Food, Art or Science

Gastronomi Molekular dan Perkembangannya di Industri Kuliner Indonesia

Sebagian orang mungkin masih sangat awam dengan istilah gastronomi molekuler, walaupun sebenarnya aplikasi dari ilmu ini sudah sering dilihat dikehidupan sehari-hari. Contoh mudah dari aplikasi pembuatan makanan menggunakan ilmu gastronomi molekular adalah pembuatan es kirm ataupun gelato menggunakan nitrogen cair. Cara ini menjadi popular karena prosesnya yang sangat cepat, sering kali berbiaya lebih rendah dan memberikan sensasi unik saat menikmatinya. Apa sih sebenarnya gastronomi molekular ini dan mengapa ilmu ini menjadi trend dan menjadi bagian yang penting dalam bidang kuliner dan perkembangan industri makanan. Dalam Wikipedia diterangkan bahwa gatronomi molekular (molecular gastronomi) adalah cabang ilmu yang mempelajari transformasi fisiokimia dari bahan pangan selama proses memasak dan fenomena sensori saat makanan tersebut dikonsumsi. Ilmu ini memiliki ciri khas yaitu menggunakan metode ilmiah untuk memahami dan mengendalikan perubahan molekuler, fisiokimia, dan struktural yang terjadi pada makanan pada tahap pembuatan dan saat konsumsi.

Bagi para koki dan juru masak, pengetahuan akan ilmu gastronomi molekular memungkinkan membuat mereka dapat lebih mengeksporasi seni memasak yang mereka miliki. Hal ini diharapkan dapat menambah kekayaan teknik memasak dan jenis masakan di jagad kuliner Indonesia. Lebih jauh lagi diharapkan teknik ini dapat diaplikasikan dengan memanfaatkan kearifan dan keberagaman masakan traditional yang beraneka ragam

Dilihat dari sejarahnya, penggunaan metode sains dalam memahami sifat makanan dan pemanfaatannya sudah mulai dikenal sejak abad ke-18. Orang yang disebut-sebut sebagai Bapak Gastronomi Molekuler adalah seorang fisikawan Prancis bernama Hervé This. Diawal penelitianya beliau dibantu oleh Nicholas Kurti, duo ini kemudian memperkenalkan istilah Gastronomi Molekular untuk pertama kalinya pada dunia pada tahun 1992. Sejak saat itu ilmu ini menjadi berkembang pesat, teknik-teknik yang lebih innovatif terus dibahas dan banyak melahirkan juru masak gastronomi molekuler terkenal seperti Heston Blumenthal, Ferran Adrian, Grant Achatz dan juga juru masak kenamaan dari Jepang Seija Yamamoto.

Diawal perkembangannya, salah satu contoh masakan yang menggunakan teknik molekular gastronomi dalam pembuatannya adalah kaviar palsu yang terbuat dari campuran bahan kimia seperti natrium alginate dari rumput laut dan kalsium klorida sebagai bahan pelapis.

Kaviar Palsu yang dibuat dengan teknik Gastronomi Molekular

Seiring dengan perkembangan yang pesat kuliner di Indonesia dan juga mudahnya peredaran informasi melalui dunia maya, teknik memasak menggunakan teknik gastronomi molekular kemudian mulai banyak diaplikasikan di Indonesia.

Salah satu juru masak pelopor teknik ini di Indonesia adalah Adrian Ishak. Adrian mempernalkan teknik memasak menggunakan ilmu gastronomi molukuler di hadapan publik pada even Jakarta Culinary Festival di tahun 2012. Adrian membuat gempar jagad kuliner Indonesia dengan minuman Es Teh Manis Panas buatannya, dimana kita bisa merasakan dua sensasi perbedaan suhu secara bersamaan saat meneguknya. Adrian menjelaskan bahwa ketertarikannya terhadap gastronomi molekular bermula dari penjelajahannya di dunia maya, dan berkenalan dengan restoran milik Ferran Adria yaitu El Bulli. Ferran sendiri dikenal sebagai bapak Gastronomi Molekular modern.

Adrian terus mengembangkan teknik memasak menggunakan ilmu ini dan membuka restorant Namaaz Dining. Menu-menu yang disajikan di Namaaz Dining kebanyakan merupakan menu khas Indonesia, hal ini dilakukan Adrian untuk lebih memperkenalkan kuliner traditional Indonesia dan mengeksplorasi potensi dari resep-resep traditional Indonesia yang sangat kaya. Salah satu menu traditional Indonesia yang dikembangkan oleh Adrian adalah Gudeg.

Sekilas pandang gambar dibawah terlihat seperti gambar roti selai biasa, tapi sebenernya itu adalah gudeg yang makanan khas Yogyakarta. Dalam pembuatannya menggunakan teknik gastronomi molekuler direkontruksi kedalam bentuk roti selai. Roti yang digunakan adalah kuah opor, sedangkan selai berwarna merah adalah sambal krecek, selai coklat adalah gudegnya, selai kuning adalah telor, selai hijau adalah seledri, dan irisan kejunya adalah ayam. Sangat tepat apabila kita mengistilahkan “this is when sains meet foodies”. Sains bukan merupakan hal yang melulu rumit dan kompleks, aplikasi yang tepat dapat meningkatkan derajat makanan ke tingkat yang belum pernah terpikirkan sebelumnya.

Gudeg Yogyakarta di Namaaz Dining yang dibuat dengan teknik Gastronomi Molekular

Dengan menerapkan ilmu gastronomi molekuler di Indonesia diharapkan dapat meningkatkan nilai jual kuliner Indonesia di manca negara dan tentunya dapat meningkatkan ketertarikan wisatawan dunia untuk mengekplorasi masakan tradisional Indonesia. Kuliner bukan lagi sekedar hidangan yang dikonsumsi melainkan dapat menjadi pengalaman yang berbeda.