Rahasia di Balik Kelezatan Babi Guling Ibu Oka

Babi Guling Ibu Oka Foto: Safira Maharani/ kumparan

Waktu menunjukkan pukul 06.00, tapi kepulan asap sudah memenuhi dapur milik Ibu Oka. Setidaknya ada lima orang pegawai yang tampak sibuk membolak-balikkan babi utuh. Memastikan seluruh bagiannya terkena percikan api dengan merata.

Babi guling Ibu Oka adalah salah satu kuliner legendaris di Pulau Dewata. Usaha kuliner ini telah turun temurun hingga tiga generasi. Buka sejak sejak tahun 1980.

Mulanya, lapak Ibu Oka hanyalah warung berukuran satu kali dua meter di Pasar Ubud. Mereka kemudian menyewa sebuah restoran kecil di Central Ubud. Kini, warung Babi Guling Ibu Oka sudah memiliki tiga cabang.

Proses pemanggangan babi guling Foto: Safira Maharani/ kumparan

Kelezatannya pun telah diakui oleh chef sekaligus pembawa acara televisi terkemuka, Anthony Bourdain.

Minggu lalu (27/4), kami berkesempatan melihat langsung proses pengolahan kuliner legendaris ini dalam sesi food tour yang diadakan Ubud Food Festival 2019 Presented by ABC.

Proses pemanggangan babi guling Foto: Safira Maharani/ kumparan

Proses memasak babi guling dilakukan di rumah Ibu Oka yang ada di Ubud Tengah. Kesibukan dapur telah dimulai sejak pukul 02.00.

Babi yang digunakan tak sembarangan, hanya jenis babi muda. Warung Ibu Oka punya pemasoknya sendiri untuk menjaga kualitas hidangannya.

Proses pemanggangan babi guling Foto: Safira Maharani/ kumparan

Pertama-tama, babi dibakar terlebih dahulu untuk menghilangkan bulunya. Setelahnya, baru organ dalamnya dibersihkan. Berbagai rempah-rempah dibalurkan ke bagian dalam daging babi. Terkadang, dimasukkan pula tambahan sayuran.

Tentu, bagian terbaik dari babi guling ini terletak pada kulitnya. Rahasianya ternyata dari olesan bubuk kunyit dan minyak kelapa.

Hidangan nasi di warung ini masih dimasak dengan cara tradisional Foto: Safira Maharani/ kumparan

Warung Ibu Oka juga masih memakai metode tradisional untuk memasak babi. Mereka memanggangnya di dalam tungku berisi potongan kayu.

Perlahan, babi diputar-putar di atas api membara, membuat olesan bumbu dan minyak menetes. Menciptakan kilauan pada kulit yang tampak menggoda.

Menurut tour guide kami, Puriana, proses memanggangnya butuh waktu dua hingga tiga jam. Ini supaya bumbunya meresap sempurna dan menghasilkan tekstur daging yang empuk serta kulit yang renyah.

Lawar di Babi Guling Ibu Oka Foto: Safira Maharani/ kumparan

Tak jauh dari tungku pemanggang, sederet wadah berisi aneka sayuran dan cabai segar tertata rapi. Aneka bahan itu nantinya akan diolah menjadi lawar yang disajikan bersama babi.

Puriana menjelaskan, lawar adalah semacam urap khas Bali. Terbuat dari sayuran yang dicampur bumbu tradisional bernama basa gede.

Basa gede terdiri dari bawang merah, jahe, lengkuas, terasi, dan parutan kelapa.

Pembuatan bumbu basa gede Foto: Safira Maharani/ kumparan

Urap lawar ini ada tiga jenisnya. Lawar putih —campuran nangka dan daun pepaya saja, lawar hijau dengan campuran kacang panjang, dan lawar merah yang dicampur darah.

“Darah dari babi yang diolah tadi akan digunakan lagi sebagai campuran lawar,” imbuh Puriana.

Meski sudah lebih dari tiga dasawarsa, namun kualitas daging babi dan bahan-bahan yang digunakan tetap dijaga. Dan yang pasti, metode slow cook yang dipertahankan membuat cita rasanya tak pernah berhenti membekas.

Babi Guling Ibu Oka 3 Alamat: Jalan Tegal Sari No. 2, Ubud, Bali

Jam buka: Setiap hari, (11.00 - 18.00 WITA)