Dashi, Kaldu Gurih Bumbu Masak Makanan Khas Jepang

Ilustrasi Udon Foto: Shutterstock/Funny face

Makanan khas Jepang terkenal dengan rasanya yang gurih dan sehat. Rupanya cita rasa kelima yang disebut dalam bahasa Jepang 'umami' --kita kenal dengan gurih tersebut-- tercipta dari satu bumbu; yakni dashi.

Pada dasarnya dashi adalah kaldu yang hampir menjadi bahan dasar semua masakan tradisional Jepang. Untuk membuat kaldu dasar ini hanya membutuhkan tiga bahan; yaitu kombu (rumput laut), katsuobushi (ikan cakalang serut), dan air. Semua bahan tersebut direbus hingga menghasilkan cita rasa gurih alami.

Eits, bukan asal main merebus dan mencampurkan semua bahan begitu saja, dijelaskan Morita Atsushi, juru masak asli Jepang untuk ASEAN tersebut, kamu pertama-tama perlu merebus air dan kombu terlebih dahulu hingga minimal setengah jam lamanya.

"Bila air sudah mendidih masukkan 10 gram kombu. Rebus sekitar 30-60 menit, jika terlalu lama merebusnya kombu akan meninggalkan bau (amis) berlebih," tuturnya saat mendemokan cara membuat dashi di depan para tamu sekretariat ASEAN, dalam acara "Pengenalan Kuliner dan Budaya Makan Jepang untuk Persahabatan dan Kerjasama ASEAN-Jepang" di Jakarta, Kamis (6/2).

Chef Morita Atsushi Foto: Azalia Amadea/Kumparan

Sambil melanjutkan demonya, tampak Morita meniriskan kombu yang sudah layu. Lalu ditunggunya sebentar hingga buih-buih tampak di permukaan atas kaldu, tanda air tersebut sudah mendidih.

Terakhir, ia memasukkan katsuobushi sebanyak 20 gram. Aduk sebentar dan jadilah dashi, si kaldu istimewa kunci semua makanan khas Jepang. Gampang, ya?

Kumparan pun empat mencicipi beberapa hidangan yang dimasak dengan kaldu dasar dashi ini. Kami mencoba dashi ankake with salmon and japanese white radish, serta tori-gobo rice.

Untuk dashi ankake with salmon and japanese white radish merupakan sajian berkuah kental nan gurih. Meskipun gurih, rasanya masih tetap ringan di lidah. Asin dan manis dari dashi-nya sangat tipis, baru agak ada sedikit rasa gurih ketika menggigit daging salmonnya yang sudah di pan-seared.

Dashi ankake with salmon and japanese white radish Foto: Azalia Amadea/Kumparan

Sementara tori-gobo rice tampilannya mirip dengan nasi hainan. Nasinya agak butek, dengan campuran jamur dan potongan daging ayam. "Sebenarnya prosesnya sama dengan menanak nasi biasa, hanya saja airnya diganti dengan dashi jadi gurih," terangnya.

Namun dibandingkan nasi hainan, tori-gobo rice cenderung hambar. Nasi ini juga masih bisa dimakan dengan tambahan lauk lainnya agar rasanya lebih nendang di lidah.

Nah, bagi kamu yang mau mencoba membuat dashi di rumah juga bisa. Namun, ada trik dari Chef Morita apabila rasanya gurihnya kurang terasa, kamu bisa menambahkan soyu agar lebih asin.

Selain kedua makanan tersebut, dashi juga cocok untuk jadi dasar kuah udon, sup miso, dan olahan nasi lainnya.

Katsuobushi mendapat gelar 'hardest food in the world'

Ilustrasi katsuobushi Foto: dok.pixabay

Salah satu bahan terpenting untuk membuat dashi yakni katsuobushi, bahan mendapat gelar 'Hardest Food in The World' oleh Guinness Book of World Records.

Ini dikarenakan, dalam pembuatannya ikan bonito atau yang kita sebut ikan cakalang --yang telah diasap dan difermentasi selama sebulan-- kemudian dikeringkan hingga mengeras laiknya batang kayu. Sesudah itu, barulah katsuobushi dapat diparut tipis hingga menyerupai parutan kayu.

Bahan-bahan pembuatan dashi Foto: Azalia Amadea/Kumparan

Mengutip Japan Centre, ikan bonito sudah sejak abad ke-8 digunakan secara sederhana untuk pembuatan dashi. Seiring perkembangan zaman, pembuatan dashi diberi tambahan kombu, jamur, hingga ada yang pakai ikan sarden kering. Resep dashi yang telah berkembang tersebut pertama kali ditemukan pada abad ke-17.

Karena proses pembuatan bahan hingga memasak dashi membutuhkan waktu sangat lama, maka kini masyarakat Jepang berinovasi dengan menghadirkan dashi instan. Bumbu masak ini kini dijual dalam bentuk bubuk maupun pasta siap masak.