Mengenang Kembali Cita Rasa Autentik dari Sepiring Brongkos Cipto Gandung
Tulisan dari Hanna Azkiya tidak mewakili pandangan dari redaksi kumparan
PerbesarJika sedang berada di Klaten, jangan lupa mampir ke tempat makan legendaris bernama Brongkos Cipto Gandung yang terletak di Desa Gondangan, Kecamatan Jogonalan, Klaten. Tempat makan ini menyediakan berbagai masakan Jawa dengan menu utamanya, yaitu brongkos.
Brongkos merupakan masakan khas Jawa yang berisi potongan daging sapi yang diiris tipis dengan ukuran yang tidak begitu besar agar ketika dimakan dapat menghasilkan tekstur daging yang terasa empuk dan lembut. Daging sapi tersebut lalu diberi tambahan telur rebus dan tahu yang sudah dipotong kecil-kecil, kemudian dimasak bersamaan dengan berbagai macam rempah untuk memperkuat cita rasa pada brongkos.
Jika dilihat dari tampak luarnya brongkos dikenal sebagai makanan dengan warna coklat kehitaman yang khas. Warna coklat kehitaman ini sebenarnya berasal dari biji keluak yang diolah untuk memberikan rasa dan aroma sedap pada masakan, tetapi secara tidak langsung juga memberikan warna baru pada kuah brongkos yang berbahan dasar santan. Selain keluak, bumbu dan rempah lainnya seperti bawang, cabai, daun salam, lengkuas, serai, daun jeruk, gula jawa, dan bumbu penyedap turut digunakan untuk meningkatkan cita rasa masakan.
Dari segi aroma dan rasa, brongkos adalah makanan dengan aroma jeruk purut dan kencur yang disempurnakan dengan cita rasa pedas yang unik. Rasa pedas pada brongkos ini mirip seperti rasa pedas yang samar ketika memasuki mulut tetapi akan semakin terasa pedas ketika makanan sudah ditelan.
Brongkos Cipto Gandung
Brongkos Cipto Gandung sendiri adalah tempat makan khas masakan jawa yang dikelola langsung oleh Mbah Cipto Gandung yang saat ini sudah menginjak umur 93 tahun. Uniknya brongkos buatan Mbah Cipto ini dimasak menggunakan kompor tradisional yang mengandalkan arang sebagai bahan bakarnya. Penggunaan arang sebagai bahan bakar tentu dipilih karena alasan tertentu, seperti yang Mbah Cipto katakan ketika ditanya alasan tidak menggunakan kompor gas pada wawancara (12/11/2023) singkat saat itu,
“Mboten wantun, wedi.”
[Enggak berani, takut.]
Selain karena tidak terbiasa menggunakan kompor gas, Mbah Cipto juga merasa dengan menggunakan cara masak tradisional, rasa masakannya akan terasa lebih kuat dan sedap.
Umumnya brongkos disajikan terpisah dari nasi. Di Brongkos Cipto Gandung sendiri, pelanggan akan disuguhkan satu baskom nasi untuk satu rombongan ketika memilih makan ditempat. Sedangkan brongkos dan menu lain akan disiapkan per-piring sesuai pesanan. Selain brongkos, Mbah Cipto juga menyediakan opor, serta lauk pendamping seperti iso, babat, tempe bacem, tahu bacem, dan kerupuk.
Brongkos di Brongkos Cipto Gandung dihargai Rp25.000 per-porsinya, sedangkan untuk lauk pendamping seperti iso, babat, tahu bacem, dan tempe bacem memiliki variasi harga berbeda tergantung permintaan pelanggan. Biasanya, Mbah Cipto akan menyiapkan lauk yang dipesan sesuai dengan permintaan pelanggan, misalnya pelanggan ingin membeli seharga Rp5.000 maka Mbah Cipto juga akan mengambilkannya seharga tersebut.
Usaha brongkos milik Mbah Cipto ini telah berdiri sejak masa kolonial terdahulu,
“Sampun dangu sanget, sampun wonten pas penjajahan jepang.”
[Sudah lama sekali, sudah ada sejak zaman penjajahan jepang.]
Saat ini Mbah Cipto menjalankan usaha brongkosnya berdua, dibantu oleh anak laki-lakinya. Anak Mbah Cipto biasanya akan membantu untuk menyiapkan nasi, minum, menyajikan hidangan ke pelanggan, serta menghitung pesanan para pelanggan. Sedangkan untuk urusan memasak, menyiapkan brongkos, dan menu lainnya akan dilakukan langsung oleh Mbah Cipto.
Sebelumnya, tempat makan milik Mbah Cipto ini memang dikelola oleh orang tua Mbah Cipto. Dulunya orang tua Mbah Cipto aktif menjual berbagai masakan, mulai dari bakmi, nasi goreng, opor, baceman, brongkos, dan berbagai masakan jawa lainnya. Namun, sekarang, tempat makan yang sudah diteruskan oleh Mbah Cipto ini hanya menyediakan beberapa menu utama yang memang tidak selengkap ketika Mbah Cipto masih muda dulu.
Usianya yang tidak lagi muda, membuat Mbah Cipto memiliki keterbatasan dalam menjalankan usahanya, terlebih untuk urusan memasak yang memang semuanya Mbah Cipto lakukan sendiri. Perkara usianya ini pula yang membuat Mbah Cipto tidak lagi dapat memproduksi masakan dalam porsi besar per-harinya.
“Nek dipeseni wes mboten kuat, sampun sepuh.”
[Kalau menerima pesanan sudah tidak kuat, sudah tua]
Sejarah brongkos
Ternyata dibalik lezat dan nikmatnya sepiring brongkos, makanan yang satu ini menyimpan banyak sejarah selama keberadaannya di tanah Jawa. Zaman dahulu brongkos hanya dihidangkan khusus untuk keluarga sultan saja, tetapi semakin berkembangnya zaman, brongkos mulai bisa dinikmati oleh masyarakat umum. Saat inipun ketenaran brongkos masih terasa terutama di wilayah Keraton Yogyakarta mengingat hidangan ini menjadi salah satu hidangan istimewa khas keraton untuk para tamu-tamu yang berkunjung ke keraton.
Mbah Cipto juga mengakui bahwa kuliner brongkos memang kuliner khas Jogja. Tetapi Mbah Cipto mengklaim bahwa tempat makan brongkos yang sudah berdiri dari dulu dan bertahan hingga saat ini di Klaten hanya tempat makan milik Mbah Cipto ini.
Pelanggan dari berbagai tempat
Brongkos Cipto Gandung mulai beroperasi dari pukul empat sore dan tutup pukul sepuluh malam. Kebanyakan pelanggan memang dari orang desa setempat, tetapi tak jarang juga Mbah Cipto mendapatkan pelanggan dari Klaten kota, Bantul, Jogja, hingga Magelang.
“Priyayi Jogja mriko sedanten, katah.”
[Orang Jogja sana, banyak]
Brongkos Cipto Gandung ini bukan tempat makan berskala besar. Jika datang langsung hanya akan terlihat satu meja makan panjang dengan dua kursi panjang di dua sisinya serta beberapa kursi plastik untuk menunggu. Untuk sementara ini, Mbah Cipto pun tidak berniat menambah meja lagi mengingat keterbatasannya dalam menyiapkan brongkos dalam porsi besar.
Meski perlu melewati rute pedesaan untuk sampai ke Brongkos Cipto Gandung, tetapi kenyataanya masih banyak warga Kota Klaten dan sekitarnya yang memilih menempuh jarak yang tidak dekat untuk mengisi perut di tempat makan Brongkos Cipto Gandung ini. Suasana desa yang tenang serta cita rasa brongkos yang khas menjadi salah satu kesan tersendiri yang hanya bisa didapatkan disini. Perpaduan antara atmosfer di Brongkos Cipto Gandung dengan masakan tradisional buatan Mbah Cipto juga lah yang akan membawa kita mengenang dan menikmati kembali cita rasa autentik khas Indonesia. Keistimewaan-keistimewaan yang hanya dimiliki Brongkos Cipto Gandung saat ini berhasil membuat Brongkos Cipto Gandung masih berdiri ditengah persaingan dengan kuliner lain dari dalam maupun luar negeri.