Mengulik Empat Metode Memasak Bakar Batu ala Suku Pedalaman Papua

Ilustrasi metode memasak bakar batu ala masyarakat Papua. Foto: BanGhoL/Shutterstock

Ranah Papua menyimpan berjuta kisah yang sayang untuk dilewatkan. Tidak hanya terkenal dengan bentang alam yang mempesona. Papua juga memiliki kekayaan kuliner yang unik dan tidak kalah lezat dari berbagai daerah di Indonesia. Di Papua, terdapat beberapa metode memasak bakar batu yang tersebar di seluruh penjuru pulau ini.

Kuliner Papua memiliki rasa yang tidak kalah dengan kuliner dari berbagai wilayah lain di Indonesia. Kamu tidak akan bisa menemukan rasa dan tekstur khas kuliner Papua di daerah lain. Tidak banyak diketahui orang, ternyata Papua memiliki empat metode dalam memasak yang tersebar di berbagai wilayah.

Charles Toto atau yang akrab disapa chef Chato, seorang Jungle Chef terkenal asal Papua membagikan kisah tentang kuliner dari ujung timur Indonesia ini. Melalui wawancara eksklusif bersama tim kumparanFOOD, chef Chato mengungkap persebaran metode memasak di pedalaman Papua berdasarkan food mapping yang dia lakukan.

Di pulau dengan julukan Bumi Cendrawasih ini, masyarakatnya kerap menggunakan metode memasak bakar batu atau yang disebut barapen. Namun, beda wilayah, beda metode bakar batu yang digunakan, sehingga terbagi menjadi empat persebaran wilayah berikut ini:

1. Wilayah Pantai Utara

Wilayah ini mencakup Biak, Nabire, Raja Ampat, Manokwari, dan Jayapura. Metode memasak di wilayah utara ini menggunakan bakar batu menggunduk atau barapen. Metode ini menggunakan pelepah pinang sebagai pembungkus dan wadah makanan yang dimasak. Pelepah pinang selain jadi pembungkus juga menjadi aromatik buat masakan. Lantaran banyak batu kapur, masyarakat di wilayah ini menggunakan batu dari batu karang untuk proses bakar batunya.

2. Wilayah Pertengahan Sungai

Wilayah ini mencakup Sungai Mamberamo, Kabupaten Mamberamo Raya, sebagian Pegunungan Bintang (Suku Ketembang). Serta memiliki ketinggian dari 200-700 meter dari permukaan laut.

Masyarakat wilayah ini juga menggunakan metode bakar batu. Namun metode ini hanya untuk membuat papeda. Di wilayah sungai Memberamo sampai ke atas, mereka menggunakan campuran buah merah pada sajian papeda tersebut.

3. Wilayah Pegunungan

Ilustrasi metode memasak bakar batu ala masyarakat Papua. Foto: BanGhoL/Shutterstock

Wilayah Pegunungan terdiri dari Pegunungan Bintang, Yahukimo, Ndunga, lembah Baliem (Jayawijaya), Yalimo, Tolikara, Puncak Jaya, Puncak, Intan Jaya, Paniai, Deyai, Dogiai, pegunungan Arfak, dan Tambrauw.

Metode memasak pada wilayah ini sering dipopulerkan di berbagai acara televisi. Bakar batu ala masyarakat pedalaman di wilayah ini biasa memasak dengan menggali tanah. Lalu kemudian batu disusun sesuai layer ke dalam tanah.

4. Wilayah Selatan

Ilustrasi metode memasak bakar batu ala masyarakat Papua. Foto: BanGhoL/Shutterstock

Wilayah ini mencakup Merauke, Boven Digoel, Keppy Mappi, Asmat, sebagian Yahukimo. Bakar batu di wilayah ini juga dilakukan di atas tanah. Masyarakat selatan turut menggunakan kulit kayu putih dalam mengolah makanan.

Kulit kayu putih yang biasanya hanya dijadikan minyak, justru digunakan sebagai penutup atau bak terpal dalam mengolah makanan. Kulit kayu putih yang mudah terkelupas dan tebal sangat cocok untuk menjadi pembungkus makanan. Selain itu, kayu putih juga bermanfaat untuk menahan asap dari penguapan bakar batu sekaligus menambah aroma masakan.

Infografik Empat Metode Memasak Bakar Batu di Papua. Foto: kumparan

Makanan khas suku pedalaman Papua

Ilustrasi roti sagu khas Papua. Foto: Abel Brata Susilo/Shutterstock

Chef Chato juga mengisahkan bagaimana masyarakat tradisional telah memikirkan mengolah makanan dengan cara yang efisien. Berbeda dengan masyarakat modern, masyarakat tradisional Papua terbiasa langsung mengolah makanan dalam satu proses. Sehingga menyajikan makanan lezat tanpa harus melalui beberapa proses memasak.

“Kalau kita dalam logika berpikir sebagai orang yang biasa masak di zaman modern. Nanti kita masak nasi dulu, terus masak ikan atau daging, terakhir baru masak sayur untuk sekali makan, jadi kita (masyarakat modern) butuh tiga kali proses untuk memasak. Sedangkan masyarakat tradisional mereka hanya sekali proses, di dalam (makanannya) semua ada tiga unsur,” kata chef Chato dalam sesi wawancara daring (22/5).

Chef Chato turut mengungkapkan bahwa makanan khas Papua tidak hanya papeda dan ikan kuah kuning saja. Dari pengalamannya sebagai koki hutan, Chef Chato mengatakan bahwa Papua juga memiliki kuliner tradisional lainnya yang tidak kalah lezat.

Seperti salah satunya adalah sagu sep. Makanan khas ini mengandung berbagai nutrisi seperti protein dari daging, karbohidrat dari sagu, dan vitamin dari sayur-sayuran. Semua dimasak menjadi satu menggunakan metode bakar batu dalam tanah.

Papeda dan Ikan Kuah Kuning Foto: Mela Nurhidayati/kumparan

Selain ikan kuah kuning, di pantai utara Papua terdapat hidangan ikan kuah hitam atau kha ebehele. Ikan ini dimasak dengan gerabah tanah selama 9 jam lamanya. Biasanya hidangan ini disajikan saat acara-acara adat. Metode memasak dengan menggunakan gerabah ini merupakan presto tradisional ala masyarakat Papua. Sehingga ikan kuah hitam ini memiliki tekstur yang lembut hingga ke tulang.

Untuk sayuran sajian kha ebehele, masyarakat Papua biasa menggunakan daun talas yang diasap. Sehingga mengeluarkan warna hitam, yang jika disatukan dengan ikan gabus kuahnya akan menghitam. Untuk rasa gurih dan asin, mereka hanya menggunakan garam saja.

Kuliner khas pedalaman Papua berikutnya yang tidak boleh ketinggalan sekaligus menjadi menu andalan chef Chato adalah sup makucula. Sup ini terbuat dari ujung pohon sagu yang manis. Pucuk pohon sagu dipotong dan dicampur ulat sagu dengan berbagai rempah sehingga jadilah sebuah sup. Menu ini ternyata menjadi menu favorit bagi para wisatawan yang berkunjung ke Papua.

Melihat begitu kayanya metode memasak dan kuliner di tanah Papua, kita pun bisa menilai bahwa leluhur bangsa Indonesia memang sudah berpikir maju terutama dalam mengolah makanan. Sudah semestinya kita sebagai masyarakat Indonesia lebih bangga dengan hasil resep makanan daerah. Salah satu caranya, adalah dengan terus melestarikan kuliner Indonesia.

Reporter: Monika Febriana