Salaghurt sebagai Alternatif Olahan asal Buah Salak

Pemerintah Kabupaten Sleman terus melakukan pemulihan sektor pariwisata pasca terdampak COVID-19 yang telah terjadi sejak tahun 2020 lalu. Kabupaten Sleman, merupakan entra produksi komoditas salak pondoh dan sekaligus buah ini menjadi ciri khas Sleman. Produksi salak pondoh berfokus di Kecamatan Turi, Tempel dan Pakem yang menyumbang produksi tertinggi dari total produksi buah salak di Kabupaten Sleman. Sebanyak 53 destinasi wisata berbasis masyarakat berupa desa wisata telah Kabupaten Sleman kembangkan. Salah satu desa wisata yang terdapat di Kabupaten Sleman yaitu Agrowisata Salak Pondoh Ledoknongko yang terletak di Dusun Ledoknongko, Desa Bangunkerto, Kecamatan Turi, Kabupaten Sleman.

foto : Unisa Yogyakarta

Produksi salak di Agrowisata Salak Pondoh Ledoknongko cukup melimpah. Selama ini, melimpahnya buah salak saat panen hanya diperjualbelikan dalam kondisi segar, terkadang berkejaran dengan waktu karena buah salak yang dijual dalam keadaan segar tersebut mudah rusak melalui proses pembusukan terutama ketika musim penghujan. Bahkan dalam kondisi terburuk, saat panen raya harga salak jatuh. Berdasarkan permasalahan tersebut mendorong Tim pengabdian kepada masyarakat Program studi Bioteknologi Universitas Aisyiyah (UNISA) Yogyakarta yang diketuai oleh Nosa Septiana Anindita, untuk mencari solusi melalui pelaksanaan pengabdian. Program pengabdian ini berfokus pada pengolahan pasca panen buah salak yang dapat dibuat menjadi salah satu pangan fungsional seperti ”Salaghurt” (yoghurt buah salak).

Sebanyak 20 ibu-ibu peserta yang merupakan pengelola Agrowisata Salak pondoh Ledoknongko secara aktif mengikuti kegiatan ini selama 2 hari berturut-turut (25-26 Juni 2022). Pelatihan pembuatan Salaghurt ini dimulai mengenalkan salah satu olahan susu yaitu yoghurt berikut dari cara pembuatan hingga manfaat nya. Yoghurt tersebut dapat divariasikan dengan memanfaatkan buah lokal seperti salak sebagai bahan pemanis alami.

Pada prinsipnya, Salaghurt dibuat dengan cara menambahkan selai buah salak pada akhir proses fermentasi susu. Pembuatan Salaghurt dimulai dengan pasteurisasi susu segar pada suhu 85°C selama 30 menit, kemudian didinginkan hingga suhu 40°C. Setelah suhu dirasa sudah sesuai maka selanjutnya ditambahkan bakteri starter yoghurt yaitu Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus yang dapat diperoleh dari produk komersial di pasaran. Setelah ditambahkan bakteri starter selanjutnya susu didiamkan pada suhu kamar selama 18-24 jam hingga memadat dan asam (yoghurt). Setelah fermentasi berakhir, yoghurt ditambahkan dengan selai buah salak dan dapat disimpan pada suhu pendingin 4°C. Produk ini selanjutnya dinamakan Salaghurt dan dapat bertahan 2-3 minggu pada suhu dingin.

Diversifikasi olahan buah salak menjadi Salaghurt ini dapat menjadi alternatif olahan buah salak sehingga memperpanjang umur simpan buah sekaligus kaya akan manfaat bagi kesehatan karena kandungan nutrisi serta probiotik di dalamnya, kata Nosa. Selain itu, lebih jelas disampaikan oleh perempuan yang saat ini aktif sebagai dosen di Program studi Bioteknologi “Salaghurt ini juga dapat menjadi alternatif bekal anak-anak sehingga dapat meningkatkan konsumsi produk hewani sekaligus memanfaatkan buah lokal yaitu salak. Adanya olahan Salaghurt ini jelas akan menambah nilai guna dari buah salak dan akan berdampak pada income Agrowisata Salak Pondoh Ledoknongko”. Melalui kegiatan ini, peserta mendapatkan pengalaman terkini mengenai diversifikasi olahan buah salak dan dapat menjadi peluang pengembangan usaha di masa mendatang.

Penulis: Nosa Septiana Anindita (Dosen program studi Bioteknologi, UNISA Yogyakarta).