Tempe Kacang Hijau: Murah, Bergizi, dan Tinggi Antioksidan
Saya mahasiswa jurusan Kimia UIN Sunan Gunung Djati Bandung dan saat ini masih menempuh pendidikan
·waktu baca 4 menit
Tulisan dari Hawwa Nuur Qurrotu'aini Firdaus tidak mewakili pandangan dari redaksi kumparan
Tempe sudah lama dikenal sebagai makanan bergizi khas Indonesia yang umumnya dibuat dari kedelai. Namun, tidak banyak yang tahu bahwa tempe sebenarnya bisa dibuat dari berbagai jenis kacang lokal, termasuk kacang hijau.
Menariknya, inovasi tempe kacang hijau ini bukan hanya sekadar pengganti kedelai. Tetapi, tempe kacang hijau juga menawarkan kandungan gizi yang tinggi dan aktivitas antioksidan yang kuat sehingga bermanfaat untuk kesehatan yang membuatnya berpotensi menjadi pangan fungsional di masa depan.
Pembuatan Tempe
Proses pembuatan tempe sebenarnya bergantung pada satu hal utama, yaitu fermentasi oleh kapang Rhizopus yang mengikat butiran kacang menjadi satu blok padat. Artinya, selama bahan bakunya tinggi protein dan karbohidrat, proses ini bisa dapat berlangsung sehingga tidak harus berasal dari bahan baku kedelai.
Itulah yang membuat berbagai bahan lokal seperti kacang merah, kacang tunggak, koro, hingga kacang hijau ternyata bisa diolah menjadi tempe.
Tempe Kacang Hijau
Tempe kacang hijau (Vigna radiata L.) merupakan hasil fermentasi yang menggunakan inokulum tradisional yang mengandung berbagai spesies Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, R. oryzae, R. stolonifer, dan R. arrhizus. Fermentasi oleh mikroorganisme ini tidak hanya meningkatkan kecernaan bahan pangan, tetapi juga menghasilkan kandungan senyawa bioaktif seperti flavonoid, alkaloid, dan terpenoid, serta tidak mengandung antinutrisi seperti saponin dan tannin. Kandungan fitokimia ini berkontribusi terhadap aktivitas antioksidan alami yang bermanfaat bagi kesehatan.
Kandungan Tempe Kacang Hijau
Penelitian yang dilakukan oleh Siti Maryam (2015) menunjukkan bahwa tempe kacang hijau memiliki kadar vitamin E sebesar 8,83 ppm serta aktivitas antioksidan mencapai 210,7372 mg/L. Kandungan ini muncul karena aktivitas enzimatis dari Rhizopus yang mampu menghidrolisis komponen makromolekul seperti karbohidrat, protein, dan lemak menjadi senyawa yang lebih sederhana, sekaligus menghasilkan metabolit sekunder seperti vitamin E (α-tokoferol).
Vitamin E berfungsi sebagai antioksidan, karena struktur kimianya mampu menetralkan radikal bebas yang terbentuk akibat metabolisme maupun paparan polusi dan sinar UV. Adanya aktivitas antioksidan yang tinggi menunjukkan bahwa tempe kacang hijau dapat membantu meredam stres oksidatif yang berkaitan dengan penyakit degeneratif.
Dengan kandungan antioksidan dan vitamin E tersebut, tempe kacang hijau berpotensi sebagai pangan fungsional yang tidak hanya memberikan nutrisi, tetapi juga mendukung kesehatan melalui perlindungan terhadap radikal bebas. Produk ini juga murah, mudah diakses, dan relevan sebagai pilihan pangan sehat masyarakat.
Proses Pembuatan Tempe Kacang Hijau
Bersihkan kacang hijau untuk menghilangkan kotoran beserta kontaminan seperti tanah, batu kerikil, dan benda asing lainnya.
Rendam kacang hijau selama 12 - 15 jam pada suhu 30°C untuk menghidrasi kacang hijau agar mudah ketika dilakukan pengupasan kulit ari dan melembutkan tekstur kacang hijau. Selain itu, proses perendaman ini dapat mendukung pertumbuhan Klebsiella pneumoniae yang mampu menghasilkan vitamin B12.
Setelah perendaman, kupas kulit ari untuk mengoptimalkan proses fermentasi kapang.
Rebus biji yang didapatkan setelah pengupasan kulit ari selama 2 - 4 jam untuk melunakkan tekstur dan inaktivasi mikroba patogen, mereduksi zat antinutrisi dan membuat proteon pada biji/kacang terdenaturasi.
Selanjutnya, tiriskan, dinginkan, dan keringkan untuk mengurangi kadar air.
Tambahkan inokulum kapang Rhizopus dan lakukan inkubasi pada suhu 35-38°C selaam 18 jam.
Standar Mutu Tempe Kacang Hijau
Berdasarkan penelitian Yuvita Lira Vesti Arista dkk. (2024), tempe berbahan dasar kacang hijau menunjukkan kualitas kimia yang sesuai standar SNI 3144:2015. Tempe kacang hijau memiliki kadar air 55,44% dan protein 22,84%, memenuhi syarat kadar air maksimal <65% dan protein minimal >15%. Nilai ini menunjukkan bahwa proses fermentasi berjalan optimal, di mana aktivitas enzimatik kapang Rhizopus mampu meningkatkan ketersediaan protein dan memperbaiki komponen nutrisi.
Selain itu, berdasarkan uji organoleptik, tempe kacang hijau juga memperoleh skor penerimaan tertinggi pada atribut warna, aroma, rasa, tekstur, dan kesan keseluruhan, sehingga dinilai sebagai formulasi tempe paling unggul dibanding bahan lain.
Dengan keunggulan tersebut, tempe kacang hijau layak menjadi pilihan pangan sehari-hari yang terjangkau, bergizi, dan mendukung pola makan yang lebih sehat tanpa harus bergantung pada kedelai. Tempe ini membuka peluang baru untuk menghadirkan variasi makanan yang tetap familiar, namun menawarkan manfaat lebih bagi kesehatan.
Referensi
Arista, Y. L. V., Chastelyna, A. J., Khairunnisa, A., Moniz, J. P. G. C. 2024. Karakteristik Sensori Dan Fitokimia Tempe Berbasis Biji Almond (Prunus dulcis L), Kedelai (Glycine max L) Dan Kacang Hijau (Vigna radiata L). JAGO TOLIS : Jurnal Agrokompleks Tolis. 4(3): 174-182).
Maryam, Siti. 2015. “Potensi Tempe Kacang Hijau (Vigna radiata L) Hasil Fermentasi Menggunakan Inokulum Tradisional sebagai Pangan Fungsional.” Jurnal Sains dan Teknologi Undiksha 4 (2). https://doi.org/10.23887/jst-undiksha.v4i2.6055