dikonsumsi, tanpa perlu persiapan yang rumit. Dibalik kepraktisannya, proses pendinginan dan pembekuan memegang peranan sangat penting dalam menjaga kualitas rasa, tekstur, serta keamanan makanan, sekaligus memperpanjang umur simpan produk tersebut. Dengan teknik pendinginan dan pembekuan yang tepat, makanan beku siap panaskan tidak hanya bergizi dan mudah diterapkan, tetapi juga aman dikonsumsi.
Proses produksi frozen ready-to-heat meals memiliki titik kritis dalam pemilihan teknik pendinginan dan pembekuan yang menentukan kualitas akhir produk. Setelah makanan dimasak, terdapat beberapa tahap yang diawali dengan tahap pendinginan yang pada chilled room dengan suhu 1 – 7°C untuk menurunkan suhu produk secara perlahan, terutama bagi produk yang belum akan langsung dibekukan. Untuk efisiensi dan keamanan pangan, penggunaan blast chiller menjadi pilihan utama karena mampu menurunkan suhu makanan secara cepat hingga 1 – 4°C, proses ini mampu menekan risiko pertumbuhan bakteri berbahaya seminimal mungkin. Selanjutnya adalah tahap pembekuan, dengan teknik quick freezing sangat direkomendasikan karena suhu yang sangat rendah (-20 hingga -35°C) mampu membentuk kristal es berukuran kecil, menjaga struktur sel makanan, serta mempertahankan tekstur dan rasa saat produk dipanaskan kembali. Dalam industri yang lebih besar blast freezer lebih sering digunakan karena memungkinkan proses pembekuan berlangsung merata dan cepat, mendukung kualitas produk yang konsisten (Asiah et al, 2020).
Setelah kedua proses sebelumnya, perlakuan penyimpanan frozen ready-to-heat meals juga menjadi hal yang perlu diperhatikan. Penyimpanan idealnya dilakukan pada suhu < -18 °C untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan menjaga kualitas produk, serta stabilitas suhunya perlu dijaga selama distribusi agar tidak terjadi fluktuasi yang bisa merusak sensori produk. Penggunaan kemasan dengan konduktivitas termal tinggi seperti aluminium foil dan beberapa plastik khusus juga penting untuk mempercepat proses penurunan suhu dan mencegah kontaminasi. Proses pencairan (thawing) yang aman dengan menyimpan produk di dalam kulkas (0 – 4°C), menggunakan air dingin atau microwave sebelum dipanaskan. Sebaiknya menghindari pencairan di suhu ruang karena dapat meningkatkan risiko pertumbuhan mikroorgansime patogen (BPOM, 2021).
Dengan penggunaan metode seperti individual quick freezing (IQF) atau blast chilling, produsen dapat memastikan kristalisasi es yang seragam, meminimalkan kerusakan sel, serta menjaga nutrisi, dan sensori makanan yang menjadi faktor kritis yang langsung dirasakan konsumen saat mengkonsumsi produk tersebut. Di sisi lain, kesadaran untuk mematuhi standar keamanan pangan dalam setiap tahap, mulai dari produksi hingga distribusi, menjadi hal yang perlu diperhatikan untuk menghindari risiko kontaminasi mikroba dan fluktuasi suhu yang berpotensi mengancam kesehatan masyarakat. Oleh karena itu, langkah kecil seperti memastikan suhu penyimpanan stabil di bawah -18°C atau menghindari thawing pada suhu ruang bukan sekadar prosedur teknis, melainkan bentuk komitmen dalam menghadirkan solusi keamanan pangan yang sesuai standar dan berkelanjutan bagi setiap lapisan generasi.
Daftar Pustaka
Asiah N, Cempaka L, Ramadhan K, Matatula SH. 2020. Prinsip dasar penyimpanan pangan pada suhu rendah. e-Book Nasmedia.
BPOM. 2021. Pedoman cara pengolahan dan penanganan pangan olahan beku yang baik. Badan Pengawas Obat dan Makanan.