Keluak, Rempah Indonesia yang Bikin Gurih karena Mengandung Sianida

Pecel rawon yang menjadi salah satu kuliner khas Banyuwangi. Foto: Shutter Stock

Keluak atau biasa dikenal kluwek adalah salah satu jenis rempah-rempah asal Indonesia yang khas dengan warna hitamnya. Rempah dengan nama lain pucung ini menjadi bumbu wajib dalam sajian rawon. Rasa dan warna yang khas itu pula membuat kuah rawon bisa hitam serta gurih nan sedap.

Tapi tahukah kamu? Kalau ternyata dalam keluak mentah mengandung tinggi sianida. Kandungan tersebut terkenal beracun yang bisa mengakibatkan kematian kalau termakan oleh manusia ataupun hewan.

Hal ini juga telah dibeberkan seorang ahli kimia pangan Harry Nazarudin. Dalam mini talkshow yang diselenggarakan di Instagram Live pakar kuliner William Wongso, Senin (20/4), laki-laki yang akrab disapa Kang Harnaz tersebut menjelaskan bahwa sejatinya semua bagian dalam pohon keluak mengandung sianida.

Konsentrasi sianida paling tinggi terdapat pada bijinya yang biasa kita jadikan bumbu masakan. Buah asli keluak ini berwarna putih, ketika mentah itulah konsentrasi sianida tertinggi terkandung di dalamnya.

Ilustrasi keluak. Foto: dok.shutterstock

Maka dari itu, untuk menghilangkannya keluak perlu dimasak atau direbus. "Biasanya keluak harus dijemur atau dipendam dalam abu atau tanah, itu difermentasikan. Makanya setelah itu, keluak bisa dimasak untuk diambil warna hitam pada makanan. Warna hitam tersebut juga bisa bertahan lama, enggak pudar-pudar," tuturnya.

Ditambahkan Om Will, ia pernah dua kali menemukan keluak mentah; yakni di Jawa Barat dan Batusangkar, Sumatera Barat. Om Will mengungkapkan, bahwa keluak mentah teksturnya mirip jamur shitake yang padat. Di Batusangkar bahkan keluak mentah dimasak dengan cara digulai atau ditumis, yang menurutnya rasanya mirip kacang.

Sebelum dimasak, keluak pun harus direbus terlebih dahulu; yang juga merupakan salah satu cara untuk menghilangkan kandungan sianida di dalamnya. Hal ini juga pernah diteliti oleh mahasiswa/i Jurusan Kimia, Fakultas MIPA Universitas Negeri Malang pada tahun 2012. Dalam penelitian tersebut mengungkapkan, keluak mentah jika direbus satu jam maka kandungan sianidanya bisa berkurang 79,7 persen. Sedangkan ketika dipendam selama rentang 10-50 hari, sianidanya bisa berkurang 83-99 persen.

Ilustrasi rawon. Foto: dok.shutterstock

Maka itu kita disarankan untuk mengolah keluak terlebih dahulu, dan jangan mengonsumsinya secara mentah. Sebab nanti dalam istilahnya kita bisa 'mabuk kepayang', yang menyebabkan ketidaksadaran. Kepayang juga merupakan nama lain keluak.

Lebih lanjut, Kang Harnaz juga menduga bahwa keluak dapat menimbulkan cita rasa gurih laiknya daging yang disebabkan kandungan sianida tersebut.

"Saya menduga gurihnya keluak itu dari sianida, karena sianida itu berasal dari C dan N (rumus senyawa kimia). Jadi ada terkandung Nitrogen yang bereaksi dengan bahan lain saat proses fermentasi (dipendam) sehingga menghasilkan gurih. Ini unik, namun masih perlu penelitian lebih lanjut karena ini (keluak) cuma ada di Indonesia," terangnya.

Keunikan keluak tersebut pula yang membuat Om Will kerap membawa rempah ini dalam perjalanannya berdiplomasi kuliner ke luar negeri. Dikisahkannya, ia pernah menyajikan keluak espresso sebagai sajian pembuka.

Pakar kuliner Indonesia, William Wongso. Foto: Helmi Afandi Abdullah/kumparan

Laiknya membuat bumbu rawon, Om Will merebus keluak hingga matang dan menyaringnya. Air rebusan tersebut kemudian disajikan dalam gelas bening espresso. Saat memasak itulah, Om Will juga menyadari bahwa keluak bisa mengeluarkan cita rasa gurihnya sendiri.

Dari sekian banyak keluak yang ditemukan pakar kuliner berusia 73 tahun itu, keluak asal Toraja yang memiliki kualitas paling jempolan. Di Toraja keluak dikenal dengan nama pamarrasan yang biasa dijadikan sayur, atau makanan khas pantollo dengan bahan utama ikan, ayam, daging hingga belut.