Inovasi Nugget Lele-Ayam Vakum: Mengubah Lele Menjadi Produk Bernilai Tambah

Penyuluhan Diversifikasi Produk Nugget Ikan Lele Campuran Ayam dengan Teknologi Pengemasan Vakum. Foto : Sumber Pribadi

Kabupaten Malang – Mahasiswa Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya menghadirkan inovasi olahan nugget lele kombinasi daging ayam berbasis teknologi pengemasan vakum. Produk pangan olahan ini dikembangkan sebagai salah satu solusi strategis untuk meningkatkan nilai tambah hasil perikanan lokal sekaligus menekan modal bahan baku produksi pada UMKM di Desa Ngebruk.

Desa Ngebruk, Kabupaten Malang, secara geografis dan ekonomi memiliki peran penting sebagai salah satu sentra budi daya ikan lele lokal. Setiap hari, para pembudi daya menghasilkan ikan lele segar dalam jumlah ratusan kilogram hingga mencapai satu ton. Meskipun memiliki potensi perikanan yang melimpah, kesejahteraan para pembudi daya masih menghadapi kendala, salah satunya adalah ketergantungan pada penjualan ikan lele dalam bentuk bahan mentah tanpa melalui proses pengolahan menjadi produk bernilai tambah. Pada saat musim panen raya, melimpahnya pasokan ikan lele di pasar dapat menyebabkan penurunan harga secara signifikan. Selain itu, ikan lele segar memiliki daya simpan yang relatif singkat sehingga berisiko mengalami kerusakan apabila tidak segera terjual atau diolah.

Melihat kondisi tersebut, strategi diversifikasi produk menjadi langkah krusial untuk meningkatkan nilai tambah komoditas lele. Mengolah lele menjadi nugget berisikan campuran daging ayam mampu menghasilkan tekstur yang kenyal, gurih, bebas duri, serta menyamarkan aroma tanah (earthy flavor) yang sering tidak disukai anak-anak. Produk inovatif ini sekaligus menjadi alternatif sumber protein harian untuk mendukung pencegahan stunting serta mendorong pengembangan UMKM pengolahan pangan lokal agar mampu menjangkau pasar modern.

Pemanfaatan daging lele sebagai campuran bahan baku utama memiliki keunggulan ekonomis yang sangat signifikan. Penggunaan lele lokal langsung dari tambak pembudidaya Desa Ngebruk dapat menekan modal pembelian bahan baku secara drastis dibandingkan jika hanya mengandalkan daging ayam murni atau daging sapi premium. Penurunan biaya operasional produksi dan efisiensi rantai pasok ini memungkinkan UMKM memperoleh margin yang jauh lebih sehat tanpa mengorbankan kualitas rasa, tekstur, maupun kandungan gizi produk akhir.

Proses Produksi dan Pengemasan Nugget Lele-Ayam

Proses Pengolahan dan Pengemasan Nugget Ikan Ayam - Lele. Foto : Sumber Pribadi

Proses pembuatan nugget lele mix ayam dimulai dari tahap preparasi higienis dengan memfillet daging lele segar, membuang duri dan kulitnya, lalu membalurinya menggunakan perasan air jeruk lemon atau nipis selama 10 hingga 15 menit untuk menetralkan aroma amis. Selanjutnya, potongan daging lele dan ayam digiling bersama telur, bawang merah, bawang putih, garam, merica, dan kaldu bubuk menggunakan chopper hingga membentuk emulsi daging yang halus dan homogen.

Adonan daging halus tersebut kemudian dipindahkan ke wadah untuk dicampurkan bersama tepung terigu, tepung tapioka, parutan wortel, dan irisan daun bawang hingga adonan menjadi kalis dan merata. Adonan lalu dituangkan ke dalam loyang yang diolesi sedikit minyak dan dikukus selama kurang lebih 30 menit hingga matang padat. Setelah dingin sempurna, adonan dipotong sesuai ukuran yang diinginkan, dicelupkan ke adonan pencelup, dan digulingkan di atas tepung panir hingga seluruh permukaannya terbalut rata.

Daya simpan dan jangkauan pemasaran menjadi tantangan utama dalam mendistribusikan produk frozen food. Tahap akhir pengolahan dilanjutkan dengan penerapan teknologi pengemasan vakum (vacuum packaging) menggunakan plastik khusus berkerapatan tinggi jenis Nylon atau PE dan mesin vacuum sealer. Mesin ini menyedot seluruh udara dan oksigen dari dalam kantong sebelum dilingkupi segel panas (heat sealing).

Kondisi hampa udara secara efektif dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk aerobik dan kapang tanpa memerlukan bahan pengawet kimia. Selain itu, pengemasan vakum dapat menghambat proses oksidasi yang menyebabkan bau tengik serta mengurangi pembentukan kristal es berlebih (freezer burn) yang dapat menurunkan kualitas dan tekstur nugget. Dengan penerapan teknologi tersebut, nugget lele-ayam dapat memiliki daya simpan hingga 3–6 bulan apabila disimpan dalam kondisi beku yang sesuai. Hal ini tidak hanya membantu mempertahankan mutu dan keamanan produk, tetapi memperluas jangkauan pemasaran sehingga produk dapat didistribusikan ke konsumen di dalam maupun luar kota.

Penulis:

Jeny Ernawati Tambunan, S.Pi., M.Si. Sebagai Dosen Pembimbing Lapang.

Ferdhinan Rafaiza, Allyyah Azhari Yuniar, Durrotul Hafizhah, Naura Andien Syifanie, Muthi'Ah Labib Riadi, Ramanda Tikno Kusuma, Elang Duta Nurananta, Ramandika Stevyan Dwiputra, Anastasya Christi Liana, Amanda Khansa Salsabila, Eldigia Hapsari Dwi Adewanti, Shoffiy Qumillaila, Jossian Isdiandi, Achmad Fauzan Al Ghozi, Angeli Syaidina Al Aziz, Arifah Nur Zahira Shafa, Jeklin Maharani Louhatapessy, Nabiel Hamka Sangkala. Sebagai Mahasiswa KKN Universitas Brawijaya.