Proses Pembuatan Tempe Kedelai dengan Cara Tradisional
Menyajikan beragam informasi terbaru, terkini dan mengedukasi.
·waktu baca 3 menit
Tulisan dari Kabar Harian tidak mewakili pandangan dari redaksi kumparan
PerbesarTempe adalah sumber protein bagi tubuh manusia. Tempe juga merupakan hasil olahan makanan dari produk non susu, yang mana bahan dasar utamanya adalah kedelai dan ragi.
Mengutip dari buku Mari Belajar Ilmu Alam Sekitar 3 yang ditulis oleh Sukis Wariyono dan Yani Muharomah, ragi adalah kumpulan spora mikroorganisme, yang dalam hal ini disebut dengan kapang.
Dalam proses pembuatan tempe, setidaknya terdapat empat jenis kapang yang dibutuhkan dari genus Rhizopus, yaitu Rhyzopus oligosporus, Rhyzopus stolonifer, Rhyzopus arrhizus, Rhyzopus orizae.
Keempat jenis kapang tersebut berfungsi untuk mengikat keping-keping dari biji kedelai dan memfermentasikannya menjadi produk tempe yang dapat dimakan.
Melalui proses fermentasi yang terjadi memungkinkan adanya perubahan kimia pada protein, lemak, dan karbohidrat, yang menjadikan kadar protein tempe jumlahnya sembilan kali lipat lebih banyak daripada sumber protein lain.
Dari dulu hingga saat ini, tempe masih menjadi makanan sederhana yang mempunyai kandungan gizi banyak, serta manfaat yang baik untuk tubuh manusia.
Dikutip dalam sumber yang sama, beberapa khasiat tempe bagi tubuh manusia adalah sebagai berikut.
Mencegah dan mengendalikan diare
Memperlancar pencernaan
Mempercepat proses penyembuhan duodenitis
Menurunkan kadar kolesterol
Menghambat resiko jantung koroner, penyakit gula, dan kanker.
Setelah mengetahui manfaat dari tempe, lalu bagaimana proses pembuatan tempe? Apa saja yang perlu dipersiapkan? Simak tulisan berikut ini untuk mengetahui prosesnya.
Proses Pembuatan Tempe
Tempe yang paling dikenal baik di Indonesia dan juga di dunia adalah tempe kedelai. Pembuatan tempe kedelai dapat melalui dua cara, yaitu tradisional dan modern.
Secara umum tidak ada perbedaan khusus antara tradisional dan modern, hanya saja proses tradisional membutuhkan waktu yang lebih lama dalam proses pengupasan kedelainya.
Berikut ini akan dijelaskan proses pembuatan tempe dengan cara tradisional, yang dikutip dari buku Usaha Membuat Tempe dan Oncom karangan Bambang Sarwono.
1. Pemilihan dan pencucian kedelai
Biji kedelai yang dipilih untuk dijadikan sebagai bahan dasar tempe harus bagus, bernas, dan padat berisi. Pemilihan tersebut digunakan agar dapat menghasilkan tempe yang baik dan berkualitas nantinya.
Cara mencuci kedelai dilakukan dengan air bersih dan berulang-ulang agar pasir dan kotoran tidak menempel pada kedelai yang siap untuk diolah.
2. Perendaman awal
Kedelai direndam dalam air selama 12 jam, yang mana dalam proses ini akan memudahkan pengupasan kulit biji bekedelai. Pada saat kedelai direndam berlangsung proses fermentasi oleh bakteri yang ada di air.
3. Pengupasan kulit
Pengupasan kulit dapat dilakukan dengan cara biji kedelai yang diinjak-injak, jika produksi tersebut dalam jumlah yang besar. Sementara itu, jika produksi rumahan maka caranya bisa lebih higienis, yaitu dengan alat pengupas biji.
4. Perendaman lanjutan
Perendaman lanjutan dilakukan agar kedelai mencapai tingkat keasaman yang baik, yaitu sekitar 3,5 hingga 5,2 pH.
5. Pencucian kedelai yang telah direndam
Pencucian berfungsi untuk menghilangkan bakteri dan mikroorganisme yang tumbuh selama perendaman, serta membuang kelebihan asam dan lendir yang terproduksi
6. Perebusan lanjutan
Proses perebusan lanjutan berfungsi sebagai proses sterilisasi untuk mematikan mikroorganisme yang tumbuh selama perendaman.
Lama perebusan tergantung pada kondisi bahan. Umumnya proses ini memakan waktu 40-60 menit.
7. Penirisan dan pendinginan
Biji yang telah direbus ditiriskan dengan ditebarkan di atas nampan yang lebar dan besar agar lebih mudah tiris dan dingin.
8. Penambahan ragi
Penambahan ragi pada kedelai dilakukan pada suhu sekitar 37°C. Setiap 1 kg biji kedelai, takaran ragi yang digunakan adalah satu sendok makan. Kemudian di aduk dan dicampur rata yang dilakukan di atas nampan.
9. Pembungkusan bahan
Bahan untuk membungkus bisa menggunakan bahan alami seperti daun jati dan daun pisang, atau bahan buatan seperti plastik yang dinilai lebih praktis dan efisien.
10. Fermentasi, pemecahan senyawa kompleks
Setelah dibungkus, calon tempe difermentasikan pada suhu kamar 38-40°C. Suhu dijaga agar tidak lebih dan tidak kurang dari suhu yang telah ditentukan, mengingat suhu memiliki peranan penting apakah proses fermentasi itu berhasil atau tidak.
Proses fermentasi didiamkan selama 1 hingga 2 hari untuk dapat menghasilkan tempe segar yang dapat dikonsumsi.
(HDP)
Frequently Asked Question Section
Apa saja jenis kapang yang dibutuhkan untuk pembuatan tempe?
Apa saja jenis kapang yang dibutuhkan untuk pembuatan tempe?
Rhyzopus oligosporus, Rhyzopus stolonifer, Rhyzopus arrhizus, dan Rhyzopus orizae.
Apa khasiat tempe bagi kesehatan tubuh?
Apa khasiat tempe bagi kesehatan tubuh?
Mencegah dan mengendalikan diare, memperlancar pencernaan, hingga menurunkan kadar kolesterol.
Ada berapa cara untuk membuat tempe?
Ada berapa cara untuk membuat tempe?
Dua, yaitu tradisional dan modern.