Hati-hati Mengonsumsi Jamur Liar

Atik Retnowati

Peneliti Kelompok Riset Fungi di Pusat Riset Biosistematika dan Evolusi, BRIN

Seringkali diberitakan ada warga yang meninggal dikarenakan mengonsumsi jamur liar. Beberapa waktu lalu beredar video dan berita di koran elektronik tentang meninggalnya seorang warga Amerika Serikat setelah mengonsumsi sushi dengan jamur Morchella (Morel) mentah yang diimport dari Cina. Berita ini menakjubkan karena Morel dikenal sebagai salah satu jamur yang enak dimakan, ternyata bisa menimbulkan keracunan. Waspada bagi masyarakat awam untuk mengonsumi jamur liar walaupun jamur tersebut dikenal sebagai jamur edibel. Mengonsumsi jamur liar tanpa dimasak, alias mentah, sangat tidak dianjurkan, karena akan berakibat fatal.

Jamur yang diketahui dapat dimakan-pun dapat berubah beracun apabila tumbuh dipohon yang batangnya beracun, contohny adalah Lentinus squarrosulus dan Lentinus sajor-caju. Informasi beracunnya jamur edibel karena tempat tumbuhnya beracun terjadi beberapa tahun silam di salah satu tempat di Jawa Barat. Selain itu keracunan juga dapat disebabkan oleh salah tidak tepatnya fase jamur pada saat dikonsumsi. Ada jamur yang dapat dimakan hanya pada fase muda, dan sudah tidak dapat dimakan setelah jamur tua. Selain kedua sebab di atas, kesalahan identifikasi jamur menjadi penyebab utama dari keracunan jamur yang terjadi di masyarakat.

Lentinus squarrosulus dan Lentinus sajor-caju dikenal sebagai jamur edibel, tetapi bisa menjadi beracun apabila tumbuh di pohon yang batangnya beracun (Foto: Atik Retnowati).

Identifikasi jamur merupakan salah satu faktor penting yang harus diperhatikan sebelum mengonsumsi jamur liar. Tahapan proses identifikasi dimulai dengan cara koleksi dan prosesing koleksi yang betul. Cara koleksi dan prosesing sampel sangat menentukan kualitas sampel jamur yang akan memudahkan proses pengamatan karakter morfologi jamur. Pendokumentasian dan pencatatan warna dan ukuran tudung buah, bilah dan batang harus dilakukan sebelum jamur dikeringkan. Informasi habitat juga penting untuk beberapa kelompok jamur. Penggunaan silica gel pada sampel kering jamur dianjurkan untuk menghindari rusaknya sampel. Herbarium menjadi alternatif penyimpanan koleksi apabila tidak memungkinkan menyimpan di rumah atau tempat lainnya. Penyimpanan koleksi di Herbarium akan bermanfaat bagi banyak orang, terutama bagi peneliti kehati Indonesia, baik dari dalam dan luar negeri.

Identifikasi jamur dapat dilakukan dengan pendekatan morfologi, molekuler dan kandungan bahan kimia yang dimiliki jamur. Cara yang dapat dilakukan oleh orang awam adalah pendekatan yang pertama, yaitu pendekatan morfologi. Pendekatan morfologi dilakukan dengan mengamati karakter mikro-makro jamur. Banyak jenis jamur yang dapat dimakan dan beracun mempunyai karakter morfologi, terutama karakter makro-morfologi yang sama. Karakter makro-morfologi jamur adalah karakter jamur yang bisa dilihat secara langsung, tanpa menggunakan bantuan mikroskop. Karakter makro-morfologi sesungguhnya meliputi warna, ukuran dan karakter-karakter taksonomi lainnya dari tudung buah, bilah dan batang. Seseorang yang akan mengonsumsi jamur liar tidak boleh melihat warna tudung buah saja, karena banyak sekali jamur yang mempunyai warna tudung buah yang sama. Sebagai contoh jamur Merang (Volvariella volvacea yang mempunyai tudung buah dan bilah mirip dengan Pluteus. Keduanya mempunyai warna tudung buah keabuan dan bilah warna merah muda. Ada satu karakter yang membedakan keduanya, yaitu adanya volva pada jamur merang yang tidak dimiliki oleh Pluteus. Masyarakat awam bisa salah identifikasi Volvariella dengan Pluteus hanya dengan melihat warna tudung buah tanpa melihat adanya volva di bagian bawah batang Volvariella.

Volvariella volvacea dengan volva pada bagian bawah batang (Foto: Herbarium Bogotiense).

Pluteus dengan warna tudung buah dan bilah mirip dengan Volvariella volvaceae (Foto: Atik Retnowati)

Proses identifikasi jamur yang betul adalah menggabungkan karakter makro dan mikro dari jamur tersebut. Karakter mikroskopik mengharuskan pengamatan jaringan jamur dengan menggunakan mikroskop, dan tahap ini sulit bagi orang awam untuk melakukannya. Karakter mikroskopik ini sangat menetukan kevalidan identifikasi sampai pada level jenis. Bantuan seseorang yang paham bagaimana cara mengidentifikasi jamur liar sangat diperlukan untuk menghindari kejadian yang tidak diharapkan.Salah satu karakter mikroskopik jamur yang harus dilihat pertama kali adalah warna spora. Warna spora jamur dari kelompok Basidiomikota ada yang putih, merah muda, coklat, hitam, dan ungu kehitaman. Warna spora dapat diketahui dengan membuat jejak spora atau diamati dengan menggunakan mikroskop. Apabila warna spora sudah diketahui, dilanjutkan pengamatan karakter lain dari spora, yaitu ukuran, bentuk, dan reaksi terhadap penambahan larutan Melzer.

Pengamatan karakter mikroskopik tidak berhenti disitu, tetapi sel steril yang ada di tudung buah, bilah dan batang, ada tidaknya clamp connection juga harus diamati. Gabungan karakter makro-mikro akan memudahkan proses identifikasi dengan menggunakan kunci identifikasi. Proses identifikasi morfologi memang membutuhkan waktu dan kemampuan. Namun, kemampuan mengidentifikasi dapat ditumbuhkan dengan seringnya mengamati dan mempelajari karakter-karakter jamur. Terminologi-teminologi dalam penelitian taksonomi jamur dengan cepat dapat dicari melalui internet.

Sebelum mengonsumi jamur liar, masyarakat awam sudah melakukan proses identifikasi, tetapi karakter yang dipakai hanya melihat warna tudung buah. Bisa dibayangkan dengan tingginya keanekaragaman jenis jamur makro liar di Indonesia, tanpa pengetahuan bagaimana mengidentifikasi jamur yang benar akan menyebabkan kesalahan fatal. Warna tudung buah jamur sangat bervariasi dan banyak sekali jamur-jamur yang beracun dan edibel mempunyai warna tudung buah yang sama. Sangat tidak dianjurkan untuk mengonsumsi jamur tanpa tahu benar tidaknya jenis jamur yang dimakan.

Selain pendekatan morfologi, pendekatan molekuler dibutuhkan untuk meyakinkan bahwa hasil identifikasi adalah benar. Untuk jamur-jamur yang mempunyai karakter penting yang berbeda dengan jamur lainnya, identifikasi dengan morfologi saja bisa dilakukan, tetapi untuk jamur-jamur yang mempunyai karakter morfologi yang sulit untuk dibedakan dengan jenis lainnya, data molekuler akan sangat membantu. Selain identifikasi jamur harus benar, informasi dari masyarakat sekitar di tempat tumbuh jamur tidak dapat diabaikan. Mereka adakalanya paham mana jamur yang dapat dimakan atau tidak, karena pengalaman sehari-hari mengenal jamur yang ada di sekitar mereka. Kriteria dan ciri-ciri jamur edibel dan beracun di banyak buku jamur tidak serta merta dapat diterapkan pada saat akan mengonsumsi jamur liar. Paham fase jamur kapan dapat dimakan, mentah atau dimasak dan identifikasi jamur menjadi hal penting untuk diketahui pagi penikmat jamur liar.