Butter, Mentega & Shortening, Mana yang Paling Menyehatkan?

Butter vs Margarine. (Foto: Thinkstock)

Dalam proses pembuatan kue, setiap orang umumnya akan menambahkan mentega, butter, atau shortening (mentega putih) ke dalam campuran adonan. Tak hanya menambah aroma pada kue, kedua bahan tersebut berguna untuk membuat tekstur kue menjadi semakin lembut.

Meski memiliki tekstur dan warna yang hampir serupa, ketiganya memiliki nutrisi yang berbeda-beda. Menurut seorang pakar gizi dan keamanan pangan Institut Pertanian Bogor (IPB), Prof. Ir. Ahmad Sulaeman, MS, PhD, butter, mentega dan shortening diperkaya dengan jenis lemak yang berbeda-beda.

“Butter terbuat dari lemak susu yang diolah sedemikian rupa hingga membentuk zat padat. Kadar air di didalamnya sebesar 20 persen, dan lemak 80 persen. Butter mengandung lemak jenuh (saturated fat),” ujar Prof. Ahmad Sulaeman saat dihubungi kumparanFOOD (kumparan.com), Kamis (3/5).

Mentega berwarna kuning pucat. (Foto: Thinkstock)

Secara fisik, butter memiliki warna kuning pucat, bertekstur lembut yang mudah meleleh saat disimpan di dalam suhu ruang. Aromanya pun kurang tercium.

Untuk fungsinya, Prof Ahmad Sulaeman menuturkan butter memiliki fungsi untuk menumis makanan dan memanggang kue kering. Selain itu, butter juga bisa digunakan untuk pengoles roti dan kue untuk penambah aroma.

Sedangkan menurut Hans Winata selaku Factory Manager PT Salim Ivomas Pratama Tbk, komposisi mentega terbuat dari lemak nabati yang dipadatkan hingga bertekstur lebih keras dan padat.

“Dalam pembuatan mentega, minyak akan ditambahkan air, garam dan emulsi untuk mengikat minyak dan air, lalu dikristalisisasi sehingga teksturnya padat,” kata Hans saat ditemui di Tanjung Priuk, Jakarta Utara, Kamis (3/5).

Penambahan bahan-bahan seperti air, garam dan emulsi menghasilkan warna yang lebih kuning terang, tidak mudah meleleh pada suhu ruangan, serta memiliki rasa dan aroma yang lebih kuat dibandingkan butter. Mentega umumnya akan digunakan sebagai bahan campuran pembuatan kue basah, tumisan, dan sebagai selai roti.

Serupa dengan mentega, shortening atau biasa disebut mentega putih terbuat dari lemak nabati. Keduanya mengandung lemak trans (trans fat). Namun, dalam pembuatannya, shortening diolah tanpa campuran bahan lainnya sehingga memiliki warna yang cenderung lebih pucat.

“Untuk shortening, tidak ada penggunaan air dan garam dalam campurannya, jadi 100 persen fat. Dengan rasa yang cenderung hambar, shortening umumnya digunakan sebagai bahan utama pembuatan roti tawar,” ujar Hans.

Menggunakan bahan dan kandungan lemak yang berbeda, ketiganya dapat membantu asupan lemak dalam tubuh. Namun, jika dikonsumsi secara berlebihan, maka akan memicu efek buruk bagi tubuh.

Prof Ahmad Sulaeman mengungkapkan, asupan lemak juga harus dibatasi agar tidak memengaruhi kesehatan. Dalam sehari, tubuh hanya boleh menerima asupan lemak sebanyak 30 persen dari kebutuhan energi harian. Kendati demikian, jumlahnya akan bertambah seiring dengan durasi dan berat aktivitas yang dilakukan.

“Konsumsi batasan lemak tidak boleh lebih dari 30 persen dari kebutuhan energi harian. Atau kira-kira hanya sekitar 75 gram lemak per harinya. Namun jumlah tersebut bisa berubah sesuai aktivitas yang dijalankan. Misalnya atlet, mungkin dia perlu asupan lemak yang lebih banyak,” imbuh Prof Ahmad Sulaeman.

Ia juga menambahkan, terlalu banyak menyantap makanan yang mengandung lemak dapat meningkatkan kolesterol, sehingga akan memicu beberapa penyakit degeneratif, seperti diabetes, stroke, dan gagal jantung. Karenanya, sebisa mungkin hindari asupan lemak yang terlalu banyak.

Margarine berwarna kuning pekat. (Foto: Thinkstock)

Lantas, di antara ketiganya, produk olahan manakah yang paling baik konsumsi?

Prof Ahmad Sulaeman menuturkan, ketiganya memiliki nilai lemak yang dapat membantu asupan lemak harian tubuh. Meski begitu, jika dikonsumsi secara berlebihan, maka lemak tersebut akan terakumulasi dalam tubuh, sehingga dapat memengaruhi kesehatan.

Namun secara keseluruhan, guru besar IPB tersebut mengungkapkan, bila dibandingkan dengan kandungan yang di miliki ketiganya, butter memiliki nilai lemak yang lebih baik dibandingkan mentega dan shortening.

“Bila dikonsumsi berlebihan, semuanya berisiko (memicu peningkatan kolesterol). Tetapi bila dibandingkan, mentega dan shortening lebih banyak lemak transnya, sehingga lebih baik butter,” pungkasnya mengakhiri perbincangan.