Mengenal Proses Aging pada Daging Steak, Teknik Memasak Otodidak

Ilustrasi Membalikan Steak Foto: Thinkstock

Terkadang kita hanya bisa menilai steak dari segi tampilan atau teksturnya saja. Tanpa benar-benar tahu proses panjang di balik pencarian daging terbaik hingga cara memasak yang tepat.

Berbicara soal cara memasak, proses aging atau penuaan --atau pelayuan-- menjadi kunci utama untuk mendapatkan tekstur daging steak yang empuk. Proses ini memakan waktu yang cukup panjang; dengan dua varian teknik yakni wet atau dry aging.

Menurut Wynda Mardio Founder Steak Hotel by Holycow! proses aging memiliki manfaat yang cukup banyak; namun lebih dikenal sebagai cara mengempukan daging secara alami tanpa bantuan bahan pengempuk.

"Jadi pada saat di-aging itu si daging tersebut menghasilkan enzim, yang mengurai protein dalam daging. Membuat daging itu menjadi empuk, itulah mengapa proses aging itu baik," tuturnya saat mengadakan diskusi virtual dengan media, Jumat (13/11).

com-Ilustrasi daging Foto: pixabay

Mengungkap kisah di balik proses aging, Wynda menjelaskan, bahwa setahunya teknik ini ditemukan secara tidak sengaja oleh orang-orang di barat.

Awalnya, teknik memasak ini dilakukan secara otodidak oleh mereka lantaran membutuhkan stok bahan (daging) untuk musim dingin. Biasanya, saat winter mereka kerap sulit menemukan daging ataupun ikan untuk diolah di rumah. Sehingga teknik penyimpanan ini menjadi salah satu solusinya.

Tak disangka, teknik yang ditemukan secara tidak sengaja ini membuahkan hasil; terutama membuat daging menjadi empuk alami.

"Mereka melakukan aging untuk menyimpan, seperti kita membuat ikan asin, itu kan untuk mengawetkan makanan. Setelah zaman sekarang ada banyak teknik pengawetan, ya jadi culinary experinece, dan memang ternyata membuat daging lebih enak, dan lebih lemas," tambahnya.

Teknik memasak dry-aging menjadi lebih populer

Ilustrasi daging yang mengalami proses dry-aging Foto: Dok.Pixabay

Seiring berjalannya waktu, teknik memasak dry-aging untuk daging kian populer. Mengutip The Daily Meal, konon cara ini mampu memunculkan enzim alami yang membantu memecah kolagen, menyatukan serat otot, dan menyebabkan daging mengeras.

Meskipun saat proses dry-aging daging mengeras, akan tetapi ketika dimasak teksturnya jauh lebih lembut. Hal ini terjadi lantaran saat dimasak kolagen alami dan juice daging keluar lebih banyak.

Beberapa koki restoran menjadikan teknik penyimpanan daging ini sebagai eksperimen menarik yang bisa meningkatkan nilai jual daging. Semakin lama daging disimpan, semakin mahal pula harganya.

Mereka berani menyimpan daging selama 100 hari atau bahkan lebih; hingga terbentuk lapisan jamur (mirip dengan proses aging keju) yang konon membuat daging semakin nikmat saat disajikan dan memiliki aroma khas nan menggugah selera.