Kisah Kikunae Ikeda Kembangkan Rasa Umami untuk Memperbaiki Gizi Orang Jepang

kumparanFOOD

1 Februari 2021 16:12 WIB

Kikunae Ikeda, penemu rasa umami Foto: Dok.UmamiInformationCenter

Rasa umami sejatinya kerap kita temukan dalam hidangan khas Jepang —dinilai sebagai cita rasa paling komplit. Umami juga merupakan rasa dasar kelima, setelah asam, asin, manis, dan pahit. Rasa yang juga disebut glutamat ini sebenarnya secara alami ada dalam sebagian besar makanan; seperti daging, makanan laut, dan sayuran yang sering kita konsumsi sehari-hari.

Mengutip Umami Information Center, dua jenis nukleotida pada rasa umami (inosinate dan guanylate) terdapat dalam banyak makanan. Inosinate umumnya ditemukan dalam daging dan ikan, sedangkan guanylate banyak ditemukan dalam tanaman keluarga jamur. Uniknya, pemahaman atas rasa ini baru muncul di awal abad ke-20 di Jepang.

Kikunae Ikeda, seorang profesor di School of Science's Department of Chemistry di Imperial University adalah orang pertama yang mengidentifikasi asam glutamat sebagai sumber rasa gurih —menamakannya "umami" dan menetapkan sebagai rasa kelima dari rasa dasar. Tidak hanya itu, ia juga menemukan gabungan monosodium glutamat (MSG) pada tahun 1908.

com-Ilustrasi Ramen Jepang Foto: Shutterstock

Ia merupakan lulusan Departemen Kimia dari Universitas Tokyo, mengabdikan diri sebagai profesor di dua universitas selama tujuh tahun setelahnya. Pada tahun 1899, Kikunae Ikeda belajar ke luar negeri (dengan dana pemerintah nasional Jepang) di Universitas Leipzig, Jerman. Ia terkejut dengan ukuran fisik dan kondisi gizi orang Jerman pada saat itu, dan berkeinginan kuat untuk memperbaiki gizi orang-orang di kampung halamannya.

Saat di Jerman juga, ia untuk pertama kalinya mencoba tomat, asparagus, daging dan keju. Melalui pengalaman ini, ia merasakan bahwa ada rasa lain selain empat rasa dasar; yaitu asam, asin, manis, dan pahit. Kesadaran yang mendorong Ikeda melakukan penelitian selanjutnya tentang umami.

Rasa umami juga ditemukan dalam rumput laut

Bahan-bahan pembuatan dashi Foto: Azalia Amadea/Kumparan

Rasa umami ternyata juga ditemukan Ikeda, pada tahun 1907, dalam seikat rumput laut yang dibawa pulang oleh istrinya. Rumput laut ini biasanya digunakan dalam menyiapkan kaldu dashi —bahan utama dalam masakan Jepang. Menyadari kesamaan rasa antara rumput laut dengan makanan di Jerman, Ikeda mulai meneliti kandungan di dalam rumput laut berjenis kelp. Ia yakin rasa yang ditemui dalam dashi kelp berbeda dari keempat rasa dasar.

Ikeda melakukan eksperimen untuk mengekstrak rasa umami dari rumput laut. Ia menemukan bahwa asam glutamat adalah elemen utama dalam rasa dashi. Selanjutnya, ia berusaha mengkomersilkan asam glutamat dalam bentuk bumbu. Ia terus melakukan percobaan untuk melemahkan rasa asam, hingga akhirnya menemukan bahwa natrium glutamat terbukti paling baik —mudah larut dalam air dan menghasilkan rasa terbaik.

MSG Foto: Shutter Stock

Berdasarkan temuan itu, ia tidak hanya menemukan rasa glutamat atau yang kini kita kenal dengan ‘umami.’ Sejalan dengan banyak penemuannya, ia juga mengembangkan metode produksi untuk monosodium glutamat (MSG). Pada April 1908, ia mengajukan paten untuk "metode produksi bumbu yang bahan utamanya adalah glutamat" —dan disetujui pada 25 Juli di tahun yang sama.

Itulah mengapa MSG dikaitkan dengan rasa gurih atau umami, karena bumbu tersebut memang diciptakan berdasarkan rasa yang ditemukan Ikeda; dan bertujuan memperkuat rasa itu pada makanan. Dengan penemuan tersebut, Ikeda dapat mewujudkan mimpinya untuk memperbaiki gizi masyarakat di Jepang.

Ilustrasi miso sup Foto: Shutterstock

Bukan hanya pada rumput laut, berikut 20 bahan makanan lain yang juga mempunyai rasa umami alami. Beberapa di antaranya mungkin saja belum kamu ketahui.

1. Teh hijau

2. Tomat

3. Bawang putih

4. Jagung

5. Asparagus

6. Jamur (Shiitake kering, Shimeji, Enoki)

7. Kerang

8. Udang

9. Uni (bulu babi)

10. Cumi-cumi

11. Gurita

12. Tuna