Teknologi Modifikasi Pati untuk Memperluas Pemanfaatannya di Bidang Pangan

Peningkatan Nilai Guna Komoditi Lokal melalui Teknologi Modifikasi Pati

Pembuatan Tepung Singkong Termodifikasi dengan Metode Fermentasi

Secara nasional terdapat beberapa permasalahan pangan di Indonesia yaitu ketergantungan pada impor terigu, teknologi pascapanen yang masih rendah dan penyakit sindrom metabolik, seperti diabetes mellitus, jantung koroner, dan lain-lain. Salah satu cara untuk mengatasi permasalahan di atas adalah dengan memanfaatkan komoditi lokal sebagai sumber pati atau tepung sebagai bahan baku pengganti terigu dalam pembuatan produk pangan. Beberapa komoditi lokal Indonesia yang berpotensi untuk dijadikan sumber pati dan tepung antara lain singkong, ubi jalar, pisang, sukun, jagung, ganyong, garut, hanjeli, sorgum, dan lain-lain. Pengolahan menjadi produk setengah jadi seperti pati ataupun tepung memiliki beberapa kelebihan yaitu lebih mudah diaplikasikan dan memiliki umur simpan yang lebih lama dibandingkan komoditi segarnya. Selain itu diharapkan tepung atau pati dari komoditi yang inferior dapat dioptimal pemanfaatannya, sehingga dapat meningkat nilai ekonomisnya.

Pati merupakan biopolimer alami bersifat semi-kristalin yang berfungsi sebagai cadangan karbohidrat pada banyak tumbuhan, termasuk serealia, umbi-umbian, kacang-kacangan dan buah-buahan. Pati juga merupakan komponen yang penting dalam diet manusia. Beberapa jenis pati yang sudah dijual secara komersial yaitu pati jagung (maizena) dan pati singkong (tapioka). Namun masih banyak pati dari sumber lain yang juga berpotensi untuk dikembangkan.

Dalam produk pangan, pati berfungsi sebagai bahan pengental, pembentuk tekstur gel, penstabil emulsi dan buih, pengikat (binding agent), dan lain-lain. Selain dalam bentuk pati, komoditi sumber karbohidrat juga bisa diolah menjadi tepung. Pati merupakan salah satu komponen yang terdapat dalam tepung, hanya bedanya pada pati itu diperoleh dari proses ekstraksi bahan baku, sehingga hasil utamanya adalah komponen itu sendiri dengan sedikit komponen non-pati. Sementara tepung diperoleh dengan proses pengeringan dan penggililngan bahan, sehingga selain diperoleh komponen pati juga masih terdapat komponen non-pati dalam jumlah yang masih besar. Dalam bentuk tepung, pemnafaatannya bisa sebagai pengganti terigu dalam produk pangan, misalnya dalam pembuatan produk bakery dan pasta. Permasalahan dalam pemanfaatan pati dan tepung dari komoditi inferior, yaitu masih kurangnya informasi mengenai karakteristik pati dan tepung tersebut dan pemanfaatannya di bidang pangan.

Beberapa penelitian menunjukkan bahwa pati alami umumnya memiliki kekurangan dari segi sifat fungsionalnya seperti pasta tidak stabil selama pemanasan dan pengadukan, mudah teretrogradasi, gel tidak jernih, sineresis gel yang tinggi sehingga aplikasinya menjadi terbatas untuk industri pangan. Salah satu cara untuk memperbaiki karakteristik pati alami tersebut adalam dengan melakukan modifikasi pati. Terdapat beberapa metode modifikasi pati yaitu secara fisik (heat-moisture treatment, annealing, pragelatinisasi, dan lain-lain), secara kimia (substitusi, ikatan silang, konversi, dan lain-lain), secara enzimatis (pullunase, amylase), dan emerging technology (ultrasound, cold plasma, high pressure, dan lain-lain). Semua teknik modifikasi ini memberikan pengaruh yang berbeda-beda terhadap karakteristik pati yang dihasilkan. Pati ini terdapat dalam tepung, sehingga secara langsung dengan teknik modifikasi pati ini, kita juga merubah karakteristik tepungnya.

Tepung termodifikasi berpotensi untuk menggantikan terigu sebagai bahan baku dalam pembuatan aneka produk bakery seperti roti, cookies, cake ataupun produk pasta seperti mie, spagheti, dan lain-lain. Ketergantungan indutri pangan khususnya dalam produksi bakery dan pasta terhadap terigu terkait dengan kandungan gluten yang ada pada terigu yang tidak dimiliki oleh tepung-tepungan lainnya. Oleh karena itu diperlukan perlakuan modifikasi pati untuk menghasilkan karakteristik tepung yang menyerupai terigu. Selain memperbaiki karakteristik fungsionalnya, perlakuan modifikasi juga dapat menghasilkan pati yang memiliki fungsi bagi kesehatan, misalnya perlakuan modifikasi heat-moisture treatment meningkatkan kadar pati resisten dan pati lambat cerna, sehingga produk ini cocok dikonsumsi oleh penderita diabetes mellitus. Selain itu perlakuan modifikasi menggunakan octenyl succinic anhydrate dapat menghasilkan pati yang memiliki kemampuan emulsi yang baik sehingga dapat digunakan sebagai fat replacer pada produk pangan tinggi lemak dan menghasilkan produk pangan rendah lemak (reduce fat, low fat). Hal ini membuat beberapa pati termodifikasi cocok digunakan sebagai bahan baku pangan fungsional.

Dalam konteks ini, penting bagi pemerintah, industri, dan masyarakat untuk bekerja sama dalam mengembangkan regulasi yang tepat dan mempromosikan pendekatan berkelanjutan dalam penggunaan teknologi modifikasi pati/tepung. Selain itu, edukasi publik tentang manfaat dan risiko teknologi ini juga diperlukan untuk memastikan penerimaan yang lebih luas di masyarakat. Dengan menggali potensi teknologi modifikasi pati, kita dapat membuka pintu menuju sistem pangan yang lebih efisien, inovatif, dan berkelanjutan. Ini tidak hanya akan meningkatkan ketersediaan pangan, tetapi juga dapat membantu mengatasi tantangan gizi global dan meningkatkan kualitas hidup masyarakat.