Menjajal Enbal, Singkong Bersianida Tinggi Makanan Khas Pulau Kei
PerbesarADVERTISEMENT
Sekilas, saya tak menduga kalau bongkahan putih mirip batu kapur itu adalah enbal, makanan khas dari Maluku Tenggara. Warnanya putih bersih, dengan tekstur yang terlihat padat dan keras. Tak disangka, bahan makanan ini bisa disulap jadi beragam hidangan nikmat.
ADVERTISEMENT
Enbal sejatinya adalah olahan yang terbuat dari sejenis singkong karet. Tampilan pohonnya pun sangat mirip seperti singkong biasa. Tapi, cita rasanya berbeda jauh.
Singkong karet rasanya lebih pahit, dan yang harus diperhatikan, kadar sianidanya paling tinggi dibandingkan umbi lainnya. Alias, beracun.
Menurut Ade Putri, culinary storyteller sekaligus Public Relation Aku Cinta Makanan Indonesia (ACMI), dan Debryna Dewi, dokter sekaligus pegiat kuliner, meski beracun, enbal justru jadi makanan utama dan sumber karbohidrat di Pulau Kei Kecil dan Kei Besar.
Bahkan, enbal tercatat di rekor MURI sebagai bahan makanan yang olahannya paling banyak, serta masuk ke warisan tak benda Indonesia. Saat sudah dihilangkan racunnya, enbal memang bisa dipadukan menjadi berbagai hidangan. Mulai dari lauk pauk, sampai dijadikan bahan pembuat roti.
ADVERTISEMENT
Untuk menghilangkan zat racunnya, pertama-tama singkong karet dikupas. Setelah itu, dibersihkan dan diparut. Parutan singkong pun dimasukkan ke dalam kain, lalu dijepit dengan kayu dan batu besar semalaman, hingga kering seperti tepung.
Komponen racun pada singkong karet terdapat pada airnya, sehingga kadar airnya harus dikeluarkan semaksimal mungkin.
"Jadi proses ini adalah untuk mengeluarkan airnya sampai minimal 20 persen. Setelah itu baru dikeringkan, sampai tinggal 10-15 persen. Akan lebih kering lagi kalau difermentasi," jelas Debryna dalam acara #WhenIn Kei: Menelusuri Satu Lagi Hidden Gem di Timur Indonesia” di Ramurasa Cooking Studio, pada Kamis, (6/2).
Di Tanimbar Kei, salah satu pulau yang dikunjungi Ade dan Debryna, para penduduknya kerap mengolah singkong karet dengan cara fermentasi. Para penduduk Tanimbar Kei akan mendiamkan enbal selama 8-24 jam sebelum diolah lagi.
ADVERTISEMENT
"Tapi lucunya, mereka enggak tahu kalau yang mereka lakukan adalah proses fermentasi. Mereka cuma tahu kalau cara itu dilakukan untuk menghilangkan kadar racunnya," imbuh Debryna.
Untuk mengolah enbal jadi hidangan, hampir tak butuh air untuk memasaknya. Karena konsistensinya yang padat, saat ia dimasukkan ke dalam wajan untuk digoreng atau dikukus, teksturnya akan saling mengikat dan jadi lengket.
Dalam kesempatan yang sama, kumparan pun mencoba hasil kreasi enbal dari Ade dan Debryna. Enbalnya dibawa langsung dari Kei bersama bahan-bahan segar lainnya; seperti kacang kenari dan gurita kering.
Ada tiga jenis olahan enbal yang disajikan: kukus, enbal kelapa, dan sourdough enbal. Enbal yang dikukus dibalut dengan daun pisang. Teksturnya padat, mirip seperti timus.
Namun, saat digigit, cita rasanya cenderung agak asam, dengan tekstur yang padat dan membal. Dipadukan dengan sajian woku ayam tanpa santan buatan Ade, keduanya adalah pasangan yang serasi.
ADVERTISEMENT
Segar dan agak pedas dari kuah woku mampu mengimbangi rasa asam dari enbal. Tiap kunyahan terasa legit, kombinasi yang pas dan mengenyangkan.
Sementara, enbal kelapa dipadukan dengan parutan kelapa dan gula merah. Campuran seluruh bahan-bahan dipanaskan di atas penggorengan, dan dimasak selama beberapa menit. Tak lama, adonan enbal sudah mengikat dengan sempurna.
Penampilannya mirip seperti kue rangi, begitu pun rasanya. Namun, dibandingkan jajanan Betawi tersebut, enbal kelapa terasa lebih gurih.
Kreasi roti sourdough dengan campuran enbal bernama tangzhong sourdough tak kalah menarik perhatian. Tangzhong sejatinya adalah teknik membuat roti dari Jepang yang melibatkan campuran tepung dan air, sehingga menciptakan tekstur yang empuk dan fluffy.
Nah, dalam kreasinya ini, Debryna mencampurkan enbal sebagai salah satu komposisi dasar tangzhong. Tekstur roti yang dihasilkan terasa empuk dan membal, tapi juga lembut.
Sebagai teman makan roti, tersedia vegan cheese yang terbuat dari kacang kenari, yang telah mengalami proses aging selama satu bulan. Rasa keju vegan ini terasa begitu creamy dan lembut, dengan cecapan nutty yang cukup kuat.
ADVERTISEMENT
Hampir menyerupai rasa cream cheese pada umumnya. Saya cuma bisa mengangguk-angguk, sepakat kalau keduanya adalah kombinasi yang cocok.
Sebagian besar pasar tradisional di sana menjual singkong karet yang sudah diolah jadi enbal. Karena tak ada pakemnya, tiap enbal punya tingkat keasaman yang berbeda. Sebab, lama waktu fermentasinya berbeda-beda.
Salah satu tips untuk mendapatkan enbal yang masih segar dan tak terlalu asam, adalah melihat tampilan warnanya. Semakin lama waktu fermentasi enbal, warnanya akan menjadi agak merah muda.
"Saat kami berada di sana, hampir setiap penjual di pasar tak memperbolehkan kami untuk membeli enbal yang masih mentah. Jangan, jangan, untuk apa? Ini beracun, begitu kata mereka," kisah Debryna diiringi tawa.
ADVERTISEMENT