Benarkah Beras Harus Dicuci Dulu Sebelum Dimasak? Ini Kata Sains - Sehatnesia

Ilustrasi mencuci beras. Foto: Africa Studio/Shutterstock

Hampir seluruh masyarakat Indonesia akan mencuci beras terlebih dahulu sebelum memasaknya. Namun, kalau menurut sains baiknya beras dicuci atau enggak ya sebelum dimasak? Mari kita bahas.

Mencuci beras menurut koki dan juru masak

Beberapa ahli kuliner mengklaim bahwa beras yang dicuci akan mengurangi jumlah pati yang berasal dari butiran beras. Hal ini dapat dilihat pada air bilasan yang keruh, yang menurut penelitian merupakan pati beras (amilosa) pada permukaan gabah yang dihasilkan dari proses penggilingan.

Di kalangan pakar kuliner, mencuci beras dianjurkan untuk beberapa hidangan. Namun untuk hidangan tertentu seperti risotto, paella, dan puding nasi, beras justru tidak boleh dicuci. Beberapa koki atau juru masak juka menyebut, mencuci beras sebelum dimasak akan membuat tekstur nasi menjadi lebih lengket. Inilah mengapa ada beberapa koki yang memilih tidak mencuci beras dan langsung memasaknya.

Adakah bukti yang menunjukkan mencuci beras membuatnya tidak lengket?

Sebuah studi baru yang terbit di ScienceDirect membandingkan efek mencuci beras terhadap kelengketan dan tekstur keras pada tiga jenis beras berbeda. Ketiga jenis beras tersebut adalah beras ketan, beras berbulir sedang, dan beras melati.

Peneliti melakukan tiga eskperimen berbeda. Beras yang pertama tidak dicuci dan langsung dimasak, kedua dicuci sebanyak tiga kali, dan ketiga beras dicuci 10 kali.

Hasilnya? Berbeda dengan klaim yang disampaikan koki. Eksperimen menunjukkan bahwa proses pencucian tidak berpengaruh pada kelengketan atau kerasnya nasi.

Ilustrasi nasi putih. Foto: Shutter Stock

Menurut peneliti, kelengketan bukan berasal dari pati permukaan (amilosa), melainkan pati berbeda yang disebut amilopektin. Pati ini tercuci dari butiran beras selama proses menanak. Artinya, varietas beraslah yang menentukan lengket tidaknya nasi.

Pada penelitian ini, beras ketan dianggap paling lengket. Sementara beras bulir sedang dan beras melati punya tekstur tidak terlalu lengket dan juga lebih keras saat diuji di laboratorium.

Jadi apakah beras harus dicuci sebelum dimasak?

Secara tradisional, tujuan mencuci beras adalah untuk menghilangkan debu, serangga, telur kutu, batu-batu kecil dan serpihan kulit yang tersisa dari proses penggilingan. Untuk beberapa wilayah di dunia terutama yang memproses gabah tidak terlalu teliti, mencuci beras mungkin tetap penting untuk menghilangkan kotoran yang tercampur di dalamnya.

Belakangan, dengan banyaknya penggunaan plastik dalam rantai pasokan makanan, mikroplastik ditemukan dalam makanan yang kita konsumsi, termasuk di beras. Proses mencuci terbukti dapat menghilangkan 20% plastik yang tertinggal di beras.

Dalam studi yang sama juga ditemukan bahwa beras yang dikemas dalam plastik atau karung, ternyata memiliki kandungan mikroplastik yang sama. Ketika beras dicuci terlebih dahulu, itu bisa mengurangi kandungan mikroplastik hingga 40%.

Selain itu, plastik dalam kemasan nasi instan ternyata memiliki kandungan mikroplastik lebih tinggi, hingga empat kali lipat ketimbang beras yang belum dimasak.

Beras juga diketahui mengandung kadar arsenik yang relatif tinggi, karena tanaman akan menyerap lebih banyak arsenik saat mereka tumbuh.

Ilustrasi Beras Foto: Fanny Kusumawardhani/kumparan

Mencuci beras telah terbukti menghilangkan sekitar 90% arsenik, tetapi juga menghilangkan sejumlah nutrisi lain yang penting bagi tubuh, termasuk tembaga, besi, seng, dan vanadium.

Bagi sebagian orang, nasi hanya memberikan sedikit asupan nutrisi harian, sehingga efek hilangnya nutrisi di nasi hanya akan berdampak kecil. Tetapi untuk mereka yang mengonsumsi nasi dalam jumlah besar setiap hari, hal itu dapat memengaruhi nutrisi mereka secara keseluruhan.

Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) telah memperingatkan risiko paparan arsenik dari air dan makanan. Kadar arsenik dalam beras bervariasi tergantung di mana ia ditanam dan bagaimana cara memasaknya.

Studi terbaru pada tahun 2015 yang dimuat di NCBI menemukan bahwa tingkat arsenik tertinggi ada di Amerika Serikat. Namun penting untuk diingat bahwa arsenik juga terdapat dalam makanan lain termasuk produk yang terbuat dari beras (kue, kerupuk, biskuit dan sereal), rumput laut, makanan laut dan sayuran.

Jadi, peneliti menyarankan agar tetap mencuci beras telebih dahulu sebelum memasaknya, salah satunya untuk menghilangkan kandungan arsenik di dalam beras.

Bisakah mencuci beras menghilangkan bakteri?

Jawaban singkatnya, tidak. Mencuci beras tidak akan berpengaruh pada kandungan bakteri pada nasi yang dimasak. Ini karena suhu panas saat memasak nasi akan membunuh semua bakteri.

Yang berbahaya justri berapa lama kamu menyimpan nasi yang sudah dimasak. Menanak nasi tidak membunuh spora bakteri dari patogen bernama Bacillus cereus. Jika nasi basah atau disimpan pada suhu ruangan tertentu, ini dapat mengaktifkan spora bakteri tersebut, dan mereka akan mulai berkembang biak.

Bakteri ini kemudian menghasilkan racun yang tidak bisa hilang meski nasi dimasak atau dipanaskan lagi. Racun ini nantinya bisa menyebabkan penyakit gastrointestinal parah. Jadi, enggak baik juga menyimpan nasi lama-lama, apalagi sampai berhari-hari.