Chef Aman Lakhiani Kembali ke Akar Kuliner Indonesia-India Lewat Lamuri
PerbesarChef Aman Lakhiani menempuh perjalanan panjang sebelum menemukan pendekatan kulinernya sendiri. Tumbuh di Jakarta dalam keluarga Indonesia-India, ia kini memimpin Junsei, restoran yakitori Jepang di Sanur, Bali. Lewat restoran terbarunya, Lamuri, Aman kembali mengeksplorasi cita rasa yang dekat dengan akar keluarganya.
Perjalanan Aman di dunia kuliner tidak berlangsung dalam satu garis lurus. Ia tumbuh dengan hidangan khas Indonesia dan masakan Sindhi India yang kaya rempah. Ketertarikannya pada dunia memasak semakin berkembang ketika sang nenek mulai mengajarinya resep-resep keluarga.
Pengalaman tersebut kemudian bertemu dengan kecintaannya pada teknik kuliner Jepang. Aman mendalami seni memasak Jepang, termasuk melalui pendidikan di Tsukiji Sushi Academy di Tokyo.
Salah satu pengalaman yang mengubah pandangannya terhadap yakitori adalah kunjungannya ke Torishin, restoran yakitori berbintang Michelin di New York, ketika ia menempuh pendidikan kuliner di dekat kota tersebut.
Bukan hanya soal rasa, Aman tertarik pada cara restoran itu menyajikan makanan berkualitas tinggi dalam suasana yang santai.
“Saya sangat menyukai konsep bersantap yang kasual, tetapi semuanya tetap memiliki kualitas yang sangat tinggi. Saya tidak perlu datang mengenakan jas dan sepatu formal. Saya bisa datang dengan santai dan menikmati makanan yang enak dalam suasana yang santai,” ujar Aman.
Pengalaman tersebut turut membentuk pendekatannya ketika mendirikan Junsei di London pada 2021. Restoran yakitori yang kemudian hadir di Sanur, Bali, itu mengedepankan kesederhanaan, presisi, dan kualitas bahan.
Binchotan Jadi Kunci Yakitori Junsei
Bagi Aman, kesederhanaan dalam memasak bukan berarti mengabaikan detail. Justru, teknik dan pemilihan bahan menjadi elemen penting untuk menghasilkan hidangan yang optimal.
Di Junsei, yakitori dimasak menggunakan binchotan, arang berkualitas tinggi yang menghasilkan panas kuat dan relatif bersih dengan asap minim. Penggunaan arang ini menjadi bagian penting dari karakter rasa yang ingin ia pertahankan.
“Hal utama yang membawa karakter Junsei adalah binchotan. Banyak orang memasak yakitori menggunakan pemanggang gas atau listrik, tetapi menurut saya hal tersebut membuat karakter yakitori menjadi hilang. Menikmati tusukan yang baru selesai dipanggang di atas arang, bagi saya, itulah sebuah kemewahan yang sesungguhnya,” katanya.
Filosofi tersebut juga tercermin dalam nama Junsei, yang dapat diterjemahkan sebagai “kemurnian”. Bagi Aman, kemurnian bukan semata-mata soal autentisitas, melainkan kemampuan menjaga karakter bahan utama tanpa membuat elemen pendamping mengambil alih rasa.
Salah satu hidangan yang menggambarkan pendekatan tersebut adalah tsukune, bakso ayam yang dipanggang hingga menghasilkan aroma asap dan karamelisasi dari tare, saus bercita rasa manis dan gurih. Hidangan ini disajikan bersama kuning telur yang telah melalui proses curing.
Meski terlihat sederhana, penyajiannya membutuhkan keseimbangan rasa dan tekstur. Para chef di Junsei bahkan menjalani pelatihan hingga satu tahun sebelum dipercaya menangani panggangan.
Musik Vinyl Jadi Bagian dari Pengalaman Bersantap
Perhatian Aman terhadap detail tidak berhenti di dapur. Sebagai kolektor vinyl sejak kecil, ia juga menjadikan musik sebagai bagian penting dari pengalaman bersantap di Junsei.
Interior kayu bernuansa hangat dirancang untuk mendukung kualitas akustik ruangan. Sementara itu, speaker yang dibuat khusus oleh desainer audio Indonesia, Iwan Arjanto, menghadirkan musik dengan jernih tanpa mendominasi suasana.
“Kami benar-benar memperhatikan apa yang Anda dengarkan dan bagaimana Anda mendengarkannya. Musiknya hadir, tetapi tidak mengganggu,” ujar Aman.
Konsep tersebut berlanjut di Tamba by Junsei, yang berada tepat di sebelah restoran. Mengusung konsep tea room pada siang hari dan vinyl listening bar pada malam hari, Tamba menghadirkan koktail berbasis fermentasi, sistem audio hi-fi, serta program DJ dan open-deck nights.
Melalui ruang ini, makanan, minuman, dan musik dipertemukan dalam suasana yang mendorong pengunjung untuk menikmati waktu dengan lebih santai sekaligus membangun komunitas.
Lamuri Jadi Perjalanan Kembali ke Akar
Setelah mendalami tradisi kuliner Jepang melalui Junsei, Aman kini membuka babak baru lewat Lamuri, restoran yang berlokasi di sebelah Tamba by Junsei di Sanur, Bali.
Berbeda dari Junsei yang berfokus pada yakitori Jepang, Lamuri mengeksplorasi hubungan kuliner antara India Selatan dan kepulauan Indonesia. Nama Lamuri sendiri merujuk pada kerajaan dan pelabuhan perdagangan kuno di pesisir utara Sumatra.
Restoran ini menjadi ruang bagi Aman untuk menelusuri pengaruh-pengaruh yang turut membentuk tradisi kuliner Indonesia, termasuk kaitannya dengan masakan India.
Menurut Aman, tantangan terbesarnya adalah menyempurnakan hidangan tanpa menghilangkan karakter yang membuatnya istimewa sejak awal.
“Junsei mengajarkan saya disiplin dan presisi,” ujarnya.
Sementara itu, Lamuri memberinya kesempatan untuk kembali mengeksplorasi makanan yang tumbuh bersamanya.
Restoran tersebut, lanjut Aman, “terasa seperti sebuah perjalanan kembali ke akar saya, sekaligus menjadi tahap berikutnya dalam perkembangan saya sebagai seorang chef.”
Lewat Junsei dan Lamuri, perjalanan kuliner Aman mempertemukan dua pendekatan berbeda: mendalami tradisi kuliner Jepang dengan disiplin dan presisi, sekaligus menelusuri kembali hubungan rasa yang dekat dengan latar belakang keluarganya.