Pesona Gorengan
Moslem. Author of Arsenal: Sebuah Panggung Kehidupan
Tulisan dari Katondio Bayumitra Wedya tidak mewakili pandangan dari redaksi kumparan
PerbesarSaya sekarang lagi senang menjalankan kembali hobi lama saya: jalan kaki.
Dulu, saat masih kerja di perusahaan lama, saya selalu jalan kaki dari stasiun ke kantor. Maksudnya, biar beraktivitas fisik. Maklum, kesamaan saya di kantor lama dan baru adalah berlama-lama duduk ketika kerja, kurang baik juga kalau enggak diimbangi aktivitas fisik.
Hanya saja, sekarang saya jalan kakinya tidak dari stasiun langsung ke kantor, tapi hanya sampai titik tertentu, minimarket misalnya. Habis itu, sambung transportasi online atau konvensional.
Saya enjoy melakukan aktivitas jalan kaki itu, walau saya merasa tak nyaman dengan polusi udara yang dihempaskan knalpot kendaraan. Belum lagi, debu-debu intan... eh debu-debu jalanan.
Dengan berjalan kaki, saya bisa melihat berbagai realita kehidupan. Mulai dari orang kantoran yang berpacu dengan waktu, hingga pedagang pasar yang menjajakan aneka sayur mayur. Melihat mobil-mobil mewah berseliweran, sampai becak-becak yang masih bertahan.
Dulu, kantor saya di bilangan Jakarta Pusat, kini di kawasan Jakarta Selatan. Ada perbedaan pemandangan. Lain padang, lain belalang. Namun, di tengah perbedaan tetap ada kesamaan.
Apa kesamaannya? Saya dapat dengan mudah menjumpai tukang gorengan.
Masyarakat ibu kota, bahkan warga negara Indonesia secara umum, amat menyukai gorengan, atau penganan yang digoreng. Fenomena yang kerap saya perhatikan terkait pesona gorengan pinggir jalan--cireng, singkong, bakwan, tempe, dsb-- adalah camilan ini mampu menyedot perhatian berbagai kalangan.
Saya bisa melihat bagaimana tukang ojek, abang angkot, hingga ibu-ibu berdaster yang sambil menggendong anaknya membeli dan menyantap jenis gorengan itu. Gorengan terkesan amat akrab dengan rakyat menengah dan menengah ke bawah. Namun, tak jarang pula saya melihat pria berdasi, perempuan berpakaian rapi, sampai ibu-ibu yang rela memarkir mobil kinclongnya di pinggir jalan hanya untuk menyempatkan waktu membeli gorengan.
Entah bagaimana sejarahnya, kita semua bisa suka sekali dengan gorengan. Termasuk saya. Orang Indonesia itu apa saja digoreng, bahkan untuk makanan yang di luar negeri tak lazim digoreng, seperti bayam, brokoli, strawberry, bahkan oreo! Bahkan, saya juga pernah mencicipi yang namanya es krim goreng, haha...
Saya heran, kenapa orang lebih tertarik menjual makanan yang digoreng, alih-alih direbus atau dikukus. Padahal, menggoreng itu butuh minyak, sedangkan merebus dan mengukus itu tidak. Logikanya, modal menggoreng lebih mahal dari merebus dan mengukus.
Akhirnya, apa? Banyak yang menggunakan minyak untuk menggoreng hingga berkali-kali. Padahal, minyak itu hanya boleh digunakan sampai tiga kali saja untuk menggoreng--bahkan ada teori yang mengatakan, untuk makanan jenis hewani (ayam, ikan, daging, dsb) hanya boleh dua kali.
Kenapa? Salah satunya karena ada zat berbahaya yang terbentuk jika menggunakan minyak goreng digunakan berulang kali, yakni akrolein.
Menurut Ketaren, dalam buku Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan (2005), yang teorinya tercantum dalam skrispi mahasiswa Universitas Sumatera Utara bernama Eva Fransiska*, Akrolein adalah penanda awal dari kerusakan minyak goreng. Akrolein dapat menyebabkan rasa gatal di tenggorokan ketika mengonsumsi makanan dengan minyak goreng yang dipakai berulang kali.
Wajar, kalau kita orang gampang kena penyakit batuk kalau keseringan makan makanan yang minyaknya dipakai berulang kali. Setahu saya, minyak goreng itu ada yang namanya titik asap, dan semakin sering digoreng dengan suhu di atas 196 derajat Celsius, maka titik asapnya akan mengalami degradasi dan terciptalah akrolein (Nutrition and Food: Gizi untuk Keluarga oleh Devi Nirmala). Suhu panas ketika menggoreng (deep fried) bisa mencapai 200 derajat Celsius atau lebih.
Deep fried itu makanan yang digoreng sampai tenggelam di dalam minyak. Cukup sering ditemukan dalam kehidupan sehari-hari, bukan?
Berarti makan gorengan dengan syarat minyaknya enggak dipakai berulang kali, boleh dong?
Boleh, tapi kayaknya sih jangan keseringan juga. Soalnya, bahaya di balik gorengan kan bukan hanya akrolein itu.
Ada jenis lemak yang disebut sebagai "Lemak Trans", yaitu lemak yang terbentuk akibat terjadi pemanasan suhu tinggi pada makanan, dalam hal ini adalah makanan yang dimasak dengan cara digoreng yang biasanya dapat mencapai suhu 200 derajat atau lebih (umumnya 175-190 derajat celsius).
Di dalam tubuh, lemak trans dapat mempengaruhi kolesterol dalam darah, sebagaimana yang dilakukan oleh lemak jenuh, yaitu meningkatkan kolesterol LDL (kolesterol jahat) dan menurunkan HDL (kolesterol baik) (Understanding Nutrition, 11th Edition oleh Ellie Whitney dan Sharon Rady Rolfes). Dengan begitu, meningkatlah risiko serangan jantung atau stroke.
Kok bisa? Gimana caranya LDL itu bikin orang jantungan?
LDL yang tinggi, apalagi dibarengi dengan hipertensi, akan meningkatkan resiko atherosklerosis (penyempitan pembuluh darah), yang pada akhirnya akan mengarahkan pada penyakit jantung koroner atau stroke.
Bro, kalau minyaknya diperas dulu pakai tisu gimana?
Hmm... kayaknya enggak banyak membantu deh. Menurut saya, proses pemanasan dan hidrogenasi (pembentukan lemak trans) sudah telanjur terjadi ketika menggoreng itu. Jadi, walau diperas, ya cuma bantu ngurangin lemaknya dikit aja, enggak terlalu signifikan. Tisu lebih dominan menyerap permukaan luar, kalaupun dapat menyerap sampai dalam tapi kan tidak dapat sampai ke dalam banget, minyak sudah terlanjur terserap ke seluruh bagian makanan.
Perasaan tadi lu lagi cerita tentang jalan kaki kenapa nyambungnya ke 'ceramah' gizi gini?
Haha... habis yang saya lihat dari pandangan mata selama jalan kaki ya gitu. Jadi ingat ilmu zaman kuliah dulu. Setidaknya, aktivitas fisik seperti jalan kaki bisa membantu menjaga kesehatan tubuh, ketika tak ada banyak waktu untuk olahraga--meski jogging lebih efektif, sih, daripada cuma jalan.
Okelah, sekian dulu aja dari saya. Jaga kesehatan, guys.
---
* Skrpsi itu berjudul: "Karakteristik, Pengetahuan, Sikap dan Tindakan Ibu Rumah Tangga Tentang Penggunaan Minyak Goreng Berulang Kali di Desa Tanjung Selamat Kecamatan Sunggal Tahun 2010"