Bubur Ase, Kuliner Khas Betawi yang Cerminkan Keberagaman Budaya

Bubur Ase Bu Neh. Foto: Kartika Pamujiningtyas/kumparan

Berbicara mengenai kuliner Betawi, yang paling familiar tentu kerak telor, nasi uduk, atau ketoprak. Bahkan, mungkin masih banyak makanan khas Betawi yang namanya belum awam dan jarang terdengar. Seperti salah satunya; bubur ase.

Bubur yang satu ini memang tergolong cukup langka, jumlah penjualnya pun hanya segelintir. Beberapa penjual yang cukup populer, kebanyakan berada di daerah Kebon Kacang-Tanah Abang, dan Pasar Gandaria.

Menurut Mita Purbasari (2010) dalam penelitiannya yang berjudul Indahnya Betawi, bubur ase dulu dinikmati oleh sebagian besar masyarakat Betawi yang disebut sebagai Betawi Tengah. Dijelaskan lebih lanjut, masyarakat Betawi Tengah atau Betawi Kota adalah mereka yang tinggal di wilayah Jakarta (kini seputaran Jakarta Pusat) yang dulu disebut Karesidenan Batavia.

Akulturasi atau pencampuran budaya yang terjadi di kawasan ini cukup banyak, karena pernah didaulat menjadi pusat pemerintahan VOC.

Nah, berbeda dengan bubur pada umumnya, bubur ase disajikan bersama kuah semur daging khas Betawi, sehingga tampilannya lebih gelap dan pekat. Selain itu, bubur tersebut juga dipadukan dengan taoge, asinan sawi, acar timun dan wortel, serta kacang tanah goreng.

Ilustrasi bubur ase Foto: dok.ShutterStock

Ciri khas lainnya yang tak kalah unik, adalah cara penyajiannya. Bubur nasinya disajikan dalam keadaan dingin, namun kuahnya harus panas, sehingga saat bercampur, buburnya akan menjadi hangat.

Cita rasanya pun gurih, asam, dan segar, karena adanya campuran santan pada bubur, serta asam segar dari kuah semur dan asinan.

Prof. Murdijati Gardjito dalam bukunya Makanan Tradisional Indonesia Seri 3: Makanan Tradisonal Yang Populer menjelaskan, penamaan bubur ase diduga merupakan singkatan dari asinan dan semur --komposisi dari si bubur.

Selain itu, kata ase dalam Bahasa Betawi juga berarti dingin, karena bubur ini disajikan dalam keadaan sudah dingin, supaya terasa makin segar.

Studi yang dilakukan oleh Lila Muliani (2019) berjudul Potensi Bubur Ase Sebagai Daya Tarik Wisata Kuliner Jakarta juga menyebutkan, kata ase atau kuas ase merupakan istilah bahasa Betawi untuk menyebutkan semur encer. Sebab, semur betawi yang sebenarnya tak memiliki banyak kuah, dan berbumbu pekat.

Beda dengan kuah pada bubur ase yang lebih encer, dan biasanya berisi potongan daging, kentang, atau ditambahkan tahu serta telur.

Makna semangkuk bubur ase

Ilustrasi bubur ase Foto: dok.ShutterStock

Semangkuk bubur ase memiliki makna tersendiri dalam budaya Betawi. Dikutip dari studi Muliani (2010), Yahya Andi Saputra, budayawan Betawi, menerangkan, bubur ase memiliki makna sakral, sebab sering menjadi salah satu menu yang hadir dalam upacara-upacara adat.

Misalnya, dalam upacara bebaritan/baritan, yang juga dikenal sebagai sedekah bumi.

Tiap bahan yang digunakan pun mencerminkan kebudayaan masyarakat Betawi yang multikultur. Dalam semangkuk bubur ase, setidaknya terdapat pencampuran tiga kebudayaan; Tionghoa, Timur Tengah, dan Eropa.

Taoge, tahu, dan kecap, merupakan bahan makanan yang dibawa dan dikembangkan oleh pendatang Tionghoa. Sedangkan, kuah semur yang digunakan dalam bubur ase merupakan pengaruh dari Eropa --khususnya Belanda-- yakni smoor.

Dalam bahasa Belanda, smoor memiliki arti masakan yang direbus dengan tomat dan bawang secara perlahan (stew). Lalu, penggunaan kecap dalam semur merupakan bagian dari pengaruh Tionghoa juga.

Terakhir, adanya campuran rempah-rempah dalam bumbu semur berasal dari pengaruh Timur Tengah. Perpaduan tiga budaya ini diracik oleh masyarakat lokal dan menghasilkan semur betawi, serta semangkuk bubur ase yang jadi menu sarapan favorit masyarakat Jakarta.

Hayo, kamu sudah pernah mencicipinya belum?