Tren Cloud Kitchen, Konsep Restoran yang Hanya Layani Metode Delivery

Ilustrasi dapur restoran Foto: Shutter Stock

Pandemi virus corona telah menyebabkan krisis penjualan pada berbagai bisnis kuliner. Setidaknya, menurut data dari Euromonitor, terjadi penurunan penjualan sebesar 14-23 persen selama tahun 2020.

Penyebabnya, jelas karena adanya penerapan social distancing serta berbagai regulasi yang tak memperbolehkan pengunjung untuk dine-in atau makan di tempat, demi mencegah penyebaran virus. Hal ini sangat masuk akal, mengingat restoran, tempat kita berkumpul, bisa menjadi salah satu sumber penyebaran virus corona.

Krisis akibat pandemi pun paling banyak menghantam restoran dengan konsep dine-in. Alhasil, Indonesia, yang hampir 90 persen restorannya berkonsep dine-in, mengalami dampak yang cukup berat.

Mau tak mau, para pemilik restoran dan bisnis kuliner harus beralih ke metode yang lebih aman supaya bisa tetap bertahan, yakni dengan take away dan delivery.

Menurut Adithya Sari, Cluster Head for HAVI in Indonesia, permintaan dari para konsumen juga akan mengalami pergeseran. Tak cuma terjadi di Indonesia saja, tapi juga negara-negara lain yang sudah menjalani new normal lebih awal.

"Contactless experience akan jadi persyaratan utama untuk orang makan di restoran. Bukan cuma preferensi, tapi standart baru. Digital ordering juga akan lebih banyak dengan diterapkannya konsep ini," jelasnya dalam Food & Hospitality Talk-Webinar Series 2.

Ilustrasi dapur restoran Foto: Shutter Stock

Ada hal menarik yang terjadi pada industri kuliner dan restoran selama pandemi ini. Bisnow melaporkan, meski terjadi penurunan penjualan dan peningkatan pemberhentian karyawan, terdapat permintaan delivery makanan yang sangat tinggi.

Beberapa pelaku bisnis kuliner yang telah memutuskan untuk menutup restorannya, kini mulai beralih membuka lebih banyak cloud kitchen atau yang dikenal juga sebagai ghost kitchen untuk memenuhi permintaan delivery.

Penerapan konsep cloud kitchen yang mulai jamak itu juga dijelaskan oleh Adithya. Menurutnya, selama pandemi, restoran berfungsi selayaknya vending machine yang hanya dikunjungi untuk pick up makanan, dan sudah ada yang bergerak ke arah ghost kitchen.

"Jadi, alih-alih memiliki restoran secara fisik, punya dapur yang makanannya diantar ke rumah. Mulai ada perubahan ke arah sana," jelasnya lebih lanjut.

Kepopuleran ghost kitchen di tengah pandemi

Ilustrasi dapur restoran Foto: Shutter Stock

Meski sudah mulai populer di Indonesia, istilah cloud kitchen mungkin masih terdengar agak asing. Cloud kitchen adalah sebuah fasilitas untuk mengakomodasi penjualan makanan tanpa konsep bersantap di tempat.

Karena tak ada restoran dalam bentuk fisik, pembeli hanya bisa menikmati makanan melalui delivery. Nah, biasanya, ghost kitchen ini dimiliki oleh merek atau pihak ketiga yang bekerja sama dengan banyak jenama.

Mereka yang menggunakan fasilitas ghost kitchen juga tak jarang memiliki restoran fisik. Bahkan, biasanya beberapa restoran mempunyai ghost kitchen dalam beberapa area terpisah untuk memaksimalkan efisiensi delivery.

Ghost kitchen atau cloud kitchen tersebut memungkinkan restoran menjangkau lebih banyak area penjualan, tanpa harus mengeluarkan biaya operasional yang tinggi.

Laman Forbes mengungkapkan, selain menguntungkan pelaku usaha, ghost kitchen ini juga menyediakan lebih banyak keleluasaan bagi konsumen, untuk mengendalikan apa yang ingin mereka santap dan kapan akan tiba.

com-Grab Kitchen Foto: Dok. Grab Indonesia

Di Indonesia, konsep ghost kitchen atau cloud kitchen sudah diterapkan oleh layanan ojek online GrabFood dan Go-Food. Grab telah lebih dulu meluncurkan cloud kitchen-nya pada pertengahan tahun 2019, sementara Go-Food menyusul di akhir tahun yang sama.

Kehadiran ghost kitchen bisa dibilang menjadi peluang bagus bagi para pebisnis kuliner di tengah krisis pandemi. Ketika banyak restoran yang melakukan efisiensi, sebuah perusahaan ghost kitchen di Amerika Serikat bernama C3, justru menyewa restoran yang tutup dan membuka lowongan 1000 pegawai untuk memenuhi permintaan delivery makanan.

Selama pandemi ini, C3 melaporkan bahwa permintaan makanannya malah berlipat ganda.

ilustrasi dapur restoran Foto: Shutter Stock

“Kami telah melihat adanya pergeseran perilaku konsumen yang sangat fundamental, dan kami tak hanya melakukan percepatan pada lokasi, tapi juga lini bisnis yang amat berbeda. Yakni, dengan menyewakan ghost restaurant bagi mereka yang membutuhkan tempat," ungkap Sam Nazarian selaku CEO SBE Entertainment, induk perusahaan C3, seperti dikutip dari Bisnow.

Isaac Chao, penasihat senior dari Allen Matkins menegaskan, ghost kitchen bukanlah sebuah tren baru, dan sudah lebih dulu populer sebelum terjadinya pandemi. Situasi saat ini hanya meningkatkan kepopulerannya.

"Fenomena yang kita lihat merupakan perubahan kebiasaan konsumen dalam jangka panjang, yang diciptakan oleh teknologi, dan diperkuat dengan adanya krisis COVID-19. Krisis COVID-19 hanyalah mempercepat sesuatu yang sudah menjadi tren jangka panjang," pungkas Chao.