Alasan Keju Swiss Memiliki Lubang

Keju tinggi akan lemak. (Foto: Thinkstock)

Keju Swiss merupakan nama umum dari variasi-variasi keju yang diolah di sekitar wilayah Emmental, di Swiss. Beberapa dari variasi ini memiliki lubang-lubang pada permukannya yang sering disebut “mata”.

Pada tahun 1912, seorang kimiawan bernama William Mansfield Clark mengembangkan teori yang menjelaskan terbentuknya lubang-lubang pada keju Swiss. Ia menyebut bahwa lubang atau “mata” tersebut terjadi selama proses fermentasi keju yang dihasilkan dari gelembung-gelembung gas karbon dioksida.

Pada tahap akhir produksi, bakteri propionik memakan asam laktat yang dikeluarkan oleh bakteri lain, serta melepaskan asam asetat, asam propionik, dan gas karbon dioksida.

Gas inilah yang kemudian secara perlahan membentuk gelembung-gelembung yang membentuk lubang-lubang. Sementara itu, asam asetat dan asam propionik memberikan rasa manis dan lembut seperti kacang pada keju Swiss.

Semakin lama fermentasi keju terjadi, semakin besar lubang akan berkembang. Dengan menyesuaikan berbagai kondisi yang mempengaruhi pertumbuhan bakteri, seperti temperatur, keasaman, dan panjangnya proses pematangan keju, pembuat keju dapat mengontrol ukuran dari lubang pada keju Swiss.

Namun di tahun 2015, seorang peneliti asal Swiss juga mencatat bahwa hal-hal tertentu ikut berperan dalam berkembangnya lubang keju, seperti proses penyaringan modern pada susu yang mampu menurunkan kadar kotoran pada susu, sehingga membuat ukuran lubang pada keju Swiss semakin mengecil.

Sumber gambar: commons.wikimedia.org