Keaslian Gula Jawa di Dusun Teganing 1 Desa Hargotirto Kokap Kulonprogo
Kepala Divisi Media dan Publikasi PBHI Yogyakarta
·waktu baca 5 menit
Tulisan dari Ikhwanuttaqwa tidak mewakili pandangan dari redaksi kumparan
PerbesarOleh: Jeri Albais¹, Ikhwanuttaqwa ², Devi Puspitasari ³, Fayyas Muhammad Zabarjad ⁴, Qosamah Salsa Bila ⁵, Aqila Nazia Niswah ⁶, Iftar Ramadanta Rafid Nirosyanda ⁷, Tri Novianti ⁸, Sastya Putri Al-Hasni ⁹, Salma Dian Naifah ¹⁰, Nadhif Zainnurrifqi ¹¹
KKN Angkatan 117 Kelompok 82 UIN Sunan Kalijaga Yogyakarta
Dusun Teganing 1 memiliki karakter masyarakat yang ramah-ramah, dengan dominasi penggunaan bahasa Jawa Kromo dalam interaksi sehari-hari. Secara kependudukan, Masyarakat Teganing 1 terdiri dari lansia, bapak-bapak, ibu-ibu, anak-anak, dan sebagian kecil pemuda karena banyak generasi pemuda yang pergi keluar merantau dan kembali di hari raya atau musim lebaran. Selanjutnya secara struktur sosial, Masyarakat Teganing 1 masih terbilang kompak, hal ini tercermin dari partisipasi aktif warga dalam kegiatan desa seperti pengajian, tahlilan rutin, dan mujahadah. Beberapa kegiatan rutinan yang dilakukan di antaranya pengajian Ibu-ibu setiap hari rabu di Masjid Al-Falaq dan hari sabtu di Masjid Nurul Huda, tahilan bapak-bapak setiap malam Jum’at, Mujahadah di hari tertentu berdasarkan kalender Jawa (legi, wage, kliwon, pahing, pon).
Dari segi Budaya, Masyarakat Teganing 1 masih meng-implementasikan tradisi lama kejawen salah satunya adalah penggunaan kalender jawa. Untuk jenis makanan khas Masyarakat Teganing 1, mencakup suweg, geblek, dan tempe sengek. Mata pencaharian masyarakatnya Teganing 1 khususnya dalam hal pertanian dan perkebunan sangat menonjol. Hasil pertanian dan perkebunan yang dimaksud mencakup banyak jenis seperti kelapa, durian, bambu apus, bambu petung, ubi, serta cengkeh. Pohon kelapa di sini memiliki peran sentral sebagai sumber nira untuk pembuatan gula jawa asli (Prashfady Metriando Rizki, 2024).
Proses Produksi Gula Jawa
Proses produksi pembuatan gula jawa di Teganing 1 Desa Hargotirto bisa dikatakan sangat disiplin dimulai dari penyadapan nira kelapa pada pagi hari menggunakan bumbung (wadah dari bambu) yang telah disiapkan sebelumnya. Pemilihan waktu pagi hari bukan tanpa alasan, yang jelas alasan logisnya pada saat itu kadar gula dalam nira biasanya lebih tinggi dan belum mengalami fermentasi alami akibat panas matahari. Menurut salah satu masyarakat Teganing 1 yang Bernama pak Jemingin yang menjabat sebagai ketua RT 24 mengatakan bahwa apabila telat mengambil nira khususnya di pagi-pagi hari maka air nira tidak mau keluar. Selanjutnya pak Legimin yang menjadi salah satu pengepul gula jawa di Teganing 1 mengatakan kalau semisal tidak mengambil air nira di pagi hari maka tidak bisa menjadi gula jawa atau tidak bisa beku ketika dicetak.
Sebelum nira diambil, para pengrajin memasukkan bahan tambahan alami seperti getah manggis, kulit manggis, dan air gamping yang dimasukkan ke dalam bumbung sebelum memanjat. Penambahan bahan ini berfungsi selain menjaga kualitas nira agar tetap segar, juga mencegah terjadinya fermentasi dini yang dapat mengubah rasa dan aroma gula yang dihasilkan. pak Jemingin yang menjabat sebagai ketua RT 24 mengatakan bahwa penambahan bahan alami tersebut agar nira yang masuk ke dalam bumbung tidak basi atau bau dan praktik ini sudah menjadi pengetahuan turun-temurun yang diwariskan dari generasi ke generasi, dan hingga kini masih dipertahankan oleh masyarakat Teganing 1.
Setelah nira terkumpul, proses berikutnya adalah memasak nira dalam wajan besar di atas tungku dapur tradisional yang menggunakan kayu bakar sebagai sumber panas. Kayu bakar yang harus digunakan adalah kayu bakar yang benar-benar kering karena tingkat kebesaran api akan mempengaruhi proses pembuatan gula jawa, sesuai dengan apa yang dikatakan oleh pak Jemingin kalau apinya terganggu maka memungkinkan gagal. Pemakaian kayu bakar bukan hanya karena ketersediaannya yang melimpah di desa, tetapi juga karena diyakini dapat memberikan aroma khas pada gula jawa yang tidak bisa didapatkan jika menggunakan kompor gas atau alat modern lainnya.
Selama proses pemasakan, nira diaduk secara terus-menerus menggunakan irus (sendok besar dari batok kelapa) agar panasnya merata dan tidak gosong di bagian bawah. Peralatan lain seperti saringan dipakai untuk memisahkan kotoran atau serat dari nira sebelum dimasak lebih lanjut. Proses pemasakan ini membutuhkan kesabaran dan keterampilan, karena tingkat kekentalan nira harus benar-benar tepat sebelum dituangkan ke cetakan.
Ketika nira telah mencapai kekentalan tertentu—ditandai dengan perubahan warna menjadi kecokelatan pekat dan munculnya gelembung besar—cairan panas tersebut segera dituangkan ke dalam cetakan yang terbuat dari batok kelapa atau kayu. Cetakan ini dipilih bukan hanya karena praktis, tetapi juga karena bentuk dan ukuran yang dihasilkan sudah sesuai dengan kebutuhan pasar lokal. Setelah beberapa saat, cairan akan mengeras dan berubah menjadi gula jawa padat yang siap dipasarkan.
Produk gula merupakan kebutuhan bahan pangan bahan pangan sumber kalori yang menempati urutan keempat setelah padi-padian, pangan hewani, serta minyak dan lemak, dengan pangsa sebesar 6,7 persen (Sugiyanto, 2007). Menurut penuturan Pak Legimin yang salah satu pengepul gula jawa di desa tersebut, harga jual gula jawa sering mengalami naik turun dan biasanya berkisar antara Rp18.000 hingga Rp19.000 per kilogram. Namun, gula dengan kualitas terbaik yang ditandai dengan warna yang lebih cerah agak keputihan dapat dihargai lebih tinggi karena dianggap memiliki rasa yang lebih murni dan daya tarik visual yang lebih baik di mata pembeli.
Meskipun permintaan dari luar daerah cukup besar, produksi gula jawa di Teganing 1 belum diarahkan untuk ekspor keluar negeri, cukup dipasarkan ke pasar-pasar yang ada di Indonesia melalui banyak pedagang. Hal ini disebabkan keterbatasan bahan baku, jumlah pohon kelapa yang tersedia, serta kapasitas produksi yang masih mengandalkan tenaga kerja manual, khususnya di daerah Teganing 1 ini yang memang gula jawa asli tanpa rekayasa campuran apapun. Sebagian besar hasil produksi dijual di pasar lokal atau melalui pedagang pengumpul yang kemudian menyalurkannya ke pasar-pasar di wilayah sekitar. Dengan demikian, industri gula jawa di Teganing 1 tidak hanya menjadi sumber pendapatan utama bagi masyarakat Teganing 1, tetapi juga memiliki peran penting dalam roda perekonomian desa yang kebanyakan mengandalkan penghasilan gula jawa. Lebih dari itu, proses pembuatan gula jawa telah menjadi bagian dari identitas budaya masyarakat, yang mengandung nilai kebersamaan, gotong royong, dan penghargaan terhadap kearifan lokal yang diwariskan oleh leluhur mereka (Raharjo, 2019).
Sebagai pelengkap, dokumentasi visual mengenai kearifan lokal produksi gula jawa dan roda ekonomi UMKM masyarakat Dusun Teganing 1 dapat disaksikan melalui tayangan berikut:
https://youtu.be/GeipN_eXZDo?si=E270OpV8eQyARpN0