Pengawetan Produk Pangan dengan Teknologi High Pressure Processing (HPP)

sumber:https://www.pexels.com/

Indonesia adalah salah satu negara yang memiliki keanekaragaman pangan yang melimpah, baik pangan segar maupun pangan olahan. Produk pangan atau pangan olahan memiliki cita rasa yang khas, enak dan bergizi saat dikonsumsi oleh masyarakat Tetapi, banyak produk pangan di Indonesia yang mudah rusak (Perishable food) jika tidak diberi baha pengawet, tidak dilakukan pengolahan dan tidak disimpan dengan baik selama proses pendistribusian.

Produk pangan biasanya diolah mengggunakan teknologi pengeringan, pembekuan, pendinginan, rekayasa pengemasan dan teknologi thermal untuk memperpanjang umur simpan. Namun, seiring berkembangnya zaman terdapat teknologi non thermal yang digunakan untuk memperpanjang umur simpan pada pangan tanpa menambahkan bahan pengawet dan tanpa menggunakan suhu tinggi untuk menginaktivasi bakteri, teknologi ini dikenal dengan teknologi Pulsed Electric Field (PEF) dan High Pressure Processing (HPP).

High Pressure Processing atau teknologi HPP merupakan salah satu teknologi non thermal untuk mengawetkan makanan menggunakan tekanan tinggi dalam waktu yang singkat. Teknologi ini biasanya digunakan untuk menggolah makanReaan dy to Eat (RTE) atau makanan siap saji. Teknologi ini menunjukkan potensi yang tinggi untuk menginaktivasi mikroorganisme pathogen seperti Staphylococcus aureus, Vibrio parahaemolyticus dan Listeria monocytogenes.

Makanan siap saji biasanya dapat terkontaminasi oleh bakteri Listeria monocytogenes selama proses pengolahan pangan, pemotongan, atau proses penanganan pada bahan baku. Berdasarkan pedoman Codex Alimentarius, jumlah maksimal bakteri pathogen pada produk pangan sebesar 100 CFU/g. Maka dari itu, teknologi High Pressure Processing merupakan teknologi yang memiliki potensi yang besar untuk menonaktifkan bakteri pathogen dan mikroorganisme pembusuk, menghasilkan produk yang aman, menjaga kandungan gizi dan tidak rusaknya tekstur pada produk pangan.

Teknik pengawetan menggunakan teknologi High Pressure Processing pada dasarnya menerapan teknik isostatik secara merata dan langsung ditransmisikan ke pangan oleh pompa bertenaga air. Penerapan teknologi ini menggunakan tekanan sebesar 600 MPa selama 8 menit pada produk daging merupakan metode yang efisien untuk menonaktifkan pertumbuhan L.monocytogenis pada penyimpanan suhu dingin (4C) dan suhu ruang (18C). Model kinetik inaktivasi L.monocytogenes terbagi menjadi beberapa model seperti model primer, sekunder dan tersier, Namun, model kinetika yang paling banyak digunakan adalah model primer linear Weibull dan model Log-logistik. Penggunaan model inaktivasi ini banyak digunakan oleh banyak penelitian karena metode yang digunakan sederhana dan mudah untuk diterapkan dalam menghitung lama waktu yang digunakan untuk menginaktivasi mikroorganisme apabila diberi tekanan yang tinggi pada siklus log.

Reference:

Cava R , J.G. Parra dan L. Ladero. 2020. Effect of high hydrostatic pressure processing and storage temperature onfood safety, microbial counts, colour and oxidative changes of a traditionaldry-cured sausage. Food Science and Technology 128: 1-8.

Possas A., F.P. Rodriguez., A. Valero dan R.M.G.Gimeno. 2017. Modelling the inactivation of Listeria monocytogenes by high hydrostatic pressure processing in foods: A review.Food Science and Technology 128: 46-55.

Ramirez R., J. Delgado., J.R.Pimienta., M.E.Valdes., M.J.M. Mateos., M.C.A.Yuste. 2023. Preservation of white wine pomace by high hydrostatic pressure. Heliyon. 9:2-13.

Mahasiswa Ilmu Pangan

IPB University