Panduan Mengelola Dapur Selama Pandemi dari Kemenparekraf untuk Pebisnis Kuliner

Ilustrasi dapur restoran Foto: Shutter Stock

Para pelaku bisnis kuliner yang mulai menjalankan usahanya di masa transisi diwajibkan untuk menjalankan sejumlah protokol kesehatan maupun keamanan sebagai upaya pencegahan COVID-19. Tak hanya di area tempat makan, melainkan juga di dapur yang menjadi lokasi produksi utama.

Maka itu, Kementerian Pariwisata dan Ekonomi Kreatif (Kemenparekraf) pun menerbitkan handbook berjudul "Panduan Pelaksanaan Kebersihan, Kesehatan, Keselamatan, dan Kelestarian Lingkungan di Restoran/Rumah Makan."

Terbitnya panduan ini sesuai dengan Keputusan Menteri Kesehatan Nomor HK.01.07/Menkes/382/2020 tentang Protokol Kesehatan bagi Masyarakat di Tempat dan Fasilitas Umum dalam Rangka Pencegahan dan Pengendalian Corona Virus Disease 2019 (Covid-19).

Jika sebelumnya kita telah membahas terkait panduan 'pelayanan makan dan minum di restoran/rumah makan,' maka tak kalah pentingnya; kali ini kita menilik soal panduan perawatan, pengelolaan, hingga produksi makanan di dapur. Berikut panduan selengkapnya, simak baik-baik, ya.

Panduan khusus dapur untuk pengusaha dan atau pengelola restoran atau rumah makan terkait fasilitas

Ilustrasi dapur restoran Foto: Shutter Stock

1. Pastikan pembelian, penanganan, pengolahan, persiapan, hingga penyajian makanan/minuman dilakukan sesuai standar hygiene, dan sanitasi pangan serta aturan protokol kesehatan.

2. Perhatikan standar kebersihan dan keamanan ketika menerima bahan makanan dan minuman dari pihak pemasok, batasi jumlah orang yang menerima, minimalkan kontak fisik, serta selalu menjaga kebersihan fasilitas, dan area penerimaannya.

3. Perhatikan standar hygiene, dan sanitasi ketika menyimpan bahan makanan, sesuaikan suhu penyimpanan dengan karakteristik bahan pangan.

4. Membawa makanan, dan minuman dari dapur/tempat penyiapan makan/minum ke area pelayanan makan, dan minum dengan menggunakan penutup yang aman.

5. Ruang dapur bebas dari vektor, dan binatang pembawa penyakit (pest control).

6. Ruang dapur memiliki sirkulasi udara yang baik.

7. Sediakan sarana Cuci Tangan Pakai Sabun (CTPS)/hand sanitizer.

8. Area kerja dibersihkan dengan disinfektan/cairan pembersih lain yang aman, dan sesuai sebelum digunakan, pada saat kondisi dapur kotor, dan pada saat operasional selesai.

9. Peralatan dan perlengkapan memasak dibersihkan, dan disimpan sesuai dengan standar hygiene dan sanitasi.

10 Tempat sampah dalam keadaan tertutup, dan sampah di dalamnya dibuang segera begitu penuh.

11. Minimalkan penggunaan peralatan dan perlengkapan secara bersamaan, dan laksanakan prosedur sanitasi apabila akan digunakan oleh penjamah pangan yang berbeda.

12. Batasi jumlah karyawan penjamah pangan atau lakukan pengaturan jarak aman minimal 1 (satu) meter dengan tanda khusus atau melakukan rekayasa teknis untuk menghindari kontak fisik antarkaryawan.

13. Pastikan prosedur untuk mencicipi makanan dilaksanakan sesuai standar hygiene dan sanitasi yang berlaku, hindari penggunaan peralatan yang telah dipakai untuk mencicipi makanan.

14. Pasang peta lokasi titik kumpul dan jalur evakuasi.

15. Letakkan alat pemadam kebakaran pada lokasi yang mudah dijangkau, lengkapi dengan petunjuk cara menggunakannya.

Panduan khusus dapur untuk karyawan restoran atau rumah makan

Dapur bersama GoFood Foto: dok.GoFood

1. Karyawan penjamah pangan harus dalam keadaan sehat pada saat melaksanakan pekerjaan di dapur.

2. Karyawan penjamah pangan tidak menggunakan perhiasan seperti cincin, gelang, dan jam tangan.

3. Mewajibkan semua penjamah pangan atau karyawan yang kontak langsung dengan pangan agar mengenakan masker, sarung tangan, atau penjepit pada saat menyentuh pangan siap saji dan mengenakan penutup kepala dan celemek pada saat persiapan, pengolahan, dan penyajian pangan. Penggunaan sarung tangan sesuai dengan standar keamanan pangan yang berlaku.

4. Membatasi kontak secara langsung pada makanan yang sudah matang/siap disajikan dengan menggunakan sarung tangan atau penjepit makanan.

5. Posisi bekerja di area dapur memperhatikan penanda yang telah ditetapkan untuk jarak aman.

6. Mencuci tangan dengan air mengalir dan sabun; sebelum dan sesudah memasak, serta setelah melakukan tindakan pembersihan; misalnya membersihkan area kerja, menangani sampah, selesai dari toilet, dan lain-lain.

Catatan tambahan, barang publik yang harus selalu dibersihkan adalah lantai, dapur, tempat penyimpanan bahan baku, meja penyajian, peralatan memasak, peralatan makan, pegangan pintu, stop kontak & sakelar, dan keran air.

***

Simak panduan lengkap corona di Pusat Informasi Corona.