Beyond Fresh: Edible Coating untuk Pangan Lebih Tahan, Aman, dan Berkualitas

Analisis gugus fungsi ekstrak aktif untuk campuran edible coating menggunakan instrument FTIR di Laboratorium Instrumen Analisis 2 IPB University. Sumber: Dokumen pribadi penulis.

Oksigen merupakan salah satu penyebab proses degradasi di bahan pangan akibat oksidasi lipid, pencoklatan enzimatis, maupun penyedia lingkungan yang nyaman untuk pertumbuhan mikroorganisme [1]. Padahal, peran oksigen cukup penting bagi respirasi jaringan hidup, seperti mempercepat produksi etilen untuk pematangan buah [2].

Salah satu teknologi yang dapat digunakan untuk mengurangi oksidasi pangan bahan pangan adalah penggunaan agen antioksidan, anti-browning, maupun pelapis yang memiliki sifat keduanya. Saat ini telah banyak berkembang pelapis yang dapat dikonsumsi, yaitu edible coating yang digunakan khususnya pada pangan mentah, seperti sayur dan buah. Edible coating ini dapat mencegah pertumbuhan mikroba, kontak dengan gas ataupun air, juga meningkatkan sifat mekanis bahan pangan sehingga dapat memperpanjang kesegaran [3].

Edible coating juga memiliki fleksibilitas yang tinggi, sifatnya tipis, serta bahan bakunya murah dan melimpah. Terlebih, seiring dengan perkembangan zaman, tuntutan untuk memproduksi bahan yang ramah lingkungan semakin meningkat sehingga edible coating ini cocok digunakan [4].

Formulasi edible coating memerlukan setidaknya satu makromolekul untuk bertindak sebagai biopolimer, yang dapat berupa polisakarida, protein, atau lipid. Salah satu bahan yang seringkali digunakan adalah pati. Pati terutama dibentuk oleh amilosa dan amilopektin yang cocok untuk bahan coating karena sifat mekanis dan juga fleksibilitasnya.

Tidak hanya itu, ketersediaannya juga melimpah, seperti singkong, kentang, ubi jalar, jagung, gandum, beras, dan kacang polong [5]. Jaringan ikatan hidrogen pati menunjukkan penghalang gas yang sangat baik untuk CO2 dan O2. Selain itu, biopolimer ini juga tidak berbau, tidak berasa, dan tidak berwarna, cocok untuk industri makanan [5].

Edible coating dapat diaplikasikan langsung ke permukaan produk pangan melalui metode semprot, celup, atau tetes sehingga berfungsi sebagai pengemas atau pelapis makanan yang sekaligus dapat dimakan bersama dengan produk yang dikemas. Penelitian terdahulu membuktikan bahwa penggunaan edible coating dengan larutan kitosan dapat menjaga kualitas ikan salmon beku [6].

Selanjutnya, penggunaan edible coating pada produk keju juga terbukti dapat mencegah kehilangan massa pada keju dan mengendalikan pertumbuhan jamur pada permukaan keju selama pematangan [7]. Aplikasi edible coating yang mengandung alginat dan berbagai konsentrasi minyak atsiri oregano pada buah segar, seperti papaya juga terbukti efektif dalam memperpanjang umur simpan papaya potong [8]. Tidak hanya itu, aplikasi edible coating pada telur juga pernah dilakukan menggunakan edible coating dengan bahan pati singkong dan terbukti dapat mempertahankan kualitas internal telur yang disimpan pada suhu ruang [9].

Melihat banyaknya penetian dan juga perkembangan penggunaan edible coating pada bahan pangan, maka teknologi ini sangat potensial untuk dikomersilkan. Akan tetapi, tiap jenis bahan pangan memiliki tingkat kekritisan masing-masing sehingga bahan baku edible coating juga harus diperhatikan agar dapat memberikan efek maksimal pada bahan pangan.

Referensi:

[1] Ayranci E, Tunc S. 2003. A method for the measurement of the oxygen permeability and the development of edible films to reduce the rate of oxidative reactions in fresh foods. Food Chemistry. 80: 423–431.

[2] Liu F, Dai R, Zhu J, Li X, 2010. Optimizing color and lipid stability of beef patties with a mixture design incorporating with tea catechins, carnosine and a- tocopherol. Journal of Food Engineering. 98: 170–177.

[3] Galus S, Kadzi´nska J. 2015. Food applications of emulsion-based edible films and coatings. Trends Food Sci. Technol. 45(2):273–283.

[4] da Silva Pires PG, da Silva Pires PD, Cardinal KM, Bavaresco C. 2020. The use of coatings in eggs: a systematic review. Trends Food Sci. Technol. 106: 312–321.

[5] Oyom W, Zhang Z, Bi Y, Tahergorabi R. 2022. Application of starch-based coatings incorporated with antimicrobial agents for preservation of fruits and vegetables: A review. Prog. Org. Coatings. 166(106800).

[6] Soares NM, Fernandes TA, Vicente AA. 2016. Effect of variables on the thickness of an edible coating applied on frozen she Establishment of the concept of safe dipping time. Journal of Food Engineering. 171: 111–118.

[7] Ordonez R, Contreras C, Gonz C, alez-Martínez, Chiralt A. 2021. Edible coatings controlling mass loss and Penicillium roqueforti growth during cheese ripening. Journal of Food Engineering. 290: 110174.

[8] Tabassum N, Aftab RA, Yousuf O, Ahmad S, Zaidi S. 2023. Application of nanoemulsion based edible coating on fresh-cut papaya. Journal of Food Engineering. 355:111579.

[9] Pham TT, Baranyaia L, Dam MS, Ha NTT, Nguyen LLP, Varga-Toth A, Nemeth C, Friedrich L. 2023. Evaluation of shelf life of egg treated with edible coating by means of NIR spectroscopy and laser induced diffuse reflectance imaging. Journal of Food Engineering. 358: 111688.