Menengok Dapur MBG dengan Kontrol Mutu Ketat
·waktu baca 10 menit
Salah satu dapur MBG di Sukabumi, Jawa Barat, mempekerjakan chef senior yang berpengalaman 25 tahun mengolah makanan berskala besar, 11.000 porsi per hari, di Freeport. Mereka juga menerima request makanan dari murid.
***
Doa sederhana mengiringi ribuan ompreng yang keluar dari dapur Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG) Cikaret untuk disalurkan ke 3.700 murid di Kebonpedes, Kabupaten Sukabumi, Jawa Barat. Inti doa itu adalah agar makanan bergizi gratis (MBG) yang diolah tim dapur SPPG Cikaret terjaga mutunya sampai di tangan siswa-siswi berbagai sekolah di kecamatan itu.
“Semoga makanan hari ini enak, tidak basi, tidak beracun, dan tidak disabotase,” demikian doa yang terlantun dan diamini semua karyawan yang berjumlah 55 orang di dapur tersebut.
“Doanya ringan, tapi aminnya besar,” ujar Sandra, pemilik Yayasan Sedia Sukses Sukaraja yang menaungi SPPG Cikaret, kepada kumparan, Sabtu (27/9).
Doa sepenuh hati itu terlantun di tengah besarnya perhatian publik terhadap gelombang kasus keracunan Makan Bergizi Gratis di berbagai daerah. Berdasarkan catatan Badan Gizi Nasional (BGN), sepanjang Januari sampai 25 September 2025 terjadi 70 kasus keracunan dengan total 5.914 siswa terdampak.
Angka itu lebih rendah dari data Jaringan Pemantau Pendidikan Indonesia (JPPI) yang mencatat korban sudah di kisaran 6.400-an—itu pun baru per 21 September, sehingga kalau ditotal dengan seribu korban tambahan sepekan terakhir, angkanya melonjak menjadi 8.000 korban.
Temuan BGN menyatakan, dari 6.000-an kasus keracunan, mayoritas bersumber dari 45 SPPG yang bermasalah. Sebanyak 80% dari 45 SPPG tersebut tidak mematuhi aturan tata kelola masak.
Daftar isi
Daftar isi
Daftar isi
Pekerjakan Koki Senior dan Terapkan Higienitas Tinggi
Dengan banyaknya SPPG yang ngawur, keberadaan dapur seperti SPPG Cikaret yang menerapkan kontrol harian ketat untuk menjaga kualitas dan kebersihan makanan patut ditiru; salah satunya dengan menimbang sisa makanan yang kembali setiap hari. Jika jumlahnya banyak, itu pertanda rasa harus dievaluasi.
“Ketika makanan [yang kembali] timbangannya berat, kami tanya sama chef: Ada apa nih makanan hari ini? Karena [banyak tak termakan] artinya enggak enak,” jelas Sandra.
Sebelum berkecimpung dalam pelayanan MBG, Yayasan Sedia Sukses Sukaraja milik Sandra sudah bergerak di industri katering sejak 1994. Selama 31 tahun, mereka terbiasa menyalurkan makanan bergizi ke berbagai sekolah di Sukabumi.
Pengalaman panjang di dunia jasa boga itulah yang dibawa SPPG Cikaret ketika mulai beroperasi pada 21 Agustus 2025. Tak tanggung-tanggung, Sandra melibatkan koki senior yang sudah 25 tahun bertugas di Freeport dan terbiasa mengolah makanan berskala besar, 11.000 porsi per hari.
SPPG Cikaret tak cuma punya chef senior, tapi juga manajer operasional dengan latar belakang serupa. Tim dapur Sandra benar-benar beranggotakan orang-orang yang matang dalam dunia kuliner.
Pada awal SPPG Cikaret terbentuk, tim Sandra melakukan uji coba sebulan penuh. Mereka mendapatkan pelatihan intensif, membangun budaya kerja dan menyelaraskan ritme kerja, serta menerapkan standar higienitas tinggi.
SPPG Cikaret misalnya punya aturan ketat soal sarung tangan yang dipakai untuk menyentuh makanan. Sarung tangan itu tidak boleh digunakan untuk keperluan lain. Bila anggota tim dapur hendak melakukan hal lain, sarung tangan tersebut harus dilepas; dan saat akan kembali memegang bahan makanan, tangan harus dicuci dan sarung tangan dikenakan lagi untuk mencegah kontaminasi silang.
Dalam proses pemorsian pun, petugas yang menangani makanan matang dibedakan dengan yang menangani makanan segar seperti salad dan jeruk. Selain itu, untuk memastikan kebersihan dapur, sidak rutin digelar tiap pukul 10.00 WIB. Seluruh area, termasuk drainase trap, wajib dibersihkan dan dilaporkan melalui foto ke grup sebelum karyawan pulang.
“[Aturan] itu selalu kami briefing setiap hari. Jadi kalau ada yang enggak nurut, lama-lama akan ikut nurut,” tutur Sandra.
Menu Beragam karena Terima Usulan dari Murid
Dapur SPPG Cikaret memanfaatkan media sosial untuk menginformasikan menu makanan yang mereka olah. Melalui akun Instagram @sppgcikaret.kebonpedes, mereka secara rutin membagikan foto dan video menu harian yang disajikan variatif kepada murid-murid.
Yang menarik, para siswa dapat mengusulkan menu ke SPPG Cikaret tiap pekannya. Meski menu awal disusun untuk satu bulan oleh ahli gizi bersama koki, setiap minggu dilakukan penyesuaian berdasarkan permintaan murid. Itulah yang membuat menu makin beragam dan disukai.
“Jadi misal kami sudah bikin untuk satu bulan, lalu karena banyak banget yang request buah anggur dan ayam geprek, kami ganti menu hari tertentu dengan ayam geprek,” kata Sandra.
Proses komunikasi dengan murid dan pengawas mutu juga diterapkan SPPG Bener Purworejo di Jawa Tengah. SPPG ini pun aktif di medsos untuk mengiformasikan menu harian, proses memasak, pemorsian, hingga pencucian bahan baku dan ompreng.
Ragam menu harian SPPG Bener Purworejo disusun dengan memperhatikan angka kecukupan gizi (AKG). Konsep ini juga diterapkan beberapa dapur lain seperti SPPG Palmerah di Jakarta Barat, SPPG Sukarami Sukajaya 1 Palembang, dan SPPG Babakan Madang 02 di Kabupaten Bogor.
SPPG-SPPG tersebut juga menginformasikan menu ke publik lewat medsos. Tujuannya, seperti ditekankan Wakil Ketua Badan Gizi Nasional Nanik S. Deyang, untuk membuka ruang bagi kontrol oleh publik. Di sini, transparansi menjadi kunci.
“Saya minta masyarakat ikut bantu kontrol dapur. Kalau ada apa-apa, laporkan. Saya juga akan umumkan hotline untuk pengaduan [keluhan MBG],” kata Nanik kepada kumparan, Jumat (26/9).
Cek Suhu Udara dan Kadar Air
SPPG Tugu Utara 1 di permukiman miskin Kampung Beting Remaja, Koja, Jakarta Utara, adalah salah satu dapur yang belum aktif di medsos. Namun, sejauh ini proses pengolahan makanan di SPPG tersebut dipercaya oleh masyarakat sekitar.
Ketua RW Kampung Beting Remaja, Ricardo Hutahaean, berani menjamin bahwa proses memasak di SPPG Tugu Utara 1 berjalan sesuai standar operasional prosedur (SOP). Sehari-hari, bahan baku yang diolah SPPG itu dipasok dari warga sekitar (UMKM lokal). Bahan-bahan itu masuk dapur pukul 14.00 WIB dan langsung diperiksa.
Tim persiapan menyortir bahan yang segar dan yang rusak. Setelahnya, proses dilanjutkan oleh tim juru masak yang mulai bekerja pukul 01.00 dini hari.
Selama memasak, mereka menjaga suhu ruangan agar berada di kisaran aman bagi makanan, yakni 5–60°C. Berikutnya saat menyimpan masakan yang telah matang, tim juga mengecek kadar air pada makanan untuk menjaga keamanan dan kualitasnya.
Kadar air yang tepat dapat mencegah pertumbuhan mikroba berbahaya, sedangkan kadar air yang tidak tepat bisa menyebabkan pembusukan, mengubah tekstur dan rasa makanan, serta mengurangi masa tahan penyimpanan—yang semua itu dapat mempertaruhkan kesehatan para murid.
“Bahan baku [di SPPG Tugu Utara 1] selalu fresh—baru semua dan disimpan di chiller,” ujar Ricardo.
Pada 45 SPPG yang melanggar SOP, selain mereka tidak mematuhi tata kelola masak, BGN menemukan pula kasus pengendalian suhu ruangan yang tidak konsisten, tidak adanya mesin pendingin (chiller) memadai di ruang pengemasan makanan, dan penggunaan bahan beku yang kelewat lama.
Kasus terakhir misalnya terjadi di SPPG Maju Jaya di Kecamatan Cipongkor, Bandung Barat, yang membeli 3,5 kuintal ayam beku dan baru memasaknya empat hari kemudian. Padahal freezer tak memadai, dan SOP bahkan mewajibkan SPPG menggunakan ayam segar.
Untuk mencegah kasus keracunan terulang, BGN memperketat aturan dengan melarang dapur SPPG menggunakan produk olahan pabrikan seperti nugget atau sosis dari industri besar. Menu harus berbasis bahan lokal yang diambil dari wilayah yang sama.
Ke depannya, dapur SPPG juga harus dipimpin dua juru masak bersertifikat—satu dari BGN, satu lagi dari mitra pelaksana. Selain itu, seluruh dapur MBG wajib mengantongi sertifikasi laik higienis dan sanitasi (SLHS), sertifikat halal, dan sertifikat penggunaan air laik pakai.
Diam-Diam Serap Tenaga Kerja
BGN menyebut MBG berdampak positif pada roda perekonomian, salah satunya menyerap ratusan ribu pekerja sejak diluncurkan Presiden Prabowo Subianto pada Januari 2025. Mereka yang bekerja di MBG, kata Nanik, perlahan taraf hidupnya membaik, misal dari makan nasi bergaram saja menjadi makan nasi telur.
“Dapur MBG ini kan membuka lapangan kerja. Sekarang dengan 8.000 [dapur MBG] ini, 400.000 tenaga kerja terserap,” kata Nanik.
Pelaku UMKM pun merasakan manfaat MBG. Nanik mencontohkan, pedagang tahu-tempe yang ia ditemui baru-baru ini sekarang meraup pendapatan Rp 5 juta per minggu, meningkat dari sebelumnya. Oleh sebab itu, Nanik berharap MBG dapat terus berjalan, tentu pembenahan signifikan.
“Kami perbaiki. Kami akan all out di SOP dan semuanya,” janji Nanik.
Salah satu warga kurang mampu yang merasakan manfaat MBG ialah Emin, pekerja serabutan di Koja. Ia kini bekerja sebagai tukang cuci ompreng di SPPG Tugu Utara 1. Sebelumnya, ia sering menganggur kalau sedang tak ada tawaran jadi kuli bangunan atau pengantar gas elpiji.
Sakit seret pendapatan, Emin nyaris diusir dari rumah kontrakannya. Namun, setelah mendapat pekerjaan tetap sebagai pencuci ompreng di dapur MBG, Emin bisa kembali membayar kontrakannya yang Rp 700 ribu per bulan. Ia pun bisa memenuhi kebutuhan hidup sehari-hari.
“Dengan adanya program ini, alhamdulillah bangetlah. Jadi kalau dengar isu [MBG] mau ditutup, aduh, sedih banget kayaknya. Karena cari kerja susah, apalagi kayak kita yang sudah agak berumur,” kata Emin.
SPPG Tugu Utara 1 melibatkan banyak warga sekitar, termasuk 47 sukarelawan untuk tim persiapan, produksi, pencucian, distribusi, dan kebersihan. Di dapur ini, penyandang disabilitas pun ikut bekerja sebagai pencuci ompreng. Sementara untuk memenuhi bahan baku MBG, SPPG memasok dari warga sekitar melalui kelompok usaha bersama.
Ketua RW setempat, Ricardo, mengatakan MBG membuka ruang partisipasi ekonomi bagi warga setempat, juga memberi mereka penghasilan tetap. Warga yang bekerja di MBG mendapat upah harian Rp 130–150.000 per orang. Upah itu tanpa potongan, dan dilengkapi dengan perlindungan BPJS Ketenagakerjaan.
“Minimal dampak dari MBG bagi kampung ini bisa mengantarkan warga yang tadinya miskin ekstrem jadi naik ke rentan miskin. Ada perubahan dalam kehidupan mereka,” ujar Ricardo.
MBG juga memberi kesempatan bagi anak muda untuk memimpin tim di dapur sekaligus menambah pengalaman kerja. Sabdan Nur Seno, 20 tahun, adalah salah satunya. Tiap pagi ia memimpin tim cuci ompreng di SPPG Babakan Madang 02 Kabupaten Bogor. Tugas timnya adalah menjaga kebersihan peralatan makan sebelum dipakai lagi.
Sabdan sudah 8 bulan bekerja di dapur MBG dan menerima gaji Rp 100 ribu per hari. Gaji itu dibayarkan dua kali sebulan.
“Jadi sebulan terima gaji dua minggu sekali. Waktu pertama kali menerima gaji dari MBG, senang juga. Dengan gaji segitu, saya bisa bantu orang tua, juga bisa menabung untuk diri sendiri,” kata Sabdan.
Fokuskan MBG di Daerah Rentan
Program MBG dinilai penting dan lebih dibutuhkan di daerah rentan seperti tempat tinggal Ricardo yang miskin ekstrem di Kampung Beting Remaja, Jakarta Utara. Sebagai pelaksana MBG di wilayah tersebut, Ricardo melihat banyak keluarga miskin di sekitarnya yang belum menjadikan sarapan sebagai kebutuhan rutin anak-anak mereka.
Ricardo menilai, MBG menjadi solusi nyata pemenuhan gizi keluarga yang masuk dalam kelompok desil 1 sampai 4—keluarga miskin ekstrem, miskin, hampir miskin, dan rentan miskin. Bagi kelompok-kelompok ini, Ricardo melihat MBG lebih berdampak langsung dibanding bantuan uang tunai.
“Warga sangat bersyukur karena di wilayah kemiskinan ekstrem ini tidak semua orang ‘ketemu’ makanan di pagi hari. Ada yang sekeluarga makan sehari dua kali, bahkan sehari sekali saja,” ujar Ricardo.
Oleh sebab itu, ia khawatir dengan potensi ancaman terhadap keberlanjutan MBG gara-gara meroketnya kasus keracunan belakangan ini. Padahal, SPPG di wilayahnya menjaga mutu dan tak menyebabkan keracunan.
“Sangat disayangkan kalau MBG diberhentikan. Program ini menyentuh masyarakat [miskin],” ujar Ricardo yang meyakini MBG perlu perbaikan tata kelola, bukan penghentian operasi.
Ahli gizi masyarakat dr. Tan Shot Yen sependapat, bahwa alih-alih menghentikan MBG, program tersebut sebaiknya difokuskan sasarannya ke daerah pelosok atau tertinggal, terdepan, terluar (3T).
“Karena di sana ada ibu-ibu yang anaknya pergi sekolah dengan bertaruh nyawa. Kalau banjir, misal, anaknya mesti merambah sungai pakai getek, eretan, dan sebagainya,” kata Tan.
Di sisi lain, ia memandang infrastruktur di daerah 3T belum memadai sehingga perlu modifikasi dapur MBG dengan memanfaatkan kantin sekolah. Sebab, letak dapur MBG yang lebih dekat dengan sekolah bisa menekan potensi kontaminasi virus.
“Jadi harus melibatkan ibu-ibu yang berjualan di kantin. Kumpulin semuanya, dididik, dilatih, dan diawasi,” tutur Tan.
Melibatkan kantin sekolah dinilai Tan juga lebih efektif karena mereka lebih memahami selera anak. Misalnya, makanan ringan seperti cilok bisa diubah menjadi menu lebih sehat yang tetap menggugah selera.
“Ada modifikasi menu, dan jauh lebih bersih karena langsung dari panci dibagikan ke wadah makanan anak-anak,” jelas Tan.
Menanggapi usulan tersebut, Nanik mengatakan bahwa tujuan utama MBG adalah menghadirkan keadilan bagi semua sekolah.
“Katanya harus adil. Bahwa misalnya [makanan] nggak dimakan, enggak apa-apa. Yang penting adil dulu [dibagikan ke semua] ... Kan siapa tahu mamanya nggak sempat bikin sarapan di rumah,” kata Nanik.