Hindari Kesalahan! Begini Cara Melelehkan Cokelat agar Tidak Gosong

Ilustrasi cokelat cair. Foto: Shutterstock

Apakah kamu suka cokelat? Bagi pencinta cokelat, pasti pernah mendengar istilah tempering cokelat, bukan? Tapi, apa sih sebenarnya tempering cokelat itu?

Ya, tempering cokelat adalah proses memanaskan dan mendinginkan cokelat dengan suhu yang terkontrol untuk menciptakan tekstur dan tampilan yang sempurna. Proses ini juga jadi salah satu langkah penting untuk memastikan cokelat tidak mudah meleleh di suhu ruangan dan memiliki struktur yang stabil.

Proses ini sangat diperlukan saat membuat cokelat batangan, praline, atau lapisan cokelat untuk kue dan buah. Melelehkan cokelat mungkin terdengar sederhana, tetapi ada teknik khusus yang perlu diperhatikan agar hasilnya sempurna.

Nicole Patel, seorang ahli cokelat sekaligus pemilik Delysia Chocolatier, membagikan tips untuk melakukannya. "Cokelat dapat dicairkan baik dengan double boiler maupun microwave," kata Patel dikutip dari The Daily Meal, Rabu (20/11).

Menurut Patel, untuk cokelat putih, metode double boiler lebih direkomendasikan karena lebih aman dari risiko gosong. Double boiler terdiri dari mangkuk kaca tahan panas yang diletakkan di atas panci dengan air mendidih setinggi sekitar 1 inci. Agar cokelat tidak terbakar, mangkuk hanya perlu diletakkan di atas garis air sehingga cokelat meleleh perlahan dengan uap panas.

Untuk metode microwave, Patel memberikan beberapa tips. Pertama, hindari menggunakan pengaturan daya penuh karena cokelat bisa gosong. Gunakan daya sedang-tinggi, sekitar 70% dari daya maksimal microwave. Kedua, aduk cokelat setiap 30 detik agar meleleh secara merata. Terakhir, pastikan cokelat benar-benar mencair sebelum Anda menghentikan proses pemanasan.

Ilustrasi cokelat putih. Foto: wisely/Shutterstock

Melelehkan cokelat hanyalah langkah awal dari proses tempering. Patel juga menjelaskan detail langkah berikutnya. Menurut dia, bagian tersulit dalam tempering adalah mengelola kristal dalam mentega kakao yang ada di cokelat.

Ada enam jenis kristal dalam mentega kakao, tetapi tidak semuanya stabil. Karena setiap kristal membutuhkan suhu yang berbeda untuk mengeras, menggunakan termometer permen sangat penting untuk memantau suhu selama proses tempering.

Patel memulai proses dengan melelehkan dua pertiga dari cokelat hingga suhunya mencapai sekitar 115°F (46°C). Perlu diingat, suhu cokelat tidak boleh melebihi 120°F (49°C), dan khusus untuk cokelat putih, suhu maksimal hanya 110°F (43°C).

Setelah cokelat mencapai suhu yang tepat, mangkuk diletakkan di atas meja untuk memulai proses seeding. Proses ini melibatkan penambahan sedikit demi sedikit sisa cokelat yang sudah dicincang ke dalam mangkuk sambil terus diaduk dengan kuat.

"Aduk hingga suhu turun ke 84 derajat Fahrenheit," jelasnya.

Proses ini dapat memakan waktu, biasanya sekitar 15 menit, perlu diingat bahwa mangkuk kaca memerlukan waktu lebih lama untuk mendingin.

Setelah suhu mencapai target, mangkuk dikembalikan ke double boiler atau microwave selama lima hingga sepuluh detik hingga suhunya naik menjadi 89°F (32°C). Pada tahap ini, cokelat siap digunakan untuk mencelupkan atau melapisi makanan. Untuk menjaga suhu selama bekerja, Patel menyarankan trik menggunakan alas penghangat (heating pad) agar cokelat tetap cair sebelum mengeras.