Ternyata Ini Rahasia Cokelat Mengilap ala Chef
·waktu baca 2 menit
PerbesarTampilan cokelat yang mengilap dan terlihat mewah memang selalu berhasil menarik perhatian. Baik digunakan untuk lapisan kue, dekorasi dessert, maupun chocolate fountain. Cokelat dengan permukaan glossy memang membuat hasil akhir terlihat lebih profesional.
Namun, banyak orang yang merasa hasil cokelat buatan sendiri kadang berbeda dengan yang dibuat oleh para pastry chef. Alih-alih mengilap, cokelat justru terlihat kusam atau teksturnya kurang halus setelah dilelehkan.
Ternyata agar hasil cokelat mengilap ada beberapa trik yang bisa dilakukan. Menurut Pastry Chef Movenpick Resort Carita, Roby Sandy, salah satu rahasianya adalah menambahkan cocoa butter saat proses pelelehan cokelat.
"Cokelat yang mengilap itu bisa dibantu dengan tambahan cocoa butter," ujar Roby saat ditemui di Movenpick Resort Carita.
Cocoa butter sendiri merupakan lemak alami yang diekstrak dari biji kakao. Dikutip dari laman Universitas Gadjah Mada (UGM), lemak pada cocoa butter sebagian besar tersusun dari lemak jenuh (60%) khususnya stearat.
"Kalau tidak ada cocoa butter, yang lebih mudah bisa pakai sedikit salad oil atau minyak sayur," tambah Roby.
Selain bahan tambahan, teknik pelelehan cokelat juga berpengaruh besar terhadap hasil akhirnya. Roby menyarankan penggunaan metode double boiler atau bain-marie. Teknik ini dilakukan dengan meletakkan wadah berisi cokelat di atas panci berisi air panas.
Air yang digunakan tidak perlu sampai mendidih, panasnya cukup untuk melelehkan cokelat secara perlahan tanpa terkena api langsung. "Suhunya hangat saja, tidak dingin tetapi juga tidak sampai mendidih," katanya.
Selain menggunakan double boiler, cokelat juga bisa dilelehkan dengan microwave. Caranya cukup mudah, yaitu memanaskan cokelat selama 30 detik, lalu mengeluarkannya untuk diaduk. Setelah itu, masukkan kembali selama 30 detik dan ulangi proses tersebut hingga cokelat meleleh sempurna.
Musuh Utama Cokelat
Saat melelehkan cokelat, ada satu hal yang wajib dihindari, yaitu air. Menurut Roby, masuknya air ke dalam cokelat yang sedang dilelehkan dapat menyebabkan cokelat menggumpal.
“Untuk coklat kalau masuk air itu pasti nge-set dia. Gagal. Bisa diolah mungkin buat keik aja dan lain-lain gitu. Kalau misalnya buat coklat fountain tanpa air, nggak boleh kena air,” ujar dia.
Ia mengibaratkan kondisi ini seperti saat membuat meringue. Sama seperti putih telur yang harus bebas dari air agar bisa mengembang sempurna, cokelat juga membutuhkan kondisi yang benar-benar kering saat dilelehkan.