Sejarah Béchamel, Saus Putih Khas Prancis Simbol Kemewahan Hidangan Abad 17

Ilustrasi membuat saus béchamel Foto: Dok.Shutterstock

Saat menikmati makanan khas Italia seperti lasagna, kamu akan menemukan saus creamy yang membuat hidangan tersebut semakin nikmat. Salah satunya saus béchamel atau yang juga dikenal sebagai saus putih. Biasanya saus ini dibuat untuk dasar dalam sebuah makanan.

Béchamel adalah satu dari lima saus utama dalam masakan Prancis. Saus ini berbahan dasar susu hangat yang kemudian dicampur dengan roux (campuran tepung dan mentega cair yang dimasak hingga berbentuk pasta). Setelahnya, resep saus béchamel bisa sangat bervariasi, tergantung bagaimana akan digunakan. Beberapa menambahkan bumbu, bawang bombai, keju, atau makanan berat; seperti pasta, daging, atau ikan.

Walaupun saus ini sekarang populer dan banyak digunakan dalam masakan sehari-hari, ternyata béchamel memiliki sejarah yang cukup unik. Sebelum didinginkan dan dipasteurisasi, susu adalah salah satu produk yang paling sulit dijaga kesegarannya —menjadikan bahan ini konsumsi kelas atas. Oleh karena itu, saus béchamel dikaitkan dengan kekayaan dan kelimpahan.

Namun, dari mana awal munculnya saus béchamel?

Chicken Bechamel Croissant. Foto: Toshiko/kumparan

Asal mula saus utama dalam masakan Prancis ini cukup rumit. Setidaknya ada empat teori berbeda tentang asal-usulnya, dengan beberapa koki dan dua negara mengeklaim sejarah tersebut.

Satu teori paling populer menyebutkan saus béchamel memulai debutnya dalam buku besar La Varenne, yang ditulis seorang koki abad ke-17 pada 1651. Ditulis untuk koki profesional lainnya, buku The French Cook mengubah makanan khas Prancis dan menjadikannya yang terlaris tahun 1700-an.

Dalam buku itu, La Varenne memperkenalkan resep baru dan merumuskan ulang resep lama —salah satunya roux sebagai metode standar untuk mengentalkan saus. Jadi, ketimbang menggunakan remah roti atau kacang almond yang umum dalam saus abad pertengahan, saus Prancis mulai menggunakan teknik ini untuk menghasilkan tekstur yang halus dan lembut.

Ilustrasi makaroni dengan saus bechamel Foto: Dok. Pixabay

Tetapi, teori lain menemukan bahwa pada abad ke-14, sudah ada koki yang membuat saus béchamel. Pada tahun 1533, sebagai bagian dari aliansi dinasti Italia-Prancis, Catherine de Medici dari Italia menikah dengan Henri II. Dari sana, Catherine memperkenalkan cita rasa masakan Italia ke istana Prancis.

Selain itu, koki yang dibawa Marie de Medici, pengantin Henry IV, datang ke Prancis juga didapati telah membuat saus mirip béchamel —yang ternyata telah digunakan di Tuscany dan Emiglia Romagna selama ratusan tahun. Hal itu juga diakui Antonin Carème, yang kemudian menetapkan béchamel sebagai salah satu saus utama, pada tahun 1822 bahwa, "Para juru masak tahun 1700-an mengetahui rasa masakan Italia yang diperkenalkan Catherine de Medici ke pengadilan Prancis."

Penghargaan atas penemuan saus ini juga sering diberikan kepada Duke Philippe de Mornay, seorang gubernur provinsi dan ahli kuliner yang juga disebut-sebut sebagai penemu saus Mornay —saus keju béchamel yang mengandung gruyère dan parmesan. Tidak hanya itu, dia juga dinobatkan sebagai penemu saus chasseur, lyonnaise, dan porto.

Ilustrasi lasagna dengan saus bechamel Foto: Dok. Pixabay

Teori terakhir datang dari Marquise Louis de Béchamel, seorang yang memegang jabatan kehormatan kepala pelayan rumah tangga Raja Louis XIV (1643-1715). Satu zaman dengan La Varenne, dia dikatakan menemukan saus béchamel saat mencoba cara baru menyajikan dan makan ikan cod kering.

Namun, tidak ada catatan sejarah yang membuktikan bahwa dia adalah seorang ahli kuliner, juru masak, atau penemu saus béchamel. Kemungkinan besar, saus tersebut dinamai untuk menghormatinya —bukan dibuatnya sendiri.

Siapa sangka? Saus yang tampak sederhana tersebut ternyata memiliki kisah sejarah yang cukup panjang dan bervariasi. Bahkan, dahulunya saus ini menjadi sajian utama untuk hidangan ala kerajaan, sehingga melambangkan kemewahan dalam sebuah makanan.

Reporter: Natashia Loi