Nilai Tambah Produk Olahan Ikan Kembung Rebus di masa Pandemi COVID-19

Josua Dwi Guna Gultom 1) dan Junianto 2)

1. Mahasiswa Program Studi Perikanan Unpad

2. Dosen Program Studi Perikanan Unpad

Saat ini, kita masih berada dalam situasi Pandemi Covid-19 sehingga masyarakat membutuhkan banyak asupan gizi tentunya salah satunya asupan protein. salah satunya adalah ikan kembung rebus

Ikan kembung adalah ikan yang sangat umum di Indonesia yang memiliki gizi tinggi dan nilai ekonomis yang relatif murah. Meski murah, ikan kembung memiliki banyak manfaat bagi kesehatan tubuh. Ikan kembung juga mudah diolah menjadi berbagai menu masakan. Ikan Kembung Sendiri memiliki zat gizi tinggi jika dibandingkan dengan ikan salmon sendiri. Ikan kembung memiliki protein, omega 3, omega 6, vitamin (B2, B12, dan B6), fosfor, iodine, dan selenium. Dalam hasil studi American Journal of Epidemiologi tahun 2017 membuktikan vitamin B12 dalam ikan kembung juga memiliki manfaat bagi ibu hamil, untuk mencegah cacat lahir. Kandungan vitamin D dalam ikan kembung juga bisa mengembalikan otot yang sobek akibat bergerak aktif. Jika sering mengonsumsi ikan kembung, Anda akan memiliki otot yang jauh lebih sehat dan kuat. Vitamin D dalam ikan kembung juga sangat berguna untuk menjaga kesehatan dan kekuatan tulang. Vitamin D dalam ikan kembung berperan penting memaksimalkan absorpsi kalsium. Kalsium adalah mineral yang berfungsi untuk membentuk dan memelihara kesehatan tulang dan gigi. Pasien Pasien yang terpapar Covid-19, disarankan mengkonsumsi produk produk yang memiliki protein tinggi.

Bahan baku ikan kembung rebus khas Medan ini menggunakan ikan kembung yang berukuran kecil hingga ukuran sedang, air, dan garam. Semua bahan harus dalam keadaan baik, misalnya air, air yang dipakai harus air bersih dan steril. Garam merupakan salah satu komponen penting dalam pengawetan. Garam yang dipakai adalah garam beryodium. Garam yang digunakan dalam proses pemindangan berfungsi untuk memberikan rasa gurih pada ikan, menurunkan kadar air di dalam tubuh ikan dan mencegah atau menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk maupun organisme lain. Sedangkan ikan kembung yang dipakai harus dipastikan merupakan ikan yang segar dan tidak berbau. Meskipun ikan dengan tingkat kesegaran yang berbeda-beda dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan ikan kembung rebus, ikan yang telah membusuk sebaiknya tidak digunakan. Penggunaan ikan dengan tingkat kesegaran rendah akan menghasilkan produk akhir yang kurang baik hancur, sehingga harga jual rendah. Selain itu, penggunaan ikan dengan tingkat kesegaran rendah akan menghasilkan ikan rebus yang terlalu asin. Hal ini terjadi karena proses penetrasi garam ke dalam daging ikan yang kurang segar berlangsung terlalu cepat.

Perebusan Ikan gembung rebus dilakukan pada jangka waktu seminggu,penelitian ini dilakukan untuk melihat pengaruh air rebusan terhadap ikangembung, yang dilihat dari tektur daging ikan, warna insang, dan aroma yangditimbulkan dari produksi ikan gembung rebus. Didalam seminggu ada 3 tahapperebusan yang dilakukan:Perebusan ke I dilakukan pada hari pertama, dengan air dan bahan- bahan yangdigunakan masih baru, dengan perbandingan garam 10kg garam untuk 1 tong alatperebus ikan yang berukuran 50 liter dan diambil 5 ekor ikan untuk dijadikan. Perebusan ke II dilakukan pada hari keempat, dengan air sisa dari perebusanpertama dimanfaatkan kembali pada diperebusan ke2 ini, dengan penambahangaram 5 kg garamdan ditambahkan 10 liter air dengan tujuan agar ikan yangdirebus terendam merata, lalu diambil 5 ekor ikan yang sudah direbus dan diteliti.Perebusan keIII dilakukan pada hari ketujuh, dengan air yang dipergunakankembali pada sisa perebusan II, dengan penambahan 3 kg garam dan penambahan10 liter air didalam perebusan dengan tujuan agar ikan yang direbus merata., ikanyang dipergunkan didalam setiap tahapan perebusan adalah ikan segar (baru), dandiambil 5 sempel ikan pada setiap tahapan perebusan untuk melihat tektur daging,warna insang, dan aroma yang dihasilkan pada produksi ikan gembung rebus