Diversifikasi Tempe Sebagai Pangan Fungsional Berbasis Kacang Lokal

Sumber: SHUTTERSTOCK/Olivewoyo

Tempe adalah salah satu pangan fungsional khas Indonesia yang berbahan dasar kedelai (Glycine max (L.) Merrill). Makanan ini telah dikenal luas dan menjadi bagian dari konsumsi sehari-hari masyarakat Indonesia, khususnya di Pulau Jawa, yang diyakini sebagai tempat pertama kali tempe dikembangkan (Amin et al. 2020). Sebagai sumber protein nabati yang terjangkau dengan cita rasa unik, tempe menjadi pilihan favorit masyarakat. Saat ini, tempe tidak hanya populer di Indonesia, tetapi juga telah menarik perhatian masyarakat internasional. Proses pembuatan tempe melibatkan fermentasi kedelai yang telah dimasak menggunakan jamur Rhizopus spp. (Astawan et al. 2016). Fermentasi ini berperan penting dalam meningkatkan daya cerna sekaligus mengubah makromolekul dalam kedelai menjadi bentuk yang mudah diserap tubuh (Dahlan et al. 2022).

Data yang diperoleh dari Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian Badan Pangan Nasional menunjukkan bahwa produksi kedelai domestik hanya mencapai 346 ribu ton biji kering, jauh dari kebutuhan nasional. Akibatnya, Indonesia masih harus mengandalkan impor kedelai dalam jumlah besar. Menurut Badan Pusat Statistik (BPS), impor kedelai pada tahun 2023 mencapai 2,27 juta ton dengan nilai sekitar US$1,47 miliar. Ketergantungan yang tinggi pada impor kedelai mendorong saya, sebagai calon ahli pangan, untuk memanfaatkan kacang-kacang lokal sebagai alternatif. Beberapa kacang lokal yang tumbuh di Indonesia mencakup kacang gude, kacang komak, kacang jogo, kacang hijau, kacang tunggak, dan kacang bogor (Haliza et al. 2007). Selain itu, kacang pedang dan kacang koro benguk juga memiliki potensi sebagai bahan baku alternatif tempe. Koro benguk, misalnya, memiliki produktivitas hingga 3–4 ton/ha, dibandingkan kedelai yang hanya 1–2 ton/ha. Koro benguk juga mengandung protein sekitar 26,7% (Rahayu et al. 2019), sementara koro komak memiliki kandungan protein 21,37% (Purwanti et al. 2019). Potensi ini menjadikan kacang lokal sebagai solusi yang efektif untuk mendukung diversifikasi pangan sekaligus mengurangi ketergantungan pada impor kedelai.

Salah satu tantangan utama dalam diversifikasi tempe berbahan kacang lokal adalah memastikan produk tersebut dapat diterima secara sensori oleh masyarakat. Setiap jenis kacang lokal memiliki karakteristik unik yang berbeda dari kedelai, baik dari segi rasa, tekstur, maupun warna. Mengingat kedelai telah lama menjadi standar utama dalam pembuatan tempe, diperlukan inovasi untuk menghasilkan tempe berbahan kacang lokal dengan kualitas sensori yang mendekati tempe kedelai. Pendekatan STEAM (Science, Technology, Engineering, Arts, and Mathematics) menjadi strategi penting dalam pengembangan tempe berbasis kacang lokal. Proses fermentasi perlu diteliti lebih lanjut untuk menciptakan tempe dengan rasa, aroma, dan tekstur yang disukai konsumen. Tanpa adaptasi ini, tempe berbahan kacang lokal mungkin sulit diterima oleh pasar, yang pada akhirnya dapat menghambat upaya diversifikasi pangan. Oleh sebab itu, penelitian yang komprehensif terkait fermentasi dan modifikasi teknik produksi menjadi sangat penting untuk dilakukan.

Sebagai mahasiswa ilmu pangan, saya bercita-cita untuk turut memberikan solusi atas tantangan ini melalui penelitian di laboratorium. Penelitian saya akan difokuskan pada aspek sensori, seperti mengoptimalkan rasa, aroma, dan tekstur tempe berbahan kacang lokal agar mendekati kualitas tempe kedelai. Selain itu, saya juga ingin meningkatkan kandungan bioaktif pada tempe berbahan kacang lokal, sehingga tidak hanya memenuhi standar cita rasa yang diharapkan, tetapi juga memberikan manfaat kesehatan yang lebih optimal sebagai pangan fungsional.

Penelitian yang ideal adalah penelitian yang aplikatif dan mampu memberikan solusi nyata bagi permasalahan masyarakat. Oleh sebab itu, inovasi ini harus disertai program edukasi untuk meningkatkan pemahaman masyarakat tentang manfaat dan potensi kacang lokal dalam diversifikasi tempe. Sebagai calon ahli pangan, saya merasa bertanggung jawab untuk menyampaikan inovasi ini dengan cara yang sederhana dan mudah dipahami, sehingga tempe berbahan kacang lokal dapat diterima oleh masyarakat. Langkah ini diharapkan tidak hanya membantu mengurangi ketergantungan pada impor kedelai, tetapi juga memberikan kontribusi nyata dalam menciptakan ketahanan pangan yang lebih berkelanjutan. Saya optimis bahwa dalam 5-10 tahun mendatang, Indonesia tidak hanya dapat memenuhi kebutuhan tempe dengan bahan baku kacang lokal, tetapi juga mampu menjadikan tempe berbasis kacang lokal sebagai produk unggulan yang kompetitif di pasar ekspor.

DAFTAR PUSTAKA

Amin MNG, Kusnadi J, Hsu JL, Doerksen RJ, Huang TC. 2020. Identification of a novel umami peptide in tempeh (Indonesian fermented soybean) and its binding mechanism to the umami receptor T1R. Food Chem. 333. doi:10.1016/J.FOODCHEM.2020.127411.

Astawan M, Hermanianto J, Suliantari, Sugiyanto GSP. 2016. Application of vacuum packaging to extend the shelf life of fresh-seasoned tempe. Int Food Res J. 23(6):2571–2580.

[BPS] Badan Pusat Statistik. 2023. Produksi kedelai dan ketergantungan impor di Indonesia. [diakses 2024 Nov 17]. https://www.bps.go.id/id/statistics-table/1/MjAxNSMx/impor-kedelai-menurut-negara-asal-utama--2017-2023.html

Dahlan HA, Nambu Y, Putri SP, Fukusaki E. 2022. Effects of Soaking Tempe in Vinegar on Metabolome and Sensory Profiles. Metabolites. 12(1). doi:10.3390/metabo12010030.

Haliza W, Purwani EY, Thahir R. 2007. Pemanfaatan kacang-kacangan lokal sebagai substitusi bahan baku tempe dan tahu. Buletin Teknologi Pascapanen Pertanian. 3:2-8.

Purwanti E, Prihanta W, Permana TI. 2019. Karakterisasi kandungan protein berbagai aksesi koro lokal sebagai upaya penggalian sumber pangan fungsional.Proceeding BiolEducConf. 16: 172-175.

Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian. 2023. Buletin Konsumsi Pangan. Jakarta (ID): Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian.

Rahayu NA, Cahyanto MN, Indrati R, Mada UG, No JF. 2019. Pola perubahan protein koro benguk (Mucuna pruriens) selama fermentasi tempe menggunakan inokulum raprima. Agritech. 39:128-135.